Giornata Nazionale della Bresaola e della Carne Salada

Carne Salada e Bresaola – Il confronto

Nei versanti meridionali e settentrionali delle Alpi Centrali i prodotti tradizionali tipici per eccellenza sono quelli di carne bovina,  precisamente nel versante a sud le bresaole e nel versante  nordico  le carni essiccate. Apparentemente simili, sono in realtà molto diverse. Da un lato il Trentino Alto Adige e dall’altro la Valtellina e la vicina Valchiavenna.  Territori ricchi di storia gastronomica accomunati dalla tradizione legata alla  lavorazione della carne fresca in salamoia e spezie. Una tecnica celtica antica comune per i popoli preromani della montagna alpina italiana. Sia  di Bresaola che di  Carne Salada  se ne ha notizia da primi scritti che  risalgono al 1400, ma erano già da secoli  parte  di una pratica conservativa a livello familiare.

La Carne Salada

Regina della norcineria trentina, è uno dei  caposaldi fondamentali per la cultura gastronomica della regione, un vero prodotto d’eccellenza che connota il territorio restando legato  alla sua anima popolare.

Per la sua preparazione viene usata la fesa di manzo, ottenuta da animali allevati in modo naturale. Ben frollata, la carne  deve essere completamente priva di  pelli e di  grasso, tagliata in tre parti. I pezzi così preparati  vengono massaggiati a secco con  un composto di sale grosso, alloro, pepe nero, bacche di ginepro, spicchi d’aglio schiacciati e rosmarino.

La carne viene  poi  riposta in appositi contenitori ( anticamente  in legno o in terracotta) in acciaio inox, in modo che non si creino dei vuoti d’aria tra i vari pezzi;  coperta e poi sottoposta a pressione  attraverso un peso al fine di favorire la fuoriuscita dell’acqua e l’assimilazione degli aromi.

Va quindi lasciata  maturare alla temperatura massima di 12°  per circa 20/ 25 giorni e  in base alla dimensione dei pezzi, ma con un minimo di 15 giorni come dettato dal disciplinare. Ogni due o tre giorni verrà massaggiata e girata; il liquido perso dopo il riposo o la salagione che arriverà a ricoprirla è la salamoia, che per osmosi avrà reso saporita la carne.

Il sapore alla fine  è molto gradevole e saporito e non conserva tracce di sale; con l’olfatto si possono riconoscere aromi e spezie usate nella stagionatura,  le stesse che hanno conferito  alla carne salada  il suo profumo particolare. Consumata cruda a fettine sottilissime è dolce e morbida; per la versione cotta andrà  tagliata un po’ più spessa e in questo caso sarà un poco più sapida.

Carne salada

1 kg di fesa di vitellone

40 g di sale grosso

4 g di pepe nero macinato al momento

4 g di aglio fresco spezzettato

qualche bacca di ginepro

2-3 foglie di salvia

1 rametto di rosmarino

2 foglie di alloro

Prendere la carne e pulirla bene da ogni parte di grasso esterno, quindi massaggiare con il sale e la miscela di spezie e mettere in un contenitore adeguato al pezzo: in casa si può tranquillamente usare una ciotola di vetro. Schiacciare la carne con un peso, quindi coprire e mettere al fresco, non più di 6-8°; facendola in casa è meglio tenerla in frigorifero. Ogni giorno prendere la ciotola e girare la carne per una profumazione più uniforme.

Se dopo 8 giorni la carne non è ben immersa nel suo liquido (magari la ciotola è troppo grande) aggiungere un po’ di vino bianco aromatico, perfetto un Traminer.

Dopo 15 giorni (20 per i  pezzi più grandi) la carne salada è pronta per essere gustata, dopo aver eliminato ogni residuo di sale.

Come apprezzarla:

La carne salada può essere consumata cruda in fettine sottilissime, leggermente bagnate da un filo d’olio extravergine di oliva del Garda e qualche scaglia di Grana trentino dando il meglio di sè. Può anche essere consumata cotta tagliandola a fettine leggermente più grosse e scottate in padella, accompagnata da fasoi en bronzon (fagioli in umido tipici trentini) con pane nero.

Bresaola della Valtellina e Valchiavenna

Difficile  stabilire da dove derivi il nome di questo salume. Potrebbe essere dall’espressione “sala come brisa” per l’uso che un tempo si faceva del sale nella conservazione,  probabilmente  per il fatto che in Valchiavenna  “brisa” indicava una ghiandola dei bovini fortemente salata, o  si può forse ricondurre  all’antico  termine di brace  (brasa)  perché  le bresaole venivano fatte asciugare  in locali riscaldati con carbone di legna di abete e bacche di ginepro, timo e foglie di alloro. Da “brisaola” il nome è poi con gli anni diventato “bresaola”

I segreti della bresaola sono innumerevoli. Il clima fresco caratterizzato dai venti che scendono dalla valle dello Spluga, provenienti dall’Engadina, costituisce uno dei fattori principali che,  unito alla secolare tecnica dettata dalla tradizione e ai tagli pregiati della carne utilizzata,   ci restituiscono  un prodotto inimitabile

I tagli di carne adatti fanno parte della coscia del vitellone (un bovino entro i 24 mesi di età) e sono  sottofesa, noce, magatello e punta d’anca. Il taglio più pregiato è certamente quello della punta d’anca, dalla tipica forma “a goccia”.

La peculiarità di questo salume di eccellente  qualità,  oltre alla sua realizzazione con i tagli migliori, consiste anche nella sua trasformazione, dal momento che le fasi di lavorazione devono seguire regole precise  che ne garantiscono l’autenticità. Infatti dal 1996 la bresaola della Valtellina è stata inserita nei prodotti italiani protetti dal marchio IGP. Il disciplinare e il marchio IGP in questo caso tutelano il metodo di produzione, la lavorazione e la stagionatura nei limiti del territorio più che la provenienza della materia prima.

La carne viene messa a salare  in particolari vasche di acciaio, un tempo di pietra, dove si aggiungono  sale, pepe, spezie e aromi. In alcuni casi ci può essere  anche del  vino rosso, tipico della Valtellina. La durata della salatura varia da 10 a 20 giorni a seconda della stagione, della pezzatura e dell’altitudine del luogo di salagione. Ciò che la fa diventare così saporita e buona sono i massaggi che vengono fatti ogni 4 giorni dopo che le forme sono trasferite in nuovi contenitori.  Segue l’insaccatura in budello naturale (ma è consentito anche l’impiego di quello artificiale) e l’asciugatura che ha una durata media di una settimana ma deve consentire una disidratazione più rapida nei primi giorni di trattamento. Infine la stagionatura ad una temperatura media fra i  12 e i 18°C. per un tempo che varia da 2 a 4 mesi in funzione della pezzatura.
Quello che si ottiene è un salume ad alto potere nutritivo, povero di grassi, ricco di proteine, di ferro, sali minerali e vitamine, con un’alta digeribilità, tanto da essere presente in moltissime diete ipocaloriche.

Straordinaria quando,  a maturazione completa,   raggiunge  una piacevolezza raffinata  tra il dolce e il sapido. Ottima e versatile,  soprattutto  nella  stagione calda,  perfetta per spuntini leggeri,  freschi e semplici.

Provate ad assaggiarla in fette sottili appoggiate su un crostino di pane nero spalmato di burro al ginepro, ne sarete folgorati!

In conclusione,  possiamo fare paragoni fra Carne Salada e Bresaola? No, affatto.

Quello che le accomuna, oltre alla necessità storica di conservare la carne, è il taglio usato che deve essere magrissimo, e la salagione a secco.

E’ poi nel procedimento che  si differenziano totalmente. La bresaola è  insaccata, messa ad asciugare e a stagionare mentre la carne salada rimane in salamoia, viene poi lavata dal sale e messa sottovuoto fino al consumo.

Quindi:

• carne salada,  morbida e meno asciutta
• bresaola, un insaccato stagionato

Una differenza che nonostante la radice comune sottolinea e contraddistingue la diversità di due territori con una grande storia gastronomica, arrivata fino a noi.

Immagini di Manuela Valentini e Bruna Cipriani

Testo di Manuela Valentini e Giuliana Fabris