L’azienda conserviera Mediterranea Belfiore è un’impresa a carattere famigliare condotta con grande energia e passione da un team interamente al femminile, composto dalle tre sorelle Ciarlo, Simonetta, Antonella ed Emiliana, affiancate da mamma Renza e dove, anche fra il personale, le quote rosa vincono su quelle azzurre! Questo brillante modello di imprenditoria femminile si trova a Cecina, in provincia di Livorno, a due passi dal mare.
Il loro fiore all’occhiello è la produzione di passate e salse di pomodori provenienti da colture biologiche ma sono apprezzate anche per le loro verdure sott’olio extravergine d’oliva e sott’aceto, creme di verdure e marmellate e un pesto al basilico frutto di una ricetta molto personale.
Nel momento clou della trasformazione dei pomodori, abbiamo raccolto la loro preziosa testimonianza.
Quando è nata Mediterranea Belfiore?
Fu nostro padre Donato ad iniziare l’attività nel 1952, scegliendo di coltivare pomodori nel podere “Belfiore”, sito in località La Cinquantina a Cecina, Livorno, che era stato acquistato dalla sua famiglia, di origini molisane, e che diede il nome successivamente all’azienda.
Quando l’agricoltura subì l’abbandono da parte di molti coltivatori per lo scarso reddito che offriva, pensò di affiancare a questa attività una piccola fabbrica di liquori. Ciò gli permise di fare un’esperienza commerciale che tornò utile quando, nel 1974, decise di creare un laboratorio per la preparazione di conserve di pomodoro utilizzando metodi rigorosamente casalinghi.
Nel 1989 ebbe inizio la conversione verso il biologico per la lavorazione dei pomodori che è diventata totalmente biologica nel 1996.
Abbiamo affiancato presto i nostri genitori nella conduzione dell’attività conserviera, crescendo letteralmente all’interno della nostra impresa domestica e, quando nel 1997 babbo Donato, per motivi di salute, ha dovuto abbandonare il lavoro, abbiamo continuato la sua opera con energia e determinazione, sostituendolo definitivamente nel 2001 a causa della sua scomparsa.
Noi della Mediterranea Belfiore siamo lontani per scelta dai ritmi della produzione industriale, prepariamo le nostre specialità con la cura e l’amore artigiano di chi ha fatto della qualità un motivo di orgoglio.
Seguendo questa filosofia trasformiamo materie prime provenienti da aziende agricole selezionate, privilegiando quelle a certificazione biologica per la totalità dei pomodori e per gran parte degli altri ingredienti.
Non usiamo semilavorati ma solo verdure ed aromi freschi come peperoncini ed erbe aromatiche e utilizziamo esclusivamente olio extravergine d’oliva per i nostri sott’oli e creme di verdure.
Il costante consenso dei consumatori che sanno bene apprezzare la “diversità” dei nostri prodotti, è la migliore conferma per questo nostro modo di lavorare.
Qual è il vostro segreto per controllare la qualità e garantire pertanto l’eccellenza?
Alla Mediterranea Belfiore trasformiamo principalmente pomodori che acquistiamo da aziende agricole dislocate in Toscana e zone limitrofe, di produzione biologica certificata, selezionate, controllate e fidelizzate nel tempo. Con alcune siamo diventati amici dopo tanti anni di collaborazione e di condivisione della comune passione e attenzione alla qualità.
La selezione qualitativa dei pomodori incomincia negli stessi campi di coltivazione scegliendo i terreni più vocati, la migliore esposizione al sole e le migliori varietà. Diversifichiamo inoltre le aziende da cui provengono i pomodori in base alla loro latitudine, in modo da garantire un flusso costante di pomodori con lo stesso grado di maturazione per tutta la durata del periodo di lavorazione, da luglio a settembre.
Privilegiando la dolcezza come punto ottimale di maturazione, dalla raccolta alla trasformazione intercorre il più breve tempo possibile, in modo da preservare la naturale fragranza del frutto fresco.
Dai campi intorno all’azienda provengono alcuni aromi freschi da utilizzare nelle nostre conserve come il basilico che viene coltivato da mamma Renza e viene aggiunto manualmente, appena colto, in ogni vasetto.
Quali pomodori utilizzate e come avviene la raccolta e la lavorazione per produrre la passata?
Per la passata di pomodoro utilizziamo principalmente una qualità di pomodoro selezionata nel tempo che permette di ottenere un frutto di media pezzatura, dalla polpa soda, non acquosa e dalla buccia resistente, adatto alla raccolta meccanica e alla trasformazione in grandi quantità e che ha un gusto particolare, molto gradevole e dolce.
Abbiamo anche una piccola produzione di passata di datterini che si caratterizzano per la loro spiccata dolcezza e delicatezza e fra le varie tipologie di pomodoro.
Per quanto riguarda la lavorazione, disponiamo di una linea di trasformazione meccanica automatizzata e personalizzata in cui molte fasi sono effettuate ancora a mano.
Innanzitutto tra la raccolta, che oggi avviene con l’ausilio di mezzi appositi, e la successiva trasformazione deve intercorrere il minor tempo possibile al fine di mantenere tutta la freschezza e la fragranza del frutto perfettamente maturo e appena colto.
All’arrivo dei pomodori, vengono fatti immediatamente controlli qualitativi sia di tipo visivo che tramite apposite analisi chimiche su alcuni campioni di ogni lotto, per scongiurare uso di pesticidi o presenza di OGM. I pomodori vengono poi versati in una vasca per il pre-lavaggio, munita di un estrattore che rimuove residui di terra e sassi. Una pompa fa circolare l’acqua all’interno della vasca e spinge il pomodoro verso l’uscita. Tutte le sere dopo lo svuotamento dell’acqua procediamo a un’accurata pulizia e al riempimento, pronta per la mattina successiva.
Per il lavaggio vero e proprio i pomodori sono immessi in un tamburo rotante formato da un cilindro di strisce di acciaio opportunamente sagomate, con all’interno una spirale e una doccia tubolare per tutta la sua lunghezza. I pomodori sono costretti ad un continuo rotolamento l’uno con l’altro e contro la parete esterna, provocando il distacco di piccioli e altri eventuali corpi estranei, nonché il disfacimento delle parti molli; da un nostro calcolo con questo tipo di lavaggio abbiamo ottenuto un abbattimento delle muffe di oltre il 50%.
Terminato il ciclo di lavaggi, prima della trasformazione, avviene una cernita manuale per eliminare eventuali impurità residue, mentre i pomodori scorrono lungo il nastro trasportatore che li conduce al trituratore, costituito da un rullo con pettini e contropettini che sminuzzano i pomodori.
La polpa sminuzzata viene versata in una vasca, detta “Hot Break” che blocca gli enzimi del prodotto per effetto
del riscaldamento veloce ad alta temperatura, da 30° a 98° C in pochi secondi, aumentando così la viscosità
del prodotto, che è pronto per la “passatrice”, cioè una setaccio circolare forato con rotore centrale che separa le
bucce e i semi dal succo.
Le bucce e i semi vengono espulsi e, come molti altri nostri scarti vegetali di lavorazione, vengono conferiti ad un impianto di produzione di energia da biomasse. Il succo cade nella vasca sottostante e da qui passa ad un concentratore di tipo continuo sottovuoto che lavora a tre stadi di velocità, modulati a seconda della naturale concentrazione zuccherina della polpa. Infine nella vasca miscelatrice si raccoglie il succo che esce dal concentratore e la polpa e si miscelano, pronti per l’immissione nei vasi di vetro già sterilizzati e sottoposti ad una soffiatura preventiva con aria compressa, volta ad eliminare eventuali corpi estranei.
Il basilico, appena colto e lavato sotto acqua corrente, è immesso a mano nei vasetti che vengono colmati con la passata tramite una riempitrice dotata di 10 rubinetti. Al termine, i vasetti passano attraverso un metal detector per scongiurare la presenza di parti metalliche.
Anche dopo l’incapsulamento con getti a vapore per creare il sottovuoto, la chiusura viene controllata da un detector. Infine si procede alla pastorizzazione con un preriscaldamento e la pastorizzazione a vapore diretto e due fasi di raffreddamento con acqua fredda. Dopo di che si procede all’etichettatura e all’imballaggio.
Qual è il vostro mercato principale?
Il mercato locale e italiano sono per noi importantissimi. Esportiamo inoltre in molti paesi europei, su tutti Germania e Svizzera ma anche in Austria, Danimarca e Paesi scandinavi così come in Australia, Giappone, Stati Uniti e India. Confezioniamo ed etichettiamo anche per conto e con il nome di alcuni clienti.
Il vostro simbolo è il cuore e il vostro cuore batte per tutto ciò che rispetta la natura, per questo avete optato per la bioedilizia per la vostra bottega?
Sì, nel l 2011 è stata inaugurata la nostra “bottega”, un moderno punto vendita attiguo all’azienda, realizzato in bio-architettura dalla ditta RUBNER HAUS, per il quale sono stati impiegati materiali naturali e tecniche improntate al risparmio energetico e al basso impatto ambientale.
Nella bottega, oltre all’intera gamma dei prodotti Mediterranea Belfiore, a disposizione per la vendita diretta ai privati, si trova una vasta selezione di specialità gastronomiche di amici produttori artigiani con i quali condividiamo la stessa filosofia e lo stesso amore per i prodotti buoni e sani, fatti col cuore appunto!
Inoltre, all’interno e all’esterno della nostra bottega disponiamo di spazi in cui poter effettuare degustazioni e merende “autogestibili” con piatti, posate e bicchieri biodegradabili; è possibile inoltre seguire un video che mostra le fasi di trasformazione dei pomodori. Nei periodi in cui non si effettua la lavorazione, apriamo volentieri alle visite di gruppi e scolaresche.
Chiudiamo con una curiosità. Quanti dipendenti conta la Mediterranea Belfiore e perché la quota azzurra è così esigua?
Abbiamo 10 dipendenti fissi di cui 2 di sesso maschile. Inoltre durante il periodo di trasformazione dei pomodori impieghiamo circa 16 avventizi che possono variare di anno in anno.
Naturalmente non c’è nessuna preclusione ai lavoratori di sesso maschile, è assolutamente casuale ma, se volessimo trovare una spiegazione, ciò potrebbe essere dovuto ad una naturale maggiore propensione al lavoro manuale del gentil sesso, storicamente impiegato nelle attività conserviere.
Foto credits Mediterranea Belfiore
Info: www.mediterraneabelfiore.it
Testi di Cristina Galliti
