E verso la fine d’agosto arrivava inesorabilmente il momento di fare la  passata  di pomodoro.

Durante le trasferte  estive  friulane  nei  miei ricordi di bambina   ci sono lunghissime giornate piene di sole, il  frinire delle cicale,  momenti divertenti e  spensierati  ma anche innumerevoli  chilogrammi di pomodori con cui battagliare.

Mio padre  ne coltivava diverse qualità da salsa  e quando era il momento  la raccolta toccava a  lui. Sceglieva i più sani e i più maturi sotto l’occhio attento e  indagatore di mia nonna,  un vero caporalmaggiore di fanteria, pronta a rimbrottarlo al primo pomodoro che secondo il suo metro non era giusto raccogliere. Osservare quel quadretto madre/figlio  era sempre fonte di divertimento e non me lo sarei perso per niente al mondo ogni anno. Non mancava mai qualche parente di passaggio che si sentiva in dovere di dare consigli  sul metodo di cottura  della passata   e affermare   che i propri pomodori erano più belli, più sani e più buoni.

Operazione raccolta conclusa,  iniziava  il  periodo di precettazione della manodopera familiare, compresa quella minorile, che cominciava  quasi al sorgere del sole. Un vero e proprio rito collettivo a cui nessuno dei componenti della famiglia poteva sottrarsi. Io e mia sorella cercavamo  di svicolare ma era impossibile, non c’era scampo  e ci  toccava il turno a lavare i pomodori, se ci andava bene.

La salsa era un affare di famiglia praticamente.  Ogni estate il dubbio arrovellava mia madre,  come farli? Cuocerli e passarli o fare i pelati?  E cuocerli come le aveva detto durante l’inverno   la vicina di Foggia  o al solito modo? E lì iniziava una discussione  infinita con mio padre che preferiva la passata  vera e propria e non voleva mai  lasciare la strada vecchia. Vinceva quasi sempre lui  ma generalmente arrivavano a un compromesso. Pochi barattoli di pelati e la maggior parte di salsa , la cottura,  per provare, sarebbe stata col metodo suggerito dalla signora Carlone, la vicina foggiana.  Per inciso, dopo la prima prova, fu il metodo adottato negli anni a venire.

Una volta  che i miei erano giunti all’armistizio,  prendeva il via   una sorta di catena di montaggio.

Dopo aver lavato mastelli e mastelli di pomodori ecco  il momento del taglio.  Bardati alla bell’e meglio,  seduti sui bassi  sgabelli che si usavano per la  mungitura,  armati di coltellini   ognuno intorno al  proprio mastello  e via, riempivamo i pentoloni.  Alla fine avevamo semi di pomodori fin nei posti più impensati, senza contare che sembravamo appena usciti dal peggior film splatter  tanto eravamo coperti di  schizzi rosso sangue. Roba da segnarti  l’infanzia.

La cottura avveniva in grossi pentoloni controllati a vista da mia madre, su altrettanto grandi fornelli a bombola, comprati appositamente.

E arrivavano le dolenti note. Toccava passarli. Bollenti.

Responsabile di questa operazione era l’unico uomo di casa. Mio padre. Credo che  abbia ringraziato tutti i Santi del Paradiso  quando scoprì che esisteva un passapomodori con il motorino elettrico!   Fino a quel momento usava un passaverdure da tavolo  un po’ più grande, ma sempre a mano.

Con quello motorizzato  si risparmiavano tempo e fatica, ma non si evitavano le scottature perché  qualche schizzo  bollente arrivava comunque e allora partiva tutto un rosario di maledizioni ai pomodori, alla macchinetta, alla salsa  e al desiderio di  mia madre che invece di godersi le ferie,  voleva ogni anno questo supplizio.  Salvo ovviamente dimenticarsene d’inverno, quando nel piatto ritrovava il sapore del pomodoro fresco.

Finite le traversìe con la macchinetta, si rimetteva tutto nei pentoloni, si aggiungevano  abbondante  basilico e aglio  e si cuoceva un altro po’.

Mia nonna pensava ai barattoli e alle bottiglie, li sterilizzava facendoli bollire fino al momento in cui decideva che poteva essere abbastanza. Non ho mai capito come lo sapesse, credo usasse un metodo, spannometrico tutto suo  perché non era mai lo stesso  ad ogni giro.  Non so se fossero davvero sterili, ma in ogni caso non ci è mai successo niente.

Mia madre, al controllo qualità, decretava che la passata  si poteva invasare. E qui si raggiungevano vette altissime di ansia e di preoccupazione.  Il nuovo metodo della signora Carlone  consisteva nell’invasare a caldo, tappare e avvolgere  vasi e bottiglie in una coperta di lana tenendo tutto  a riparo dalle correnti d’aria, e lasciarli raffreddare completamente.

E allora la delicata operazione doveva avvenire nella cucina di  casa a  porte e finestre sprangate, ed erano  urla disumane se qualcuno per sbaglio si azzardava ad uscire o ad entrare mentre si era intenti all’imbottigliamento.

Immaginatevi il caldo di  agosto, la salsa bollente,  neanche un filo d’aria  e quattro o cinque disgraziati che dovevano riempire velocemente vasi e bottiglie, tapparli  tutti e ammucchiarli in un angolo riparato  della stanza dove  un paio di coperte di lana erano pronte ad accoglierli.  Il tutto accompagnato dalla voce sommessa di mia madre intenta a pregare  la Beata Vergine delle Grazie di Valvasone perché non le si rompesse nessuna bottiglia. Pareva essere una questione di vita o di morte,  tanta era  la concitazione  di quei momenti.

Di quei giorni ricordo l’odore dei pomodori in bollitura, il profumo del basilico e rivedo   le  mani  dei miei che vanno veloci, i loro sguardi soddisfatti  alla fine  e mia madre che rimbocca le coperte ai vasi di salsa  come fossero altri suoi figli.

Ricordo anche la fatica che questo rito irrinunciabile comportava e la frenesia che contagiava tutti,  ma l’ho capito  molto dopo,  crescendo,  quanto era  bello e importante  quel momento. Spesso diamo per scontate cose che non lo sono affatto.  Non è scontato ritrovare, d’inverno, il profumo del pomodoro fresco in un piatto di spaghetti.

Ho capito che  aprendo una di quelle bottiglie di salsa puoi ritrovare non solo  le tue radici, ma anche  le tradizioni che accomunano  un  intero Paese.

PASSATA DI POMODORO

Ingredienti:

Pomodori San Marzano

Basilico fresco

1. Lavare e asciugare accuratamente i pomodori.
2. Passarli direttamente nella macchina apposita che separa bucce e semi dalla polpa. Per facilitare questo passaggio, si possono sbollentare un paio di minuti scarsi in acqua bollente per renderli più teneri (oppure passarli al passaverdure).
3. Ripassare le bucce espulse una seconda volta nella macchina per ottenere ancora salsa.
4. Trasferire la passata in un pentolone, salare leggermente e far sobbollire 30/40 minuti o fino a quando raggiunge la consistenza voluta.
5. Invasare a caldo nei vasi sterilizzati (in forno a 100° per almeno 20 minuti) fino a mezzo centimetro dal bordo insieme a qualche foglia di basilico, chiudere immediatamente con tappi nuovi (lavati in acqua calda e asciugati perfettamente) e capovolgere, sistemando i vasi in una scatola foderata con una vecchia coperta.
6. Lasciare riposare coperti fino a completo raffreddamento, conservando poi i vasi in luogo fresco e buio.

Alternative a questa ricetta base:

– aggiunta di un piccolo trito di odori (cipolla, sedano e carota) alla passata mentre cuoce nel pentolone;

– invasare la passata a freddo in vasi puliti senza farla ritirare sul fuoco e proseguire con la tradizionale sterilizzazione dei vasi nel pentolone come per i pelati;

– frullare i pomodori finemente (aggiunta di odori facoltativa), passarli al setaccio e proseguire dal punto 4 della ricetta base.

PELATI FATTI IN CASA

Ingredienti:

Pomodori San Marzano

Basilico fresco

1. Sbollentare i pomodori per un paio di minuti in acqua bollente (i più maturi si creperanno da soli), scolarli, aspettare un attimo che intiepidiscano e pelarli.
2. Rimetterli a scolare per eliminare l’acqua in eccesso finché si finisce di pelare tutti i pomodori.
3. Invasare mettendo qualche foglia di basilico e schiacciandoli leggermente in modo da non lasciare spazi tra loro.
4. Chiudere i vasi, avvolgerli in canovacci e metterli a sterilizzare in un pentolone (l’acqua deve ricoprire i vasi di 4/5 cm) contando 30/40 minuti da inizio bollore.
5. Lasciare raffreddare i vasi completamente nel pentolone; estrarli, asciugarli e conservarli poi in ambiente fresco e buio.

L’acqua rilasciata dai pomodori si può utilizzare per condire la panzanella.

Testi di Giuliana Fabris

Video di Annarita Rossi

Ricette e fotografie di Cinzia Martellini Cortella e Lidia Mattiazzi