Per chi ama mettere le mani in pasta ed imparare sempre ricette nuove, poche cose sono più emozionanti che lavorare in una sala di un chiostro quattrocentesco, sotto la guida di uno chef preparatissimo. Il chiostro è quello dell’ex convento dell’Annunciata di Abbiategrasso, lo chef è Alessandro Manzetti, l’occasione è la seconda domenica di attività dell’Ambasciata del gusto e la ricetta in cui le rappresentanti del calendario presenti si sono cimentate è una quiche deliziosa gluten free con caprini e broccoli.
La quiche è una torta salata originaria della Francia il cui nome deriva dalla parola tedesca “kuchen” che vuol dire, appunto, torta. E’ costituita da un ripieno cremoso, chiamato appareil: un composto a base di latte o panna fresca, uova intere, formaggio grattugiato, sale e pepe con cui coprire gli ingredienti di farcitura della torta. L’appareil è utilizzato come legante e viene racchiuso in un guscio di pasta brisée o frolla salata. L’apparente semplicità della ricetta non deve trarre in inganno: per la preparazione di una quiche perfetta è necessario conoscere i piccoli trucchi ed accorgimenti che lo Chef Alessandro Manzetti ha generosamente condiviso con noi. Abbiamo così scoperto che quando foderiamo la tortiera con la pasta brisè è consigliabile lasciarla sbordare dallo stampo: in forno la pasta si ritira quindi, per ottenere un risultato esteticamente perfetto, la pareggeremo a coltello una volta terminata la seconda cottura.
Seconda cottura, esatto: per evitare che il ripieno umido lasci la base della quiche eccessivamente bagnata e mantenere la croccantezza della frolla è, infatti, consigliabile procedere con una prima breve cottura “in bianco”. Per arricchire la torta, una volta preparato l’appareil, potremo sbizzarrirci con qualunque tipo di verdura e formaggio: certo è che il connubio fra broccoli e caprino, pensato da Chef Manzetti, è una vera coccola per il palato. Non vi si può sbizzarrire solo con il ripieno ma anche con il guscio di pasta, mescolando vari tipi di farina, unendoci spezie ed aromi per ottenere sapori e colori sempre diversi e particolari. Vi lasciamo la ricetta di Alessandro Manzetti e buona quiche, che potete seguire anche dal video
Quiche ai broccoli e formaggio caprino con pasta brisé
Dosi per 2 quiche monoporzione
Per la brisé
150 gr farina 00 o gluten-free
70 gr burro freddo
25 gr acqua fredda
1 tuorlo
un pizzico di sale
Versare gli ingredienti in una planetaria; mescolare a velocità media con il gancio finché il composto si sarà grossolanamente amalgamato. Trasferirlo sul tagliere e lavorarlo brevemente con le mani formando una palla liscia e compatta. Coprire con pellicola e lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Stendere la pasta con il mattarello allo spessore di qualche millimetro e foderare una tortiera o uno stampo in silicone. Praticare dei piccoli fori con i rebbi di una forchetta e cuocere 5 minuti a 180°.
Per il ripieno
150 gr di broccoli
60 gr di formaggio caprino fresco
2 uova
0,25 l latte
Sale, pepe, noce moscata q.b.
10 gr parmigiano
Cuocere i broccoli a vapore e sminuzzarli a coltello.
Mescolare con una frusta a mano le uova con il latte, sale, pepe e parmigiano: il nostro appareil royale è pronto.
Disporre i broccoli e il caprino spezzettato sul fondo della tortiera e ricoprire tutto con il composto preparato.
Cuocere in forno a 180° per 30 minuti circa. tutto con il composto preparato. Cuocere in forno a 180° per 30 minuti circa.
Foto: Federica Papilla
Video: Mai Esteve
Testo: Federica Papilla e Laura Bertolini
