Chist’è ‘o paese d’ ‘o sole,
chist’è ‘o paese d’ ‘o mare..

E i fiumi, i laghi, i torrenti, quelli dove li mettiamo?

Strano destino, la sorte toccata alle nostre acqua interne. Teatro di lotte sin dai tempi più remoti (la parola rivale deriva da ripalis, colui che abita sull’altra riva), simbolo di divisioni e contese (i fiumi per secoli hanno segnato i confini politici), luoghi in cui si è riassunta la drammaticità della storia (dal Piave che mormorava alle acque tinte di sangue di tanta letteratura risorgimentale), discariche di rifiuti tossici (gli ultimi dati di Legambiente attestano che un campione su cinque delle acque dei fiumi ha qualità scarsa o pessima),  fiumi e laghi hanno spesso finito per coincidere con questi eventi eccezionali, lasciando che questi offuscassero l’importanza del loro onesto e preziosissimo lavoro, come fonte di acqua, di sostentamento, di ristoro.

Li ricordiamo oggi, assieme ai loro doni più preziosi, quei pesci che sono anch’essi protagonisti di una radicata tradizione locale che costituisce il fiore all’occhiello del nostro Paese (basti solo pensare alle anguille a Comacchio), declinatasi in centinaia di piatti, nella speranza di trovare, prima o poi, sui banchi del pescivendolo, accanto alle “solite” trote, anche lucci, carpe, lavarelli, tinche, storioni e tutti quegli esemplari locali che possono ravvivare la nostra dieta e contribuire al mantenimento di una tradizione (e anche di una economia) che nulla ha da invidiare a quella più famosa dei pesci di mare.

TEGAMACCIO

Tegamaccio

Porzioni: 6       Tempo di preparazione: 1 h       Tempo di cottura: 1 h circa + 1 h 30′ per il fumetto

Ingredienti

1 carpa regina (circa 1,5 kg)
1 luccio (circa 1 kg)
2 anguille
1 piccolo persico reale (circa 400 g)
1 cipolla rossa grande
3 spicchi d’aglio + 1
200 ml di olio extravergine di oliva
1 bicchiere di vino bianco
circa 1 kg di pomodori pelati (va bene anche la passata)
1 carota
1 costa di sedano
pepe nero in grani
peperoncino in polvere
sale e pepe
pane casereccio

Procedimento

Lavate, squamate ed eviscerate i pesci. Staccate le teste e tenetele da parte, tagliate il corpo dei pesci a pezzi piuttosto grandi. Fate un soffritto con poca cipolla e olio evo, poi aggiungete le teste ben lavate, fate tostare qualche minuto, coprite con abbondante acqua fredda, aggiungete la carota, il sedano e qualche grano di pepe nero e fate bollire fino a che il liquido non si sarà ridotto della metà. Filtrare, schiacciando bene le teste per ricavarne tutto il succo possibile, e tenete da parte (fumetto).

Tritate l’aglio e il resto della cipolla e fate stufare lentamente con l’olio evo, poi unite i pezzi di pesce, poggiandoli dalla parte della polpa. Fateli rosolare un paio di minuti, girateli delicatamente dall’altro lato e dopo altri due minuti disponeteli con la pelle sul fondo della pentola. Da questo momento non dovrete più girarli. Versate il vino bianco, un po’ di fumetto di pesce e, dopo 5 minuti, i pomodori pelati. Salate, pepate (poco) e fate cuocere una ventina di minuti coperto, poi scoprite, unite il peperoncino e fate cuocere per un’altra mezz’ora almeno. Se si asciugasse troppo potete aggiungere altro fumetto. E’ importante non girare mai il pesce, altrimenti di frantumerà; dovete solo roteare delicatamente la pentola tenendola dai manici. Alla fine deve risultare sugoso ma di un sugo denso, non troppo liquido.

Tostate delle fette di pane casereccio, strusciatele con uno spicchio d’aglio, disponetele sul fondo dei piatti e ricopritele con il pesce e il suo sugo.
Per mangiarlo, ovviamente, servono calma e pazienza, poiché ci sono molte lische: l’ideale per stare a tavola insieme a chiacchierare, senza fretta.

Testo di Alessandra Gennaro e  Alice Del Re 

Immagini di Cinzia Martellini Cortella e Alice Del Re