Passione Peperoncino. Marco Franco si racconta

La storia che stiamo per raccontarvi è la storia di una passione- e di una passione travolgente, di quelle  capaci addirittura di cambiare il corso della nostra vita e quella di chi ci sta attorno, balconi di casa compresi. E’ la storia di Marco Franco, un coltivatore amatoriale di peperoncino, rimasto folgorato da questa spezia dopo un viaggio in Perù e, da allora,  suo  raffinato cultore, in tutti i sensi. Parlare con lui è farsi travolgere da un mare di sapere, con ondate di entusiasmo e di ammirazione per un progetto che dura da oltre 10 anni e trova linfa vitale nella sterminata varietà di questi prodotti, fonte quotidiana di vere e proprie sorprese, come lui stesso ci racconta, nella testimonianza che per noi ha raccolto Giuliana Fabris. 

Sono Marco Franco e la mia passione per il peperoncino è nata nel 2006 dopo un viaggio in Perù.  Prima di allora non amavo particolarmente il cibo  piccante, ma  gli aromi e i sapori trovati nei loro piatti mi hanno  colpito a tal punto di volerli poi ritrovare anche a casa.

Così, una volta tornato, ho cercato di approfondire  bene  l’argomento e  ho iniziato a ricercare notizie più dettagliate sulla coltivazione. Volevo saperne di più   sulle varietà e  sulle specie più adatte a crescere nel clima padano  e mi sono state molto utili le  condivisioni di esperienze pubblicate su vari  forum dedicati. Mi si è aperto un mondo!

Così, dopo varie ricerche in  rete,  mi sono imbattuto in un’azienda vicino a Parma che ne aveva in catalogo ben 500 varietà  e non appena le piantine sono state  disponibili per la vendita, mi sono precipitato  ad acquistarne una ventina.  Da quel momento il mio balcone, seppur spazioso,  non è più stato lo stesso. Fine dei gerani e   immaginatevi la felicità di mia moglie!

Rocotillo

Coltivare peperoncino a livello amatoriale  è  abbastanza semplice e anche in vaso si possono raggiungere ottimi risultati a patto di alcuni accorgimenti.  Innanzitutto  è  necessario  usare del terriccio di ottima qualità con l’aggiunta di pomice per il drenaggio e del concime a lenta cessione,  è una pianta rustica e abbastanza resistente e  non ha bisogno di molta acqua,  ma il terriccio è preferibile  mantenerlo umido.

Attualmente io ho circa 200 piante e dedico loro  molto tempo  perché parto sempre dal seme. La filiera inizia  a Febbraio, con germinatore e luci artificiali e termina a Novembre con l’arrivo dell’inverno. Poi  il tempo di pensare quali varietà piantare l’anno successivo ed è già ora di ricominciare. Confesso che  nonostante i molti  anni che li coltivo amorevolmente, lo stupore ad ogni fioritura è immutato. Hanno fiori bellissimi e  coloratissimi che catturano  sguardo e ammirazione.

Nel tempo ho imparato che ogni pianta ha un suo percorso e richiede  attenzioni diverse, ho capito  che i Capsicum Chinense amano la mezz’ombra al contrario di quello che si penserebbe,  ed è solo un piccolissimo esempio.
In ogni caso l’origine del peperoncino è molto antica,  è entrato nella nostra storia  dopo che Cristoforo Colombo lo importò dalle Americhe e lo chiamò  “pimentos”  perché era piccante ed era un ottimo sostituto del pepe, difficile e assai costoso da coltivare  .

hot lemon

La  facilità di coltivazione ha contribuito alla sua  espansione in tutto il globo. Il suo utilizzo però è di molto antecedente alla scoperta dell’America, risale al 5000 A.C.   ne furono infatti trovate tracce durante gli scavi nei siti archeologici di un villaggio preistorico in Ecuador  a Loma Real, ma la  coltivazione vera e propria  invece risale al 3500  A.C.  erano infatti   considerati piante sacre,  un ingrediente principale delle pozioni che gli   sciamani usavano per i loro riti.
I progenitori degli attuali peperoncini sono  denominati wild (selvatici) e si trovano in  Sud America, hanno frutti piccoli, di colore  prevalentemente rosso,  facili da staccare dalla pianta e  grazie  gli
uccelli, che ne sono ghiotti, possono attecchire e nascere ovunque,  sul territorio.

La domesticazione delle specie invece ha portato ad avere dei frutti a bacca grossa, quantitativamente più redditizi ed a un buon livello organolettico

.Le specie cosìddette domesticate sono cinque:

– Capsicum annuum L.
È la specie di cui fa parte il peperone che ha un grado di piccantezza pari a zero fino ad arrivare a varietà che raggiungono al massimo gli 80.000 gradi della scala Scoville.
I frutti sono di forma e colore molto vari, sono eretti o penduli.

– Capsicum baccatum L.
Comunemente chiamati Aji, anche questa specie è di bassa piccantezza con un sapore aromatico ed erbaceo, sono adatti per fare salse e stufati a base di carne.
I frutti sono di forma e colore molto vari, sono per lo più penduli.

Habanero White Bullet

– Capsicum chinense Jacq.
In questa specie si “nasconde” la varietà Carolina Reaper che è la più piccante al mondo, il sapore e il profumo varia un po’ in base alla provenienza e l’ibridamento, le varietà messicane Habanero e derivate hanno un gusto invasivo di frutti esotici, le varietà indiane derivate dal Bhut Jolokia sono meno invasive e hanno un gusto quasi agrumato, i caraibici invece sono un po’ entrambi. La piccantezza della specie va dai circa 100.000 al 1.800.000 di gradi Scoville.

– Capsicum frutescens L.
Questa specie ha principalmente frutti allungati, rossi e sugosi, la varietà più famosa è il Tabasco. La piccantezza è media ma ha una forte persistenza.

– Capsicum pubescens Ruiz & Pav.
Il Rocoto è la varietà regina, ha un media piccantezza, il sapore un po’ erbaceo, la forma e i colori dei frutti variano, ma quello rosso detto “Manzano” si presta molto ad essere fatto “Relleno” con carne e formaggio, una squisitezza da leccarsi i baffi.

Tante altre notizie le  potrete trovare  nel  dettagliato  Pdf della Associazione Aispes di cui sono il presidente o nel suo forum. Lì potrete leggermi  col nickname Sfizio.

http://www.aispes.com/forum/index.php

Pingo de Ouro

Per quanto mi riguarda, non c’è una varietà che preferisco, li amo praticamente  tutti, ognuno con la sua peculiarità.   Il Pequin della famiglia dei Capsicum annuum,  però è una di quelle che mi sento di consigliare, non è troppo piccante, ha un ottimo profumo e un ottimo sapore.

Per ringraziarvi di  essere arrivati a leggere fin qui, vi racconto come si fa il Tabasco:

Munitevi di  protettivi guanti di lattice o di gomma e tritate grossolanamente i peperoncini, della varietà che preferite,  metteteli in un grosso vaso di vetro e aggiungete sale per  il 15% del loro peso. Tappate con della garza e mescolateli ogni due giorni. Trascorso un mese, passate il tutto al passaverdure e otterrete una salsa a cui andrà aggiunto il 30% del suo peso di aceto di mele o di vino bianco.   Sono sicuro che dopo averlo provato,  difficilmente lo comprerete!

Il peperoncino è stata una scoperta ed è  una  passione,  non solo mia ovviamente, ma è  una  passione  che si tramanda  immutata da secoli e sono fermamente convinto  che sarà così anche nei secoli a venire.