Giornata Nazionale delle Paste di Meliga e Krumiri

Paste di Meliga, ma anche biscotti di Pamparato, di Sanfront, di Barge, ad indicare le tappe golose di una antichissima tradizione dolciaria che, dal Monregalese dove nacque, ha diffuso la sua fama in tutta la Penisola, tanto da essere oggi Presidio Slow Food e da fregiarsi del marchio PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale). Chissà se lo avevano previsto, i contadini di tanti anni fa, quando concludevano le loro cene inzuppando uno di questi biscotti in quel che restava del vino. Il loro DNA ne tradisce i natali poveri, in quell’Italia rurale dove la farina bianca era un lusso ed il mais (la meliga, in dialetto piemontese) una necessità. Quello che non era buono neppure per la polenta, veniva impiegato per rafforzare l’impasto di questi biscotti, che devono ad esso la leggera ruvidità, il colore giallo e quel sapore di rustico e di buono che è loro peculiare. Al solito, le varianti delle ricette non si contano: le più fedeli sono quelle con una percentuale di farina di mais non inferiore al 40% e senza lievito chimico, una evidente aggiuta “recente”

Paste di Meliga

per circa 25 pezzi

250 g di farina 00

250 g di farina di mais giallo

un pizzico di bicarbonato

250 g di burro pomata

100 g di zucchero

la scorza grattugiata di un limone non trattato

3 tuorli d’uovo

Mescolate le due farine con il bicarbonato in una ciotola e tenete da parte

Montate a spuma il burro con lo zucchero e la scorza di limone. Aggiungete un uovo alla volta, sempre montando e, infine, incorporate le farine con una spatola, badando a non far smontare il composto. Trasferitelo in una tasca da pasticcere con bocchetta rigata (larga 1,5 cm) e su una teglia da biscotti ricoperta di carta da forno formate le paste di meliga, lasciandole leggermente distanziate fra loro. Infornate a 170°C per 7-8 minuti o fino a quando i biscotti diventeranno leggermente dorati. Attenzione a non farli scurire troppo. Si conservano bene in una scatola di latta ermeticamente chiusa e sono ottimi anche a fine pasto, accompagnati da  vino dolce o zabajone

Krumiri

 Anna Gosetti Della Salda , Le Ricette Regionali Italiane

E’ nato prima il biscotto a forma di baffo, vanto della pasticceria di Casale Monferrato, rigato alla vista e rustico al palato oppure il nome con cui per decenni si sono riferiti i lavoratori sordi agli scioperi e sempre pronti a fare la volontà del padrone? La risposta è facile, visto che ormai tutti sanno che furono proprio questi biscotti, nati alla fine dell’Ottocento, ad ispirare i portuali italiani di Marsiglia che, nel 1901, cosi definirono i colleghi che non sostennero gli scioperanti, in una delle prime, grandi manifestazioni dei lavoratori per rivendicare i loro diritti. L’ispirazione, neanche a dirlo, venne dalla forma curva di questi biscotti, emblema di una sottomissione prona e cieca ai più forti. Su chi o che cosa abbia suggerito il nome dei biscotti, invece, c’è ancora buio fitto: c’è chi dice che derivi dalla francesizzasione di Khumir, l’etnia tunisina che appoggiò i Francesi nella colonizzazione, chi dal liquore, Krumiro, appunto, che soleva accompagnarli. Di certi ci sono il riferimento ai baffi di Vittorio Emanuele, la data di nascita (il 1878) e, una tantum, il papà, quel Domenico Rossi da cui nacque l’omonima azienda che ancora oggi li produce, nelle ormai iconiche scatole di latta. La ricetta, neance a dirlo, è segreta, ma tale è la bontà di questi biscotti che i tentativi di riproduzione casalinga ormai non si contano più…

Ingredienti
280 g di farina gialla finissima
280 g di burro
200 g di farina bianca
160 g di zucchero
4 uova (solo tuorli)
1 bustina di vanillina (sostituita da semi di vaniglia in bacca)
burro e farina per la placca.

Mescolare insieme le due farine lo zucchero e le bacche di vaniglia, versando poi tutto sulla spianatoia.
Incorporatevi i quattro tuorli ed il burro. Lavorate bene la pasta  e fatene una palla. Avvolgetela nella pellicola e fatela riposare per c.ca mezz’ora.
Dividete poi la pasta in due o tre pezzi , prendere un pezzo alla volta, arrotolarlo a forma di salsicciotto e mettetelo in una siringa da pasticceria, applicando il disco con il motivo a stella.
Infarinate leggermente la spianatoia e fate uscire dalla siringa del cannelli rigati, tagliando poi questi pezzi lunghi circa 10 cm. Appoggiate delicatamente i pezzetti di pasta sulla placca del forno imburrata ed infarinata, dando loro la forma di una mezza luna appena accennata.
Cuocete i Crumiri in forno ben caldo (200°C) lasciandoli fino a quando avranno preso un bel colore biondo (cc.a 20 minuti). Chiusi in scatole di latta si conservano benissimo.

Testo di Alessandra Gennaro

Fotografie  delle Paste di Meliga: Giulia Robert

Fotografie  dei Krumiri: Patrizia Malomo