Il primo pensiero del mattino? Lui il caffè!
L’unico che permette di aprire gli occhi mettere in ordine i nostri pensieri sul far del giorno, compagno fidato delle notti passate sui libri prima di un esame… Davanti ad una buona tazza di caffè caldo si raccontano alle amiche segreti e si chiedono consigli, si possono conoscere persone differenti da noi al di là di ogni barriera culturale….
Ma il caffè non è solo la nostra amata tazzina, è anche molto di più: è un ingrediente che, al pari degli altri, apre orizzonti e crea abbinamenti di sapori particolari nei piatti tanto dolci quanto salati. Non siamo molto abituati a pensarlo in quest’ottica ma con studio e sperimentazione si possono ottenere risultati interessanti ed inaspettati.
Complice un buonissimo rognone su crema di patate, sfere di caffè e sorbetto all’uva, presentato all’Ambasciata del Gusto qualche week end fa, abbiamo chiesto a Sara Preceruti, chef del ristorante Acquada se non di svelarci tutti i segreti dell’utilizzo del caffè in cucina, sicuramente di incuriosirci ed aiutarci a comprendere come trattare il caffè, considerandolo un ingrediente e non solo la nostra amata bevanda.
Sara, per cosa utilizzi il caffè?
Lo utilizzo per piatti dolci e salati: può essere usato per tutto.
Nelle preparazioni salate lo uso come elemento di contrasto, ad esempio con la selvaggina o con sapori forti. Oppure è molto indicato da aggiungere negli impasti di pasta fresca.
Nel dolce ha innumerevoli usi ed è perfetto: mousse, semifreddi, spume al sifone, gelati, gelatine. Lo utilizzo, ad esempio, in un dessert “Peccati di gola”. E’ una mousse al caffè abbinata ad una al pistacchio con delle pesche caramellate, il tutto ricoperto da cioccolato bianco e mandorle: il risultato è tipo un magnum.
Come lo utilizzi?
Ci sono preparazioni per cui il caffè deve essere espresso come le sfere della ricetta presentata in Ambasciata del Gusto, altre in cui va benissimo in polvere come nelle orecchiette di pasta fresca.
Può essere utilizzato anche in grani tramite infusione: i chicchi di caffè, leggermente pestati, vanno messi in acqua a 100 gradi e lasciati in infusione per una giornata affinché rilascino sapore e profumo. In questo modo si possono preparare, poi, deliziose gelatine. L’infusione è perfetta quando abbiamo bisogno di un sapore meno forte di quello espresso oppure se il caffè deve essere unito ad altri sapori come arancia o timo. Il caffè in polvere, oltre che nella pasta fresca può essere usato per delle marinate di carne o di pesce aggiungendolo a sale e zucchero. Con il caffè espresso si può anche fare un ristretto e creare una sorta di topping al caffè da aggiungere ad un primo o a delle carni molto saporite e forti come il rognone.
Nei miei piatti gioco sempre di contrasti. Il caffè di per sé è un sapore amaro: nell’utilizzo va abbinato, quindi, ad un acido ed un dolce. Nel magnum di cui ho parlato, ad esempio, l’acido è dato dalla pesca ed il dolce dal cioccolato bianco.
L’equilibrio dei contrasti è alla base anche del piatto di rognone presentato in Ambasciata: il caffè dà la nota amara e al suo fianco il dolce è dato dalla patata e l’acido dal sorbetto uva.
Rognone di vitello del Parco del Ticino su crema di patate, sfere di caffè e sorbetto all’uva
Crema di patate
200 gr di patate
1 cipolla
brodo vegetale q.b.
burro q.b.
Lavate, mondate e tagliate a dadini le patate. Sminuzzate la cipolla e fate un fondo; unite le patate a dadini e lasciate cuocere lungamente in brodo vegetale, quindi frullare il tutto.
Sorbetto all’uva
350 gr di uva
80 gr di zucchero
15 gr di destrosio
60 ml acqua
Lavate bene l’uva.
Versate 80 gr di zucchero in 60 ml di acqua, unite il destrosio (nel caso si voglia conservare il sorbetto, è necessario aggiungere anche dello stabilizzante)
Frullate l’uva, filtratela attraverso un colino, unite il composto di acqua, zucchero e destrosio e mettete il tutto in una gelatiera.
Sfere al caffè
250 gr di caffè
3,5 gr di glutammato
5 gr alginato
1 lt di acqua naturale
Le sfere sono ottenute tramite sferificazione inversa, un procedimento che porta ad avere delle sfere dure fuori e morbide all’interno.
Preparare 250 ml di caffè ed unitevi il glutammato.
Sciogliete nell’acqua l’alginato e versate nella soluzione una piccola quantità di caffè per volta.
Scolate le sfere ottenute, mettetele in acqua per 1 minuto quindi scolatele nuovamente e tenetele da parte fino al momento dell’utilizzo.
Rognone di vitello del Parco del Ticino
380 gr di rognone di vitello del Parco del Ticino
brandy q.b.
Pulite il rognone ma senza effettuare particolari trattamenti: basterà lavarlo con acqua fresca a filo per alcune ore
Tagliatelo a fettine sottili e saltatelo in una padella bollente; sfumate con il brandy (questa operazione serve per togliere l’odore forte del rognone)
Una volta pronti tutte le preparazioni, il piatto può essere composto alternandole e dosando la giusta quantità di ciascuna.
Testo Laura Bertolini e Monica Vallan
