Che Hienz Beck sia stato e sia stregato dall’Italia lo si capisce subito sentendo l’entusiasmo con cui parla della nostra terra, dei suoi prodotti e della sua cucina. La conosce anche molto bene, a partire dalla Sicilia, regione di nascita della moglie Teresa, per arrivare al Lazio, regione dove in Roma ha il suo quartier generale nel La pergola, per proseguire con il resto della penisola. Qualche anno fa al Congresso Identità Golose aveva presentato Ricordo di frisella e ne ero rimasta incantata per il modo gentile, rispettoso e sensibile con cui lo chef si era avvicinato a qualcosa di semplice, povero e tipico come la frisella per renderlo un piatto complesso sia nella preparazione che nell’ideazione, un piatto che racconta bene sia la cucina di Heinz Beck sia i prodotti e le tradizioni italiane. In questa intervista, concessaci per la giornata della frisella, attraverso il racconto di questo piatto ci porta a conoscere un po’ di più lui e la sua cucina.
Ricordo di frisella è un piatto che trae le sue radici nella cultura gastronomica e nelle tradizioni italiane: quale è il suo approccio alle ricette tradizionali?
La tradizione é la base. Quando sono arrivato a Roma, nel 1994, avevo una conoscenza della cucina Italiana prettamente teorica per via dei libri di cucina su cui ho studiato; una volta qui, ho iniziato a scoprire la cultura gastronomica romana andando a mangiare nelle trattorie e nei ristoranti tipici.
Senza tradizione non può esserci innovazione.
Come è nato Ricordo di frisella? Da quale idea, quale ricerca?
Ricordo di frisella nasce nel 2013 dopo una lunga fase di studi e prove sulla tecnica della separazione solida per mezzo della centrifuga da laboratorio.
Cosa esprime questo piatto del suo modo di fare cucina e di lei?
Di me esprime la convinzione che cucina é memoria.
Ogni piatto é una combinazione di esperienza e ricordi.
In Ricordo di frisella le forme destrutturate trovano consistenza nei sapori forti degli estratti centrifugati riproposti nel rispetto della tradizione e nella ricerca di equilibrio.
Quali sono gli ingredienti e come sono trattati?
Gli ingredienti ed I profumi sono quelli della tradizione mediterranea: pomodoro, sotto forma di olio, polpa e polvere ottenuti, rispettivamente, mediante centrifuga di laboratorio e l’aggiunta, per la polvere, di maltodestrina di tapioca; olio e polpa di olive taggiasche, peperone semplicemente cotto in forno, spellato e tagliato a cubetti; sedano croccante, una tartare di gamberi rossi condita con olio extra vergine, sale e pepe, crostini di pane croccante ed olio al basilico.
Ci sono altri piatti della tradizione a cui si è avvicinato dandone la sua ” versione”, quali e come?
I primi due che mi vengono in mente sono I “Fagottelli La Pergola”, la mia interpretazione della carbonara ed il “Fiore di zucca in pastella con caviale su fondo di crostacei e zafferano”.
Nei fagottelli, le materie prime sono quelle della ricetta tradizionale che io ho rivisitato mettendo il condimento a base di uovo e pecorino dentro la pasta anziché fuori.
La sua cucina è molto attenta a salute e benessere, come riesce a coniugare questi aspetti con il dar vita ad una cucina che appaghi?
L’equilibrio é uno degli aspetti che ritengo fondamentali nel mio modo di proporre un piatto.
Considero riuscita una ricetta quando l’equilibrio dei sapori non altera la qualità dei singoli ingredienti e se ne mantiene l’identità, con leggerezza, senza eccessi né esasperazioni.
Nel suo intervento ad Identità Golose ricordava l’importanza della natura e del rispetto di essa: come si trasferisce in cucina questa attenzione?
La natura é una delle mie principali fonti di ispirazione. Il rispetto che provo che si concretizza nella scelta quotidiana delle materie prime da utilizzare. Seguo la natura e la stagionalità.
In Italia abbiamo la grande fortuna di poter contare, in tutte le stagioni, su una vastissima scelta di materie prime, tutte di altissima qualità: sarebbe un peccato non valorizzare questo regalo della natura.
Sperimentazione, creatività, ricerca: cosa è più importante nel suo lavoro e come si coniugano questi elementi?
Tutti questi fattori sono molto importanti: la creatività, intesa come fantasia, ti spinge oltre e ti porta a cercare sempre nuovi stimoli, nuove ispirazioni che si concretizzano in cucina solo attraverso lo studio e la sperimentazione.
Cucina non è mangiare. E’ molto di più. Cucina é poesia. Se il web non erra questa è una sua frase: ce la commenta per concludere?
Mi piace pensare alla cucina come ad una narrazione del gusto, un percorso in cui attingiamo ai nostri ricordi che prendono forma man mano durante la creazione del piatto.
Per me, poesia é suscitare emozioni attraverso le parole; cucina é suscitare emozioni attraverso il cibo.
Intervista di Laura Bertolini
Crediti fotografici:
fiore – Janez Puksic
frisella – Janez Pusksic
ritratto – InterMedia Japan
