Giornata Nazionale delle Confetture di Frutta

Confetture, ma anche sottaceti, sott’olii, liquori e sciroppi: benvenuti nel magico mondo delle conserve fatte in casa, a cui il Calendario del cibo dedicherà molte giornate in queste prossime settimane, il tradizionale periodi dell’anno in cui questa produzione domestica tocca il suo culmine. Ciascua giornata avrà approfondimenti e ricette specifici ma, per tutti, consigliamo la lettura dell’articolo del Dottor Michael Meyers, chirurgo oncologico specializzato in Nutrizione clinica, relativo alle basilari norme igieniche per poter preparare conserve golose e sicure, magari attingendo anche alle proposte della nostra community. Buona lettura e buon lavoro a tutti!

Sono un componente indispensabile per la colazione mediterranea. Esaltano i sapori e le caratteristiche di formaggi freschi e stagionati. Senza di loro alcune fra le preparazioni più tradizionali della pasticceria italiana – su tutte: crostate, raviole e pinze – non non esisterebbero. Abbinate a carni di maiale e selvaggina, contribuiscono a creare un secondo appetitoso e diverso dal solito. Utilizzate per farcire crepes e pancakes, diventano una merenda sfiziosa per grandi e piccini. Stiamo parlando delle confetture, un classico presente nelle dispense di ogni casa italiana.

La conservazione degli alimenti è sempre stata una sfida per l’uomo, vinta grazie all’ingegno e al progresso. Il francese Nicolas Appert, nei primi anni dell’Ottocento, sperimenta la tecnica della conservazione dei cibi in vasi di vetro, chiusi ermeticamente, e immersi poi in acqua bollente per la sterilizzazione. Nascono così le prime confetture di frutta. L’evoluzione di questa tecnica avviene grazie alla geniale intuizione di Louis Pasteur, che utilizza la potenza del calore per uccidere i batteri patogeni presenti nell’alimento, attraverso la cottura prolungata a bassa temperatura (pastorizzazione).

La scoperta di Pasteur ha favorito la produzione delle confetture a livello industriale per la grande distribuzione. In Italia, la prima fabbrica per la conservazione dei cibi in scatola viene fondata nel 1856 dal piemontese Francesco Cirio.

Oggi in commercio si trovano confetture di ogni tipo, dalle tradizionali albicocca o frutti di bosco a quelle più ricercate e aromatizzate con spezie ed erbe aromatiche, prodotte dalle grandi multinazionali ma anche da piccoli produttori artigianali che lavorano in modo tradizionale.

Allora, perché perdere tempo a preparare in casa le confetture?
La risposta è semplice: la ricetta di base è talmente elementare e reperire gli ingredienti è così facile che sarebbe un vero peccato affidarsi alla grande distribuzione.

E’ sufficiente avere qualche accortezza. La frutta deve essere matura al punto giusto, fresca e sana, senza macchie e ammaccature, che danneggerebbero la conservazione, preferibilmente di coltura biologica, poiché è consigliabile utilizzare il frutto con la buccia, ricca di pectina.. E’ meglio non acquistare la frutta nei supermercati, ma affidarsi ai produttori locali che partecipano ai mercati contadini di Campagna Amica e ai Mercati della Terra Slow Food, sempre più diffusi in tutte le città italiane. Ricordiamoci sempre che più la frutta è di alta qualità, quindi molto dolce e ricca di fruttosio, meno zucchero è necessario per la preparazione della confettura.

Nonostante in Italia sia di uso comune chiamare marmellata qualsiasi preparazione a base di frutta e zucchero, in realtà esiste una sostanziale differenza tra marmellata e confettura, sancita da una direttiva Europea che stabilisce che “la marmellata è una preparazione a base di zucchero e agrumi mentre la confettura è una preparazione a base di zucchero e polpa o purea di tutti gli altri frutti”.

Esistono tantissime ricette per la preparazione di marmellate di agrumi (arance, limoni, mandarini, cedri, clementine, bergamotti, pompelmi e chinotti). Alcune prevedono l’utilizzo dei frutti interi, completi di tutte le parti, compresi i semi ricchi di pectina (addensante naturale) e messi in ammollo in acqua per alcuni giorni. Altre prevedono solo l’utilizzo della polpa, senza la buccia e la parte bianca.

Anche i metodi di cottura sono differenti in base alla ricetta che si segue. C’è chi cuoce separatamente i frutti e poi aggiunge lo zucchero, oppure cuoce tutto insieme. Chiaro che le varianti producono risultati diversi, ma la differenza sostanziale la fa la materia prima che, mai come in questo caso, deve essere biologica, dato l’utilizzo della scorza. Gli agrumi permettono un utilizzo inferiore di zucchero in virtù del loro ph basso e dell’alto contenuto di pectina.

Per quanto riguarda la preparazione delle confetture, la tradizione familiare gioca un ruolo molto importante. Ogni famiglia custodisce il proprio segreto e la propria ricetta, anche se sostanzialmente si tratta di una preparazione meno elaborata rispetto alla preparazione di marmellate di agrumi.
La tecnica più comune è preparare la frutta, aggiungere lo zucchero e cuocerla immediatamente per tante ore a lenta cottura. Si ottiene in questo modo una preparazione più caramellata, in cui prevale la parte dolce che confonde il sapore tipico del frutto utilizzato.
Prende sempre più piede il metodo della fermentazione, che richiede periodi di riposo alternati a momenti di cottura, per far sì che lo zucchero impregni la frutta e la mantenga con una consistenza più soda, quasi candita. Regina di questo metodo è la francese Christine Ferber.

Per entrambi i metodi la frutta deve essere tagliata a piccoli pezzi ai quali viene aggiunto lo zucchero. Per raggiungere il giusto grado di gelatinizzazione è fondamentale tenere conto del contenuto di pectina del frutto scelto, ma anche del grado di acidità del frutto che potenzia la funzione legante della pectina. Se il rapporto pectina/acidità non è sufficiente per ottenere una confettura con la giusta densità, ci si può aiutare aggiungendo alla preparazione frutta ricca della sostanza mancante.

Ad esempio:

per mele, mele cotogne, agrumi, amarene, susine e more (frutti acidi e ricchi di pectina) è sufficiente l’aggiunta di solo zucchero.

Per ciliegie, uva, fichi, e banane non troppo maturi (frutti poco acidi ma ricchi di pectina), si può utilizzare solo lo zucchero, ma è necessaria una cottura prolungata oppure si può aggiungere succo di limone o di mela.

Per albicocche e fragole (frutti ricchi di acidi ma poveri di pectina) si può utilizzare solo lo zucchero, ma è necessaria una cottura prolungata oppure si aggiungono un paio di torsoli di mela, le loro bucce e i semi freschi di un limone, racchiusi in una garza che va eliminata a fine cottura.

Per pesche mature, melagrana, fichi maturi e pere (frutti poveri di acidi e di pectina) si può utilizzare solo lo zucchero, ma è necessaria una cottura molto prolungata oppure si aggiunge il succo di limone o di mela e un paio di torsoli di mela, le loro bucce e i semi freschi di un limone, racchiusi in una garza che va eliminata a fine cottura.

Il risultato finale è un composto gelificato che può essere in pezzi o in purea, in base al proprio gusto personale.

Le pentole di rame basse e larghe, chiamate bassine, sono le migliori per la preparazione delle confetture e delle marmellate.

Il vetro è sicuramente il materiale migliore per la conservazione di confetture casalinghe, si sterilizza facilmente ed è inodore. La sua trasparenza permette di controllare in qualsiasi momento le condizioni del contenuto.
I tappi e le eventuali guarnizioni vanno cambiati a ogni invasatura, per garantire la migliore tenuta.
I vasi di vetro vanno sterilizzati o meglio sanificati,  per garantire una corretta conservazione e impedire il proliferare di microrganismi che generano muffe.
Si possono lavare in lavastoviglie o bollire in acqua per dieci minuti; poi vanno messi ad asciugare in forno a 100° per 20/30 minuti. Si consiglia di eseguire questa procedura mentre la confettura cuoce, in modo da avere i vasi ancora tiepidi quando la confettura è pronta per essere invasata.

I vasi vanno riempiti con la confettura bollente fino a un centimetro dal bordo, chiusi immediatamente con il coperchio e capovolti per creare il sottovuoto. Si lasciano capovolti fino a completo raffreddamento.
Un leggero affossamento del coperchio indicherà che il sottovuoto è stato raggiunto perfettamente.

I vasi vanno poi etichettati, specificando il tipo di confettura e la data di preparazione, conservati a temperatura ambiente in un luogo asciutto e, una volta aperti, tenuti in frigorifero per alcune settimane.

Idee:

Pectina fatta in casa: Fate bollire per 30 minuti le bucce e i torsoli di un chilo di mele (meglio se cotogne), con semi e succo di un limone in un litro di acqua. Filtrate e conservate in vasi sterilizzati.

Confettura di pesche percocche e albicocche

1 chilo di pesche percocche

1 chilo di albicocche

g 1500 di zucchero di canna

il succo di 1 limone

un paio di torsoli di mela, le loro bucce e i semi freschi di un limone, racchiusi in una garza

Lavate e asciugate bene le pesche e le albicocche. Tagliatele a pezzetti e mettetele a riposate in una ciotola di vetro con lo zucchero, coperte con pellicola (attenzione: la pellicola non deve toccare la frutta). Mettete a riposare in frigorifero per 24/36 ore.

Trascorso questo tempo, separate la frutta dal liquido ottenuto.

Prendete una pentola di rame e mettete a cuocere il liquido con un paio di torsoli di mela, le loro bucce e i semi freschi di un limone, racchiusi in una garza.

Fate bollire a fuoco basso per una decina di minuti e aggiungete la frutta.

Continuate la cottura per ancora per una decina di minuti.

Togliete la garza con i torsoli di mela e verificate la consistenza della confettura.

Se preferite la frutta in pezzi, prendete i vasi sterilizzati nei quali versate la confettura fino ad un centimetro dal bordo, chiudeteli con i coperchi e capovolgeteli.

Se invece preferite una consistenza più omogenea, prendete il frullatore ad immersione e frullate fino ad ottenere la consistenza desiderata. Riportate il composto a bollore, prendete i vasi sterilizzati nei quali versate la confettura fino ad un centimetro dal bordo, chiudeteli con i coperchi e capovolgeteli.

Fate raffreddare i vasi capovolti, etichettate e conservate in luogo asciutto fino all’utilizzo.

Testo di Sabrina Gasparri

Fotografie di Sara Sguerri, Sabrina Gasparri