Pietro Macellaro è un Maitre Chocolatier che viene definito il “pasticcere contadino” perché utilizza prevalentemente i prodotti del suo territorio e in parte se li produce addirittura.
In questa intervista esclusiva per il Calendario ci racconta la sua storia e i suoi progetti, svelandoci anche il suo sorprendente segreto per l’arrotolato perfetto.
- Pietro Macellaro e la pasticceria: quando e come nasce questo connubio?
Be’…. sono la terza generazione di pasticceri…. però sono voluto andare per 7 anni a fare i corsi all’Étoile (a pagamento rigoroso) con i più grandi pasticceri nazionali ed internazionali. Bisogna studiare molto per fare qualsiasi tipo di professione ed io adoro la precisione e non amo sbagliare.
- Tutti hanno nel cuore un dolce che li lega ad avvenimenti particolari o a persone care, qual è il suo?
Il mio dolce è la “Malaga”, perché’ tutta la mia avventura poi del nuovo Brand è iniziato conoscendo Raffaella a Malaga, dove partecipai con uno stand mio di dolci ad un evento che proprio lei aveva organizzato. Da lì la mia “Malaga”, con una mousse di ricotta di bufala, uva passa di Malaga bagnata nel rhum ed un biscuit caramellato con zucchero di canna muscovado (con aroma di tabacco e liquerizia)
- Quali sono le basi che compongono un dolce arrotolato e che caratteristiche devono avere perché’ sia perfetto?
Ci vuole un roll-biscuit ben fatto. E per la riuscita di un buon roll-biscuit ci vuole elasticità.
- Ci sono accorgimenti particolari da adottare per fare in modo che la pasta biscotto non si spezzi arrotolandola?
Il segreto è l’olio di semi d’uva!
- La sua pasticceria è strettamente legata al territorio, non a caso Pietro Macellaro è definito come “il pasticcere contadino”. Nei suoi dolci quali materie prime della sua terra possiamo trovare?
Sono definito così perchè sono un Maître Pasticcere Chocolatier che ha un’Azienda Agricola Bio che è parte della nostra dispensa.
È la Pasticceria Agricola Cilentana. Della mia Azienda utilizzo olio extra d’oliva Bio, mandorle, fichi Bianchi del Cilento, tutti tipi di frutta, ortaggi, erbe aromatiche piantate e spontanee, tutto rigorosamente certificato Bio. E quest’anno abbiamo anche fatto più di 10 quintali di grano Carosella, uno spettacolo!
- Quali sono i progetti di Pietro Macellaro per il futuro?
Il futuro è oggi, bisogna essere professionali, seri, precisi e puntuali con tutti i nostri clienti e con i fornitori, il futuro dipende da tutto ciò e si raccoglierà quello che si è seminato.
Stiamo aprendo uno spettacolare SHOW ROOM sopra al nostro laboratorio, per accogliere i numerosi visitanti, una sala per fare prossimamente i miei super sollecitati CORSI, ed una sala per degustazioni mirate.
Inoltre è in processo la mia collaborazione a New York, con il Gattopardo Group (3 prestigiosi ristoranti a Manhattan) ai quali già faccio la carta dei dessert.
Si sta per aprire il quarto locale a Manhattan… mancava proprio la Pasticceria …!!!!
- Ci racconta qualcosa della ricetta che ci ha dedicato?
Quest’anno per noi è l’annata dei cake e delle torte da viaggio.
Viviamo in un territorio integro ed affascinante dal punto di vista naturalistico (Cuore del Parco Nazionale del Cilento) ma molto scomodo per quanto riguarda la logistica: ecco così la nascita degli “Agricoltura Cake”, fantastici nell’ingredientistica e nelle decorazioni ma molto facili e comodi anche per il trasporto.
Tutto ciò che viene utilizzato nella creazione di questi Cake è in parte autoprodotto dalla nostra azienda agricola certificata Bio, come la farina di grani antichi Carosella, la frutta secca e fresca, i fiori e le piante aromatiche che crescono nei nostri campi biologici.
I nostri ingredienti sono a lungo ricercati, nonostante la loro semplicità, ma devono essere assolutamente integri, naturali e corrispondere sempre perfettamente ad ogni esigenza richiesta.
Il Cake Virginia l’ho voluto dedicare alla mia Mamma, della quale ho ricordi molto lontani ma uno, indelebile, era proprio la sua passione per il profumo delle violette e delle rose, che ho utilizzato nella decorazione.
La ricetta del Cake Roll Virginia con meline selvatiche, rosa e violette del Maestro Pietro Macellaro
Confettura di meline selvatiche, rose e violette:
– 600 gr di polpa di meline
-100 gr di zucchero
-90 gr di zucchero semolato
– 10 gr di pectina nh
– 3 gocce di olio essenziale di rosa
– 2 gocce di olio essenziale di violette
Mettere insieme in un tegame la polpa di meline, l’acqua, lo zucchero e la pectina e portare a bollore. Aromatizzare con gli olii essenziali e poi passare al mixer e far raffreddare per circa 1 ora in frigorifero
Biscotto da arrotolare:
100 gr di farina di grano antico Carosella
50 gr di latte intero fresco
70 gr di olio di semi d’uva
110 gr di zucchero semolato
220gr di bianchi d’uovo
110 gr tuorlo d’uovo
3 gr di colorante rosso
Montare gli albumi ed a parte i rossi d’uovo con lo zucchero. Inserire amalgamando con delicatezza il latte, la farina con il colorante ed infine l’olio di semi d’uva. Stendere su foglio di silicone leggermente unto con olio di semi di uva. Cuocere in forno ventilato a 180 C per circa 10 minuti. Raffreddare
Decorazione finale:
Placca in cioccolato bianco
Petali freschi di rosa di giardino
Violette di campo fresche oppure candite
Composizione del Cake:
Stendere sul biscotto uno strato leggero di confettura di meline, rosa e violetta e facendo molta attenzione arrotolare il tutto delicatamente. Abbattere e decorare con la placca in cioccolato bianco e fiori freschi.
Intervista a cura di Angela Strati e Anna Laura Mattesini
Foto e materiale Pietro Vairo e la rivista “Il Pasticcere”
