Giornata Nazionale del Porcino

Il Porcino, principe dei boschi.

Nel sedicesimo secolo il botanico e naturalista Costanzo Felici arrivò a descrivere i funghi come alimenti estremamente pericolosi, da tenere lontano dalla tavola e non sopra di essa.

Eppure le lontane paure del Felici niente hanno potuto. I porcini sono i funghi  per eccellenza, tuttora i più conosciuti ed apprezzati fra i quelli commestibili e  non c’è ritrovamento più ambìto,  non c’è più grande desiderio di ogni cercatore di funghi di tornare a casa con il paniere  colmo di carnosi e profumati porcini.

Caratteristiche e habitat

Il fungo è una pianta speciale: è privo di clorofilla, quella sostanza che regala il colore verde alle foglie, indispensabile perché avvenga la fotosintesi clorofilliana, grazie alla quale la pianta assimila il carbonio dell’anidride carbonica dell’aria e lo utilizza per la formazione del glucosio e dell’amido. Il fungo invece, privo com’è di clorofilla, deve trovare nell’ambiente che lo circonda l’alimento che gli serve, già bell’e pronto. Per questo spesso si associa a piante vive, contribuendo in modo più o meno rilevante alla vegetazione delle stesse e ricevendone, come compenso, o sottraendolo loro furtivamente, l’alimento di cui ha bisogno. In questo modo la simbiosi avviene mediante le micorrize, associazioni delle ife del fungo con le radici della pianta che lo alimenta. La maggioranza delle specie di funghi superiori sono quindi simbionti o micorriziche.

Porcino  è il nome comune di alcune varietà di Boletus e sono praticamente quattro  le specie commestibili più facilmente riconoscibili come Porcini.  Si differenziano leggermente fra loro soprattutto per l’aroma più o meno intenso e il gusto e  si distinguono dalle altre specie per le loro carni che non anneriscono dopo il taglio. Il loro habitat naturale sono i boschi di latifoglie e conifere e crescono  ad una altitudine che va dai 500 -600 m.  in su.

Sono funghi gregari per cui trovandone uno, è spesso molto facile scoprirne una intera famiglia poco distante. Fanno la loro prima comparsa in primavera e, dopo un periodo di arresto che coincide con l’estate, ricompaiono quasi sempre  dopo le prime piogge autunnali. Il clima alpino, con soventi temporali estivi, già ad agosto favorisce la nascita dei porcini, anche se i mesi più fertili sono senza dubbio quelli successivi, in autunno.

Boletus edulis  cresce nelle brughiere e nei boschi di querce, di castagni, di faggi e di conifere (non larice), durante i mesi caldi dell’estate fino all’autunno inoltrato.

Boletus pinophilus  Fungo simbionte, fruttifica dalla primavera all’autunno, sia sotto conifere che sotto latifoglie, prevalentemente nel Meridione, come in Sila ed Aspromonte.

Boletus aestivalis Cresce soprattutto in estate nei boschi caldi di latifoglia (soprattutto castagno, querce); abbastanza comune e molto ricercato.

Boletus aereus  conosciuto come Porcino nero.  Fungo simbionte, termofilo, predilige boschi di latifoglie (specialmente castagni, querce faggi e cerri) e cresce anche su terreni sabbiosi,  tipicamente mediterraneo . Fruttifica dalla tarda primavera all’autunno.

Proprietà  e impiego

I funghi, e tra essi  anche il porcino, sono ritenuti da secoli come un vero e proprio antibiotico naturale. Sono considerati poi una buona fonte di sali minerali come potassio, fosforo, rame e selenio, tutti indispensabili per un corretto funzionamento dell’organismo e hanno il vantaggio di avere pochissime  calorie:  circa 27 per 100 grammi di prodotto edibile essendo  composti di acqua per il 93%.

Particolarmente versatile, il porcino è adatto ad ogni preparazione.  Il modo migliore per gustarlo, disponendo di un porcino fresco,  è sicuramente quello di mangiarlo crudo. Tagliato a sottili  lamelle verticali e condito  con un pizzico di sale, olio extravergine d’oliva, e poco limone. Ma i porcini sono dei veri protagonisti di ogni piatto. In cucina può essere utilizzato in mille modi, come ingrediente principale con la pasta, col risotto, nelle zuppe,  con gli umidi di carne e persino con il pesce e i crostacei,  ma anche come antipasto freddo o caldo,  grigliati, o con la polenta e  in preparazioni più raffinate.

Preparazione e conservazione

La pulitura dei porcini comincia dal gambo. Con un coltellino va eliminata la parte del piede solitamente coperta di terra.  Si separano i gambi dalle teste, si raschia la parte inferiore della testa asportando un po’ della spugnola se vi è della terra attaccata. Sempre con il coltellino si eliminano le parti ammaccate e meno sane. Si strofinano teste e gambi con un telo inumidito al fine di completare la pulizia ed eliminare qualsiasi traccia di terra residua.  Una volta puliti si può procedere al taglio appoggiando le teste sul tagliere, rivolte verso l’alto, e col coltellino affilato affettarle a lamelle possibilmente di uguale spessore. I gambi possono essere tagliati leggermente più spessi.  Si conservano in frigorifero per diversi giorni, o si possono congelare  o far seccare. Oppure conservare sott’olio  e sott’aceto.

Suggerimenti

E’ sempre bene, se si nutrono dubbi, far controllare i funghi appena raccolti per appurare che siano realmente commestibili ( o perlomeno non tossici), ricordando che possono essere confusi con altre specie simili.
Ed è altrettanto  bene ricordare che per  tutte le regioni italiane vive l’obbligo, per  i cercatori amatoriali,   di disporre di  un patentino o permesso, che pone limiti alla quantità di raccolta (in genere intorno ai 3 kg a testa) e stabilisce anche il calibro minimo degli esemplari. Non osservando queste normative, si può incorrere in sanzioni molto pesanti. Per cui meglio controllare i regolamenti in vigore sul sito della propria regione prima di andar per funghi.

Un aspetto sorprendente di questi prodotti stagionali tanto effimeri è il loro radicamento nel nostro gusto e nelle nostre abitudini, quasi il  richiamo a un dovere gastronomico in cui la raccolta e la cucina sono intimamente connessi e a cui, fra ottobre e novembre,  non ci si può quasi sottrarre, pensando alla terra  del bosco che odora di funghi. Una terra che li nasconde e infine li offre.

Risotto ai funghi porcini

Per 4 persone

3 porcini freschi di media pezzatura

300 g riso Carnaroli

Mezzo bicchiere di vino bianco

1 piccolo scalogno

Brodo di carne o vegetale q.b.

Una grossa noce di burro

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

Poco olio e.v. oliva

Sale, pepe

Prezzemolo tritato (facoltativo)

Mondate i funghi, tagliate gambi e teste a  lamelle  non troppo sottili, tritate lo scalogno.

In una casseruola scaldate l’olio, aggiungete lo scalogno tritato e fatelo  appassire qualche minuto poi aggiungete il riso.  Lasciatelo tostare a fuoco allegro  mescolando finchè inizia ad essere traslucido, poi sfumate con il vino bianco continuando a mescolare finchè il vino sarà assorbito. Iniziate ad unire il brodo poco alla volta e tirate il risotto aggiungendo poco brodo per volta man mano che si asciuga. A metà cottura o poco più unite i funghi continuando a mescolare e ad aggiungere poco brodo caldo per volta fin quasi a cottura. Regolate di sale e di pepe.

Tenetelo lento, all’onda. Poco prima che sia cotto unite la noce di burro e il parmigiano e mantecate il risotto mescolando velocemente e nel  contempo muovendo anche   la casseruola.

Spegnete e lasciate riposare  un paio di  minuti, mettete nei piatti e, se vi piace, coloratelo con un pizzico di prezzemolo tritato.

Testo, ricetta e foto di Giuliana Fabris

Foto iniziale di Manuela Valentini