Il couscous marocchino è un  simbolo di un paese che si modernizza, cresce, ma resta attaccato alle sue tradizioni. In Marocco, il venerdì a pranzo tutti mangiano il couscous. A tavola in famiglia, al ristorante o servizio a domicilio, non c’è marocchino che il venerdì cambi quest’abitudine.

È una tradizione antica, ma ancora ben radicata sia nelle modernissime città cosmopolite come Rabat o Casablanca, come nelle campagneo nei villaggi sperduti dell’Atlante.
Nell’Islam il giorno santo è il venerdì, giorno della Salat Joumou’ha, la gran preghiera collettiva, la più importante della settimana. Malgrado il giorno di riposo in Marocco sia la domenica come in occidente, dopo la gran preghiera è d’abitudine riunirsi nelle case, in famiglia, intorno a un enorme e fumante piatto di couscous. È un po’ come il pranzo domenicale dalla nonna: la famiglia intera si riunisce e si mangia bene e anche tanto.
Il tran tran comincia il giovedì. Le bancarelle dei mercati mettono da parte le melanzane, peperoni, carciofi e piselli, per dar spazio in bella mostra alle zucche, zucchine, carote, rape e cavoli cappucci, tra gli ingredienti imprescindibili del couscous marocchino.

Nel mio eterno girovagare, non ho mai incontrato un popolo così ospitale come quello marocchino. Non è raro che una persona appena incrociata con cui magari hai scambiato due parole al mercato, o chiesto indicazioni, ti inviti a casa un venerdì, a mangiare un couscous. E dal momento in cui accetti quell’invito, non c’è più nulla da fare, diventi in un certo senso, parte di quella famiglia per sempre.
Ho avuto l’onore di essere parte di numerose famiglie in quei quattro anni vissuti a Meknes, nel cuore del paese, ma la prima volta la ricordo ancora, memoria viva, come una delle esperienze più belle mai vissute intorno al cibo.
-Le piace il couscous marocchino?
Tutto è cominciato da questa domanda. Certo che mi piace il couscous marocchino. Poi l’invito, e la mia faccia tosta nel dire: posso venire a vedere come si fa?

Nelle strette viuzze della Medina, il venerdì è tutto un fermento. Gente che ve e viene, con pesanti cesti con tutto l’occorrente. Una sfilata di Djelaba colorate, sorrisi, Salam Aleikum a ogni incrocio di sguardi e aroma di spezie che comincia a uscire, pungente, da ogni porta e finestra aperta.
Quando arrivo, tutti gli ingredienti sono disposti sul tavolo. Mi spiegano che il couscous è stato incocciato a mano il giorno prima, come da tradizione, dalla donna più anziana della famiglia che trasmette la sua sapienza alle più giovani, sin da bambine.

Resto a guardare, senza perdermi nessun movimento. Guardo gli ingredienti, il modo di tagliarli in grossi tronchi divisi a metà, e il cuore delle carote che viene tolto via. Il pollo, che ha finito i suoi giorni un’ora prima, è condito con limone e zenzero e messo a cuocere con cannella, curcuma, coriandolo, prezzemolo, tanto pepe e un paio di peperoncini verdi interi. Non ci sono dosi, tutto va a sentimento e ubbidisce alle voglie del giorno. Le verdure, che sono tradizionalmente sempre sette, sono cotte insieme alle carni e ai ceci, in diversi tempi. Solo la zucca si cuoce all’ultimo momento, in un po’ di brodo rubato alle altre verdure, ma in un pentolino a parte.
Il couscous, invece, viene cotto al vapore, sempre, senza eccezioni. In Marocco il couscous precotto come lo conosciamo noi non esiste neanche nei supermercati. La couscoussiera invece fa da padrona e tutte le cucine, compreso la più povera, ne sono provviste. In un gran piatto di terracotta, le donne bagnano il couscous con un bicchiere da tè pieno d’acqua e poi lo ungono con olio in abbondanza. Lo passano nella couscoussiera e lo cuociono per una prima volta, rimettendolo poi nel piatto e rialzandolo e facendolo cadere più volte e poi mescolandolo con un movimento circolare delle mani. Il couscous, infatti, è con quella manipolazione che si gonfia e si sgrana, non in cottura. L’operazione viene eseguita tre volte, poi i granelli dorati sono tenuti al caldo finché carni e verdure saranno pronti. Sono gesti sapienti, tramandati da sempre, da mamma a figlia o da nonna a nipote. Il couscous, in Marocco, è cosa da donne.
Gli uomini invece, sono incaricati, dopo la gran preghiera, di portare a casa il leben, il latte fermentato che si beve con il pranzo del venerdì.
Il profumo punge nei polmoni e stimola le papille. È un misto di zenzero, curcuma, cannella, e pepe, tanto pepe. Non esiste una sola ricetta di couscous marocchino, ogni casa ha la sua e in ogni regione cambiano le regole di base. Sulle montagne dell’Atlante, per esempio, il couscous è poco speziato, la semola è più spesso d’orzo e prima di servirlo viene bagnato con una buona quantità di latte fresco, secondo usanza berbera. Il couscous della sposa, invece, ha profondo profumo di cannella e cipolle caramellate al miele, ed è presentato alla sposa il giorno delle nozze. Da Rabat, a Casablanca, da Fez a Tangeri, ogni couscous marocchino è diverso, comune è invece il giorno in cui lo si prepara.

Quando tutto è pronto, il couscous marocchino si mette nel tradizionale piatto di terracotta, si fa un buco nel centro per metterci la carne, se presente e si accomodano le verdure in forma quasi piramidale, sopra la carne per mantenerla al caldo. A parte, si serve il resto delle verdure con il loro brodo, che si usa ber bagnare mano a mano il couscous, mentre lo si mangia.
Il gran piatto è servito al centro di un tavolo basso e i membri della famiglia lo gustano con la loro mano destra, con la quale fanno una pallina insieme alle verdure. Sono l’unica, attorno al tavolo a cui è stato dato un piatto e un cucchiaio. In quattro anni, non sono mai riuscita a perfezionare la tecnica.
Tuttavia, il fatto di mangiare tutti da uno stesso piatto posto al centro del tavolo è una delle cose che più ho amato di quel paese. Questa condivisione simbolizza la gran solidarietà, simpatia e ospitalità che caratterizzano i marocchini.
È per questo che anche in India, ogni tanto il venerdì si mangia il couscous.