I più attenti lettori del Calendario del cibo italiano si ricorderanno il panino apparso sulla pagina facebook domenica scorsa e probabilmente avranno avuto un irresistibile desiderio di addentarne uno. Il panino era una creazione dello chef Alessandro Manzetti, pensato per valorizzare i prodotti del Parco del Ticino ed in particolare la trota. Questo pesce, al pari di molti altri d’acqua dolce, è un po’ dimenticato, trascurato e relegato a cotture e ricette molto basiche e poco creative: la trota è considerata una sorta di ripiego economico quando si ha voglia di mangiare pesce ma non si vuole spendere poi troppo. E’ un vero peccato perché per le sue qualità nutritive, il suo essere ricca di omega 3, totalmente priva di colesterolo è un grande alleato della nostra salute oltre che della nostra tavola. Lo chef Manzetti nella sua lezione di brunch in Ambasciata del gusto ha proposto la trota in una versione inusuale e molto moderna, pensandola come il ghiotto ripieno di un panino veramente gourmet: direttamente da quel luogo incantato, che è l’ex Convento dell’Annunciata di Abbiategrasso, vi proponiamo la ricetta e chissà che non sia l’occasione per rivalutare e vedere sotto un’ottica nuova questo fantastico pesce.
Ricetta per 4 persone
Per il pan brioche
750 g farina 00
250 g farina Manitoba
300 g burro
300 g tuorlo fresco
150 g uovo intero fresco
30 g sale
30 g lievito di birra
150 g acqua
un pizzico di zucchero
Preparazione
Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto elastico. Lasciate riposare, tagliate collocate in stampi a cassetta oppure fatene delle forme di panino. Lasciate lievitare nuovamente per 60 minuti dopodiché cuocete a 200° per 20 minuti circa a seconda della forma che avete dato.
Per la trota in carpione
4 filetti di trota (150 g cad. circa)
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
1 spicchio d’aglio
0,5 l aceto
0,5 l vino bianco
0,2 l olio di oliva
salvia, rosmarino, timo, alloro, pepe nero n grani q.b.
un pizzico di sale
farina q.b.
Preparazione
Tagliate la cipolla a fettine e rosolatela in poco olio insieme allo spicchio d’aglio. Tagliate la carota ed il sedano a julienne, aggiungeteli alla cipolla e stufate il tutto. Unite il vino bianco e l’aceto; fate prendere il bollore ed aggiungete le erbe, un pizzico di sale e cuocete per 20 minuti. Spegnete il fuoco e tenete i caldo.
Rosolate i filetti di trota precedentemente infarinati e salati, aromatizzateli in cottura con la salvia. Disponeteli in una terrina abbastanza capiente e versatevi sopra il composto di aceto e vino ben caldo. Fate raffreddare e lasciate insaporire per almeno 12 ore.
Tagliate i panini, mettete qualche foglia di insalatina di stagione ed adagiatevi il filetto di trota con le verdure marinate
Foto di copertina: Carlo Fico
Altre foto: Rossella Campa
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