Zucchero e alcool sono conservanti naturali le cui proprietà sono note da tempo immemorabile. Dai canditi degli Arabi alle Fruit Cake della Regina Vittoria, dai barattoli di amarene sui davanzali delle nonne a quelle sotto spirito con cui si decoravano gelati e ciuffi di panna montata,la frutta sciroppata e quella sotto spirito hanno lasciato una traccia golosa nella nostra storia e nella nostra memoria, pronta a ripercorrere a ritroso la strada dei ricordi, alla ricerca di un tempo perduto in cui il piacere era quello delle prime trasgressioni, consumate annusando i profumi dell’alcool o rubando un piccolo frutto, lucido di sciroppo… con buona pace delle innocenti madeleines, intinte in un ancor più innocentissimo tè, dei nostri cugini d’Oltralpe…
PESCHE SCIROPPATE
Prima di accingervi alla preparazione della frutta sciroppata , consigliamo la lettura dell’articolo a firma del Dottor M. Meyers sulle norme igieniche da osservare nella preparazione delle conserve.
Scegliete pesche piccole e sode e sbollentatele per pochi secondi, in modo da poterle sbucciare facilmente, senza rovinare la polpa. Tagliatele in quarti, eliminando le eventuali parti scure e snocciolatele. A mano a mano che le preparate, mettetele a bagno in acqua acidulata con limone, per evitare che anneriscano. Dopodichè, pesatele e calcolate le dosi per lo sciroppo. Indicativamente ad un kg di frutta corrispondono un l d’acqua e 450 g di zucchero semolato, come dose minima. Mettete lo zucchero e l’acqua in una pentola capiente e portate a bollore. Fate bollire per 5 minuti, poi aggiungete le pesche e proseguite la cottura per 5-7 minuti, a seconda della grandezza dei frutti. Scolatele bene con una schiumarola e invasate in barattoli perfettamente sanificati e asciutti. Comprimetele con delicatezza, con il dorso di un cucchiaio, per non lasciare bolle d’aria fra l’una e l’altra. Nel frattempo, continuate a far sobollire il liquido di cottura, in modo che si restringa ancora un po’. Deve assumere una consistenza solo leggermente vischiosa. Versatelo poi sulla frutta, fino a 2 cm dal bordo dei vasetti, chiudete ermeticamente e procedete alla pastorizzazione.
Se preferite, potete anche far raffreddare lo sciroppo e versarlo sulla frutta da freddo. L’importante è la pastorizzazione successiva, sempre che intendiate conservarle a lungo. Se invece prevedete un consumo in tempi brevi, potete far raffreddare i barattoli a testa in giù, a temperatura ambiente e conservare in frigo fino al momento dell’uso.
Testo di Alessandra Gennaro
Fotografie di Cinzia Martellini Cortella
