L’articolo che segue, a firma del Professor Michael Meyers, chirurgo oncologico specializzato in Nutrizione Clinica , è una sorta di vademecum da imparare a memoria e tenere in bella vista in cucina, ogni qualvolta ci si accinge a conservare qualche cibo. Replicare che  “per anni ho fatto così e non è mai morto nessuno”, infatti, a difesa di certe abitudini igienicamente errate non giustifica il mantenerle: se per anni si è fatto così, contravvenendo alle più elementari regole di sicurezza alimentare, non significa tanto che siete nella ragione, quanto che, finora, vi è andata bene.

Nel contempo, una delle pratiche culinarie più gratificanti e più divertenti, oltre che più utili e più economiche, nell’accezione più ampia del termine, è proprio la conservazione domestica dei cibi. Guai a rinunciare a racchiudere in un barattolo tutto il buono delle passate stagioni, per paura di tossine o di batteri killer. Le paure si esorcizzano e si dominano con la conoscenza e se questa è una regola che vale sempre, ancora di più vale nelle nostre cucine, a maggior ragione se gli accorgimenti da osservare sono pochi e alla portata di tutti.

Lo scopo di questo approfondimento, dunque, è uno ed uno solo: informare in modo corretto, per consentire a tutti di conservare il cibo in modo sicuro, incitando i patiti dei vasetti a proseguire con il conforto di queste indicazioni e invogliando chi ancora è rimasto a guardare a lanciarsi nel mondo, colorato e bellissimo, delle conserve.

Si chiama Clostridium Botulinum, o semplicemente Botulino per gli amici, un batterio molto pericoloso che si insidia nelle dispense di chi ama le conserve.
È un batterio anaerobico che vive nella terra, nell’acqua, negli animali e nei vegetali sotto forma di spore. Quando si trova a contatto con l’aria, come forma di sopravvivenza produce spore . Il batterio si racchiude in una specie di guscio, che lo protegge, ma che gli impedisce di moltiplicarsi.
Se le sue condizioni ottimali di anaerobiosi ritornano alla normalità, per esempio in un barattolo, la spora germina e il batterio si moltiplica. È in questo momento che le neurotossine responsabili del Botulismo vengono prodotte. La tossina botulinica è la sostanza più velenosa conosciuta, un solo grammo può uccidere dalle centomila ai dieci milioni di perone, dipende dalla via di amministrazione.
Le spore in sé non sono pericolose, esistono sulla superficie di tutti i cibi e visto che crescono e si riproducono solo in ambienti privi di ossigeno, negli alimenti freschi sono completamente innocue. Quindi, sono le conserve propriamente ad essere a rischio, perché lì può formarsi la tossina.
Per la nostra sicurezza, all’ora di preparare le conserve, prima di tutto, dobbiamo prendere in considerazione i seguenti elementi:

-Le spore non crescono né si riproducono in alimenti acidi o acidificati (PH inferiore a 4,6), né in quelli con alte concentrazioni di zucchero o di sale.

-Le spore sopravvivono alla bollitura (100°C). Anzi, la bollitura è favorevole alla germinazione delle spore, e inoltre uccide quei microorganismi che potrebbero competere naturalmente con il botulino. Le spore possono essere annientate solo a 121°C, per un minuto per ogni mezzo kg di prodotto, ma questo è possibile unicamente in autoclave. Contrariamente a ciò che si pensa, la pentola a pressione comune non è in grado di raggiungere le temperature idonee alla distruzione delle spore.

-La bollitura invece uccide la tossina vera e propria. Il contenuto di una conserva sospetta può essere bollito per 15 minuti ed essere considerato temporaneamente sicuro. In altre parole, se aveste qualche dubbio, potete ricorrere a questo metodo, consumando però l’alimento subito dopo averlo bollito. Reinvasare e riservare a data da destinarsi il consumo non tutela da alcun rischio

In sintesi, quindi, per fare in casa delle conserve sicure, è possibile immobilizzare le spore mediante l’acidificazione degli alimenti, aggiunta di sale o di zucchero, nelle dovute proporzioni, o, mediante congelamento.

Regole generali:

Prima di cominciare a preparare le conserve è necessario un lavaggio delle mani con sapone e uno sfregamento appropriato, così come la pulizia perfetta delle unghie.
Tutti gli utensili, come pentole, taglieri, coltelli, eccetera, devono essere ben lavati con detersivo e risciacquati. Spugne e panni da cucina devono essere puliti e cambiati frequentemente.
Il miglior materiale per la conservazione è il vetro. Tappi metallici e guarnizioni devono essere monouso, e cambiati ogni qualvolta si riutilizzi il barattolo.
Le materie prime vanno accuratamente pulite e lavate in acqua corrente, asciugate e private di ogni parte danneggiata e eventualmente di bucce, torsoli e noccioli, in relazione ai casi e al proposito.
Ricordiamo anche che la sanificazione dei contenitori per bollitura non uccide le spore di botulino, che possono essere presenti mediante residui di polvere. Di nuovo, per farlo, ci vuole una vera e propria sterilizzazione, che non è possibile effettuare in ambiente casalingo, a meno che non si possegga un autoclave. In ambiente domestico infatti non si può mai parlare di sterilizzazione, ma solo di sanificazione.
Una volta aperte le conserve vanno conservate in frigorifero e consumate al più presto possibile, per cui è consigliabile scegliere barattoli di una grandezza adatta al consumo personale o familiare, tenendo conto dei tempi relativamente brevi di conservazione post apertura.

Dopo aver riempito i barattoli, si procede, in alcuni casi, alla Pastorizzazione. Questo procedimento si effettua immergendo i barattoli in una pentola con acqua il cui livello oltrepassi i contenitori di almeno 10 centimetri. Il tempo si calcola dall’inizio della bollitura e dipende dal tipo di conserva e dalla grandezza del contenitore. Se l’acqua evapora, si può sempre rabboccare, avendo cura di non versarla direttamente sui barattoli. Una volta terminata la pastorizzazione, il meglio è lasciar raffreddare i contenitori nell’acqua.
Dopo 24 ore, si devono controllare i vasetti e verificare che siano sottovuoto. Per quelli che non sono sottovuoto, si può ripetere l’operazione o si possono conservare in frigorifero e consumarli subito.

Le conserve casalinghe si devono conservare in un luogo fresco, lontane da luce, umidità e fonti di calore.

Gli alimenti con rischio maggiore sono le conserve sott’olio, poiché si può incorrere nell’errore di non acidificarli abbastanza, e quelli in salamoia e quelli lattofermentati, dove l’errore commesso più sovente è quello di sbagliare le concentrazioni di sale.
Esaminiamo le conserve una ad una e vediamo come prevenire la germinazione delle spore del Clostridium Botulinum.

Vegetali sott’olio e oli aromatizzati

Dopo aver preparato i vegetali, questi devono essere sbollentati qualche minuto in una soluzione di acqua e aceto in parti uguali. L’aceto dev’essere preferibilmente di vino bianco e con un contenuto di acido acetico di almeno 6%.
Il tempo varia in funzione del tipo e grandezza del vegetale, l’importante è che la soluzione acida possa penetrare fino al cuore. Devono restare al dente.
In questo modo, la materia prima subisce una lieve cottura e viene acidificata. Se si usano spezie fresche ed erbe aromatiche, anche queste devono subire lo stesso trattamento di acidificazione.
Una volta ben acidificati, devono essere scolati, raffreddati e asciugati su dei panni da cucina puliti.
In seguito si inseriranno nei contenitori avendo estrema cura di riempire tutti gli spazi vuoti. Infine, si verserà l’olio, che dovrà coprire i vegetali e sorpassarli di almeno un centimetro di livello. Un’altra accortezza da avere, è quella di riempire perfettamente le eventuali bolle d’aria. Successivamente , va collocato un distanziatore e chiuso il barattolo. L’olio dev’essere di prima qualità, meglio se extra vergine di oliva.
Una volta chiuso il barattolo, si può procedere alla pastorizzazione, i cui tempi variano a seconda della grandezza dei barattoli e della natura del loro contenuto.
È importante verificare il livello dell’olio 24 ore dopo la pastorizzazione perché alcune verdure potrebbero assorbirne una parte e quindi sarà necessario aggiungerne dell’altro per mantenere il livello di sicurezza. In caso di necessità di rabboccare l’olio, la pastorizzazione del barattolo andrà fatta nuovamente, e di conseguenza coperchi e guarnizioni dovranno essere cambiati.
Al momento di aprire una conserva sott’olio, verificate la presenza di bollicine che salgono verso l’alto o di un possibile cambiamento di colore dell’olio. In questi casi, la conserva potrebbe essere non idonea al consumo e probabilmente soggetta alla proliferazione di botulino.
Un’altra fonte di pericolo di infezione da botulino, sono gli oli aromatizzati fatti in casa. Se prodotti in ambiente domestico, questi dovrebbero essere elaborati usando spezie, erbe e/o peperoncini che abbiano subito un trattamento di acidificazione, e mai con prodotti freschi al naturale.
Attenzione anche ai prodotti disidratati. È molto difficile misurare il livello di disidratazione di un alimento e un elemento non abbastanza disidratato immerso nell’olio, e quindi in assenza di ossigeno, può permettere la proliferazione di botulino.

Attenzione: le conserve di carne o di pesce sott’olio fatte in casa non saranno mai sicure al 100%. Questi alimenti sono poco o per niente acidi e necessiterebbero di sterilizzazione, possibile solo in ambiente industriale, per essere conservati con sicurezza. Carni e pesci sott’olio fatti in casa, devono essere assolutamente conservati in frigo e consumati entro pochissimi giorni dalla data di produzione. Neanche la tindalizzazione in ambito casalingo è raccomandata, l’efficacia del metodo è molto discussa.

Vegetali Lattofermentati (Salamoia)

La lattofermentazione o salamoia, è uno dei sistemi ideali per conservare le verdure. Tuttavia, anche loro sono a rischio di contrarre il botulismo se le concentrazioni di sale non sono quelle adeguate.
L’ideale è usare una soluzione che contenga almeno il 15% di sale, ovvero, 150 grammi di sale per litro d’acqua.
Una volta immersi nella soluzione salata, gli zuccheri naturalmente contenuti nelle verdure cominciano una fermentazione grazie a certi microorganismi che sopravvivono in alte concentrazioni di sale e che producono un ambiente acido (in particolare di acido lattico) in forma naturale. È importante non eliminare questi microorganismi che sono anche antagonisti del botulino. Ad esempio, le olive in salamoia, formano una patina biancastra in superficie che non va assolutamente eliminata.

Sottaceto

Per preparare i sott’aceto, le verdure una volta lavate e preparate, vanno fatte bollire per qualche minuto in una soluzione costituita dal 50% di acqua e il 50% di un aceto che contenga almeno il 6% di acido acetico. Anche qui, le verdure saranno cotte al dente, in maniera che la soluzione acida possa penetrare e impregnarle per bene.
Una volta realizzato questo procedimento, le verdure vanno scolate e lasciate asciugare avvolte in un canovaccio pulito. Quando sono raffreddate, si introducono nei barattoli e si ricoprono di aceto, conservando idealmente una distanza di due centimetri tra le verdure e la superficie del liquido. Poi, i barattoli si chiudono e si pastorizzano.
È consigliabile usare aceto di vino bianco con un’acidità (contenuto di acido acetico) pari o superiore al 6%. Se si utilizzano aceti di acidità minore, come quello di mele, per esempio, questi non andranno diluiti, ma usati in purezza.
Un’altro modo di conservare le verdure in aceto è quello di lasciarle crude e riempire i barattoli con la stessa soluzione di aceto, ma bollente. In questo caso, le verdure fermenteranno nell’aceto nel giro di qualche giorno. Tuttavia, una volta maturate le verdure, i barattoli vanno obbligatoriamente conservati in frigo e consumati nel giro di tre o quattro settimane.

Le conserve di pomodoro

Anche qui, la chiave di protezione contro lo sviluppo delle tossine del botulino è l’acidità. Il pomodoro è già in sé abbastanza acido: il suo PH varia naturalmente dal 3,9 al 4,6.
Per le conserve di pomodoro, sia passata, concentrato o pelati, è importante usare dei pomodori il cui pH sia minore a 4,3.
Se i pomodori non sono abbastanza acidi, è bene prendere in considerazione di acidificarli, con l’aggiunta di succo di limone o di acido citrico. Due cucchiaini da tè di succo di limone in un litro di prodotto saranno sufficienti per aumentare l’acidità in modo sicuro. Non è raccomandabile in questo caso usare aceto poiché potrebbe alterare il sapore del prodotto finito.
Una volta preparate le conserve, si riempiranno i barattoli e si procederà alla pastorizzazione.
L’acidità di una conserva di pomodoro si può misurare in ambito domestico, con le cosiddette cartine tornasole, che cambiano di colore secondo il PH. Ricordiamo che, per scongiurare la proliferazione del botulino, il PH dev’essere inferiore a 4,6. A PH più basso, maggiore acidità.
Il rischio di infezione da botulino dalle conserve di pomodoro è relativamente basso, sia per l’acidità naturale del pomodoro, sia perché, questi prodotti una volta aperti, subiscono in genere un’ulteriore cottura, che renderebbe la conserva e la ricetta in cui si usa, sicura da consumare subito.

Pesto, sughi e salse

Il pesto, i sughi e le salse, sono altre fonti di pericolo di proliferazione del botulino, se non sono ben conservate. Gli ingredienti poco acidi che li compongono, come già detto, rappresentano un rischio che le spore si attivino e producano la pericolosa neurotossina.
Anche i sughi, benché fatti con base di pomodoro, all’aggiungere altri ingredienti come carni, pesci e verdure, diminuiscono la loro acidità, rendendoli una fonte di proliferazione di botulino.
Nel caso di queste preparazioni, l’ideale è usare il congelamento per la loro conservazione ottimale. La previa sanificazione e successiva pastorizzazione dei barattoli in questo caso, non serve a diminuire i rischi.

Marmellate e Confetture

Nella produzione in casa di marmellate e confetture, sono tre i fattori importanti per la sicurezza alimentare: l’acidità, il contenuto di zucchero e la cottura.
Il tenore di zucchero raccomandato è al pari peso della frutta. Per ogni kg di frutta, si dovrebbe usare un kg di zucchero semolato. È importante non ridurre troppo queste proporzioni, o, almeno, non usare ricette che prevedano meno di 700 grammi di zucchero semolato per ogni kg effettivo di frutta. Le marmellate e confetture con poco zucchero o senza, non sono sicure e la loro produzione va lasciata all’industria.
Se si usano frutti poco acidi, l’aggiunta di succo di limone è una buona idea per abbassarne il PH.
Per quanto riguarda la cottura, una cottura eccessiva porterà alla cristallizzazione dello zucchero, mentre una cottura non sufficiente, lascerà il prodotto troppo poco denso e facilmente attaccabile da muffe e altri microorganismi dannosi alla salute.
I vasetti vanno in questo caso riempiti a caldo lasciando uno spazio di circa due centimetri dal bordo, poi capovolti e lasciati raffreddare.

Frutta sciroppata e Sotto spirito

Nello sciroppo per conservare la frutta, il contenuto di zucchero deve essere pari o maggiore al 30%, vale a dire, almeno 300 g di zucchero con 700 di frutta.
Così fatto, i barattoli passeranno poi alla pastorizzazione, il cui tempo dipenderà dal tipo di frutta.
Nel caso della frutta sotto spirito, queste conserve sono microbiologicamente sicure a patto che si utilizzi alcool a 90 gradi o liquori ad alta gradazione alcolica. Non hanno bisogno di pastorizzazione.

Se avete il minimo dubbio sulla possibile contaminazione di una conserva, eliminatela.
Il botulino, anche se in alcune conserve può dare segnali di presenza, è in genere invisibile, senza colore, senza sapore. Non assaggiate mai una conserva per la quale nutrite un dubbio.In questo caso, fate bollire il barattolo per una trentina di minuti e, una volta raffreddato, eliminatene sia il contenuto, che il contenitore.

Come detto anteriormente, la tossina botulinica è neurotossica, ossia, agisce sul sistema nervoso. I primi sintomi di un’intossicazione da botulismo alimentare sono una grande stanchezza, sdoppiamento della vista, vertigini, sensazione di bocca secca e difficoltà ad ingoiare, oltre a che diarrea, vomito e crampi addominali, tra i più comuni.
I sintomi appaiono in genere tra le 12 e le 36 ore dopo l’ingestione di un prodotto contaminato.
È una malattia rara, ma con un tasso di mortalità elevato, se non presa in tempo con una diagnosi e trattamento immediati.
Davanti al minimo dubbio di intossicazione, andate in ospedale. Se la diagnosi è confermata, allora il paziente riceverà come trattamento l’antitossina che neutralizza il batterio. Questa dev’essere somministrata al più presto possibile dopo la diagnosi, per abbassare il rischio di mortalità. la durata del trattamento e la convalescenza possono durare vari mesi. Gli antibiotici non hanno nessun effetto contro la tossina botulinica di origine alimentare per il paziente adulto.

Per concludere, le vostre conserve fatte in casa saranno sicure al 100% con questi accorgimenti e utilizzando ricette testate e basate su metodi scientifici e non sulle mode del momento.
« L’ho sempre fatto così e non è mai morto nessuno » non è un’alternativa.
Vale la pena ripetere che siamo di fronte a una malattia rara ma potenzialmente mortale e i morti, si sa, non hanno una tastiera per raccontarcelo.

Testo: Prof. Michael Meyers, Oncologo e Nutrizionista Clinico

Immagine di copertina: Mai Esteve

Foto Interne: Eleonora Colagrosso, Alessandra Gennaro, Cinzia Martellini Cortella