Per la Giornata Nazionale dedicata al Pesto ho avuto la fortuna di “incontrare virtualmente” Alfonsina Trucco, vincitrice del Campionato Mondiale di Pesto Genovese al Mortaio.
Non avendo la possibilità di incontrarla personalmente ho parlato a lungo di lei e “con lei” attraverso il figlio Gianni. Il ritratto che ne viene fuori è quello di una donna che appartiene ad una famiglia di cuoche per amore e professione (in questo ordine), che possiede tra i suoi cimeli un mortaio d’oro vinto dalla mamma, ma soprattutto un mortaio e pestello originale appartenente all’epoca di Garibaldi, che ancora usa e con il quale ha partecipato e vinto il Campionato Mondiale.
Tenace e caparbia, aiuta il figlio e i nipoti nelle trattorie di famiglia, insistendo che la qualità degli alimenti è sempre la chiave vincente.
Ha imparato a preparare il pesto fin da piccola e le è piaciuto così tanto che continua a farlo anche adesso. E’ stata una cuoca, un’impiegata dell’ufficio postale, una moglie, una madre che sapeva cucinare talmente bene da ricevere tutt’ora richieste di preparazione di piatti (sotto forma di inviti a pranzo) dagli amici di scuola del figlio di cui si sente, ancora e sempre, un po’ mamma.
Perché quello che muove Alfonsina è la passione per il cibo e la buona tavola, passione condivisa in famiglia (le sorelle sono tutte cuoche) e che ha saputo condividere e trasmettere anche alle generazioni successive, tanto che, come conclude Gianni la nostra chiacchierata “in famiglia siamo un po’ tutti veri cultori della buona cucina della tradizione”.
Inutile dire che non vedo l’ora di poter incontrare Alfonsina personalmente.
La storia della passione per la cucina della sua famiglia ha radici lontane nel tempo, ha voglia di raccontarcela?
Le donne della mia famiglia sono cuoche per tradizione, la mia bisnonna lavorava, come cuoca, nella famiglia del Generale Canzio. Il Generale era il genero di Garibaldi ed è stato il primo presidente del Consorzio del Porto di Genova. Mia nonna, ancora ragazza e giovane sposa, è stata la prima ad aprire una trattoria (Antica Trattoria della Rosin, in località Tre Fontane, in alta Valle Scrivia n.d.r)
Quando mia nonna rimase prematuramente vedova e con la responsabilità del locale sulle spalle, la sua mamma lasciò il posto di lavoro presso il Generale Canzio per affiancare la figlia e aiutarla nel suo sforzo imprenditoriale. Bisogna ammettere che in questo ebbe molto aiuto dalla famiglia Canzio-Garibaldi, le erano particolarmente affezionati e fecero tutto quanto era nelle loro possibilità per promuovere la notorietà del locale, invitando e portando come ospiti i più importanti personaggi cittadini, e molte persone del bel mondo internazionale. Il cavallo di battaglia della mia bisnonna, nemmeno a dirlo, era il pesto, una salsa molto delicata che all’epoca rappresentava una ricercatissima novità. Lasciando la cucina della famiglia Canzio – Garibaldi, la mia bisnonna portò con sé il Mortaio ed il Pestello, che aveva utilizzato per preparare il pesto alla Eroe dei Due Mondi e alla di lui figlia. E straordinariamente quel Mortaio e quel Pestello sono tutt’ora proprietà della nostra famiglia, e vengono da me utilizzati abitualmente. Li ho impiegati anche nel 2014 quando ho partecipato, vincendo, al Campionato Mondiale di Pesto al Mortaio.
Chi le ha insegnato a fare il pesto?
A 7 anni di età sapevo già fare il pesto al mortaio, mia madre e soprattutto una delle collaboratrici del suo ristorante, mi avevano insegnato fin da quando ero piccola, io ho preso particolarmente gusto a fare questa salsa. Venivo molto elogiata per saperla fare così bene, e così si finì con l’identificarmi con “quella addetta al pesto al mortaio per la trattoria”, e lo sono tutt’ora, dopo più di 80 anni. Ho continuato a esserlo anche se io, per quasi 42 anni ho lavorato alle Poste, nell’ufficio che era proprio di fronte alla nostra trattoria; beh io comunque dopo il lavoro mi dedicavo alla preparazione del pesto per tutto il ristorante e per la mia famiglia, e non ho mai smesso di farlo.
Lo ha sempre fatto con il mortaio?
Devo dire, però, che da 50 anni a questa parte oltre alla preparazione del pesto col mortaio ho messo a punto un mio metodo per preparare il pesto col frullatore, ammetto che è molto difficile fare un buon pesto col frullatore, ci vogliono parecchi trucchi che tengo gelosamente segreti condividendoli, non sempre, con mio figlio e i miei nipoti…
Però devo dire che, dopo quasi mezzo secolo di esperienza, per distinguere il mio pesto fatto al mortaio, da quello che io stessa faccio al frullatore, ci vuole una persona che abbia l’esperienza almeno di un giudice da gara internazionale di pesto.
L’unico segreto che posso svelarvi è questo: non scendere, ma non scendere mai a compromessi con la qualità delle materie prime. Usare sempre basilico di prima qualità, possibilmente di Prà Dop, pinoli italiani, parmigiano Reggiano molto stagionato, olio extravergine di oliva possibilmente della Riviera di Ponente, bello dolce e delicato, un pizzico di sale grosso, aglio di prima qualità e possibilmente di Vessalico e un pizzico di pecorino sardo stagionato (Personalmente faccio il pesto solo usando Parmigiano Reggiano, almeno 30 mesi e non uso quasi mai il pecorino).
Cosa ci condisce con il pesto?
Con il pesto condisco soprattutto le lasagne, quelle nostre, fatte a mano, quelle che noi chiamiamo mandilli de saea, ma anche altri tipi di pasta come gli gnocchi, le trofie, le trenette, aggiungendo le patate e quando è stagione i fagiolini. Mi piace molto anche aggiungere un’abbondante cucchiaio del mio pesto quando faccio il minestrone alla genovese, trovo che ne nobiliti il sapore.
Come ha deciso di partecipare al campionato mondiale? Che esperienza è stata?
Partecipando al Campionato Mondiale di Pesto ho inteso onorare la memoria di mia madre che molti anni fa vinse la prima competizione internazionale del settore organizzata dalla Proloco di Nervi, avendo come trofeo un mortaio d’oro, che è tuttora un importante cimelio custodito dalla mia famiglia.
Mio figlio (Gianni Baghino n.d.r) e i miei nipoti mi hanno molto incoraggiata, loro sono appassionatissimi di pesto e il loro più grande desiderio è diventare più bravi di me a farlo. Devo dire che mio figlio si è impegnato molto e nell’ultima edizione del Campionato Mondiale è andato a un pelo da bissare il mio successo, ma per ora l’unica campionessa dopo mia madre resto io.
Le tre sorelle cuoche – Alfonsina, Enrichetta e Maria
Quali sono gli altri suoi cavalli di battaglia?
Gli altri miei cavalli di battaglia in cucina quelli che mi piace tantissimo preparare, ovvero quelli della tradizione genovese, sono molto brava a preparare il Tocco alla Genovese; sono anche autrice di una variante, è una mia ricetta originale quella del finto tocco fatto rigorosamente con sole verdure. Questo finto tocco piace molto a mio nipote Sergio (Sergio Rossi n.d.r.) e a mio figlio Gianni.
Conosco molti modi per preparare lo Stokke, so fare le trippe, cucio alla perfezione la cima e mi piacerebbe ancora andare a passeggio nei boschi per raccogliere le erbe con le quali preparavo il ripieno dei ravioli.
La passione è sempre viva, cosa fa ora di interessante?
Nel 2014 ho aiutato mio figlio con alcuni suoi soci ad aprire Cavour 21, una trattoria genovese in Piazza Cavour. L’anno scorso ad ottobre del 2016, assieme a mio figlio e a mio nipote Andrea, con l’aiuto saltuario anche dell’altro mio nipote Mattia, ho aperto il Pestello d’Oro, nel quartiere di San Fruttuoso a Genova. Una trattoria dove si possono gustare i piatti della tradizione genovese e dove potete gustare il pesto fatto da mio nipote e da mio figlio con la mia ricetta.
Talvolta vado giù anche io e li aiuto a pulire le verdure, il basilico, l’aglio, preparo tutti gli ingredienti selezionati per fare un minestrone all’antica. Mi dicono a volte che rompo un po,’ però mi piacciono le cose di alta qualità fatte in un certo modo. Sono ancora molto benvoluta dai compagni di scuola di mio figlio, lui ha ormai quasi 60 anni ma quei ragazzi vengono ancora a cercarmi e io sono felice di preparargli qualche cosa, veramente mi sento un po’ la mamma di tutti loro
Testo e intervista di Ilaria Talimani
Fonti e Crediti Campionato pesto
