Si dice arrotolato e si intende una fetta di carne non necessariamente giovane ma neanche di taglio di primissima scelta, farcita con ogni ben di Dio a disposizione per renderla più saporita, più ricca, più morbida e, perché no, anche più bella e colorata, arrotolata e chiusa con lo spago e cotta nel forno oppure nella pentola come un normale arrosto.
Si dice arrotolato e, tradotto in parole semplici, si intende: risparmio (adopero meno carne), riciclo (nel ripieno ci metto le verdure avanzate dal giorno prima, il pezzo di pane ormai non più fresco) e vinco senza faticare (il tempo impiegato è di meno) né investire troppo (utilizzando poco di tanti ingredienti ) facendo per giunta un figurone (rendendo tutti felici).
Quello che nei tempi odierni è una scelta precisa dettata dai gusti, dalla stagionalità degli ingredienti ma anche dalla comodità, nei tempi passati era quasi sempre una scelta dettata dalla necessità ma anche dal bisogno irrefrenabile delle classi povere a rincorrere e imitare l’apparentemente inimitabile modo di mangiare della nobiltà o più tardi della borghesia. Mentre nelle cucine dei nobili e dei ricchi venivano cotti gli arrosti di vitella migliori conditi con le spezie e accompagnati dalla frutta fresca o secca, in quelle della gente umile si combatteva, nella migliore delle ipotesi, con un pezzo di carne coriacea e dura cercando un modo per renderla appetitosa e voluminosa. Certo, bisognava cuocerla a fuoco lento e per molto tempo per ammorbidire i nodi e i tessuti connettivi ma aiutati dalle verdure saltate o grigliate, dai prosciutti regionali saporiti, dalle frittate profumate di erbe aromatiche sono nati i capolavori fatti di semplicità e tanta fantasia.
Gli arrotolati dolci invece sono quelli fatti con un’unica fetta di Pan di Spagna bagnato volentieri con un liquore, farcito con una crema e successivamente arrotolato. Nascono nel Settecento come dolci per nobili visto che la crema era di cioccolato, il prodotto in quel periodo pregiato, costoso e inaccessibile ai ceti medio bassi i quali con il tempo, come spesso accadeva, hanno adottato lo stesso dolce farcendolo con la semplice marmellata.
Proprio dei segreti per ottenere un perfetto rotolo dolce si parlerà nell’intervista che uscirà sempre oggi alle 12.
Per 6-8 persone
1 kg di fesa di vitello in una sola fetta
per la frittata:
6 uova
la parte verde di 2 cipollotti
un pizzico di sale
per il ripieno:
un pugno di bieta già fatta appassire nel tegame e strizzata bene
3 fette di mortadella
Qualche fetta di provola (anche affumicata) ma anche caciocavallo…
per il trito di aromi:
timo, rosmarino, salvia, ginepro (ma anche altro)
per cuocere:
1 carota
1 cipolla grande
1 costa di sedano
1 spicchio d’aglio
1 bicchiere di vino bianco secco
300 ml di brodo di carne
sale, pepe nero
olio extravergine d’oliva
Preparate la frittata mescolando le uova con il sale e la parte verde del cipollotto tagliato sottilmente. Cuocetela in una padella con un filo d’olio o un pezzo di burro ma se preferite e trovate più comodo anche al forno, in una teglia delle dimensioni della fetta di carne precedentemente rivestita di carta da forno. Basteranno una decina di minuti a 180 gradi. Lascatela raffreddare.
Stendete la fetta di carne sul piano di lavoro, battetela leggermente, salate e pepate leggermente e cospargetela con il trito aromatico. Disponete sopra le fette di mortadella, la frittata, la bieta tagliata e le fette di formaggio. Arrotolate dal lato corto per ottenere la forma dell’arrosto e legate con lo spago da cucina.
In una pentola possibilmente di ghisa fate rosolare il rotolo con qualche cucchiaio di olio extravergine d’oliva e sigillatelo da tutti i lati. Sfumate con il vino bianco e quando l’alcol sarà evaporato aggiungete le verdure tagliate grossolanamente e il brodo caldo. Fate prendere il bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere lentamente per un’ora controllando il liquido di tanto in tanto e girando il rotolo. Quando la carne è cotta salatela leggermente, pepate e avvolgetela in un foglio di alluminio. Fatela riposare per almeno 20 minuti. Intanto raccogliete le verdure con il sughetto e passate tutto oppure frullate con il mini pimmer. Affettate il rotolo e servitelo con la salsa preparata.
Testo e ricetta Marina Bogdonovic
