Tutta l’area della valle del Ticino è un rincorrersi di acque, boschi e pianure. Una natura generosa che l’Uomo ha saputo far fruttare e proteggere allo stesso tempo. In tutta la regione ci sono allevamenti di bestiame, stalle e campi seminati che hanno ridisegnato l’intero contesto. I prodotti tipici quali ortaggi, carni, salumi, formaggi, frutto del lavoro di molte aziende, sono oggi, un valore aggiunto per il territorio, dal quale traggono una immagine di naturalità e di genuinità.
Molte aziende si sono fregiate del Marchio “Parco Ticino – produzione controllata” che viene concesso alle aziende agricole operanti nel Parco che adottano buone tecniche di gestione sotto il profilo agronomico ed ambientale e Marchio Ticino nato in seno all’Unione dei contadini ticinesi, per il quale i prodotti devono essere a base di materie prime ticinesi.
Molto diffusi sono gli allevamenti, soprattutto di bovini, circa 300, di cui 130 stalle da latte. Uno dei prodotti più apprezzati sono i formaggi, che si possono acquistare negli spacci aziendali, nei mercati o direttamente nelle cascine che li producono. Le aziende zootecniche provvedono a coltivare foraggi per gli animali tutto l’anno e utilizzano gli effluenti di allevamento per la fertilizzazione.
Quantità e qualità identificano i prodotti caseari del Ticino: formaggi freschi spalmabili, a pasta filata o morbida, come Fior di latte, Crescenza, Caprino fresco, Formaggina al naturale o aromatizzata, Ricotta, Caciotta fresca e Stracciatella, semistagionati e stagionati come Zingherlino, Taleggina, Stagionato Lagozza, Stagionato italico, Stagionato frisone, Formaggio paesano, Caprino costa fiorita il Lagozzino, Caciotta stagionata.
Tra i più particolari lo Zingherlino Il prodotto è un formaggio stagionato di colore bianco con pasta interna e crosta scura. Prodotto tutto l’anno, viene realizzato dalla ricotta rimescolata con l’aggiunta di sale che viene poi messa in stampi semisferici. Una volta estratta dagli stampi viene ricoperta da una misticanza di bacche come pepe bianco e nero, ginepro e coriandolo, messa a stagionare in luogo fresco e asciutto.
La Taleggina è un formaggio stagionato da 3 a 5 mesi, di forma cilindrica di colore paglierino tenue con occhiature pronunciate e pasta morbida. Il sapore è dolce e cremoso con un retrogusto di panna. Adatto ad ogni tipo di ricetta.
Lo Stagionato Frisone è un formaggio stagionato dal gusto particolarmente deciso e pungente. Adatto ad un pasto raffinato e abbinato ad un vino importante; ideale per essere grattugiato o ridotto a scaglie su pasta, risotti e carpaccio.
Il Caprino costa fiorita il Lagozzino è un formaggio a forma tronco/conica di aspetto bianco latte con la crosta vellutata tendente al paglierino se stagionato, di consistenza morbida esterna e friabile interna, dal gusto particolarmente deciso e caratteristico.
La Crescenza è tra i più conosciuti formaggi lombardi. Appartenente alla famiglia degli stracchini, anticamente veniva prodotto solo all’inizio dell’autunno, quando le vacche scendevano “stracche” (stanche) dai pascoli alpini verso la pianura, oggi invece si fa tutto l’anno. E’ un formaggio a pasta, umida e cremosa, spalmabile, senza occhiature, di colore bianco. Adatta per molte ricette viene solitamente consumata fresca da sola, magari spalmata sul pane. Il sapore dolce e delicato ha punte di sapore delicatamente acidulo, caratteristica dovuta alla sua rapidissima maturazione.
I formaggi del Ticino sono prodotti naturali, realizzati da mani sapienti, in un territorio nel quale le mucche che producono il latte mangiano foraggio, coltivato in loco. Il consumatore che acquista un simile prodotto ha garanzia di genuinità e qualità perché si affida a aziende che curano tutta la filiera.
Testo Annarita Rossi
Foto Parco del Ticino
