10 agosto, notte di stelle cadenti, notte di desideri… di racconti, di chiacchiere e confidenze sdraiati con gli occhi in su fissi al cielo. Il Calendario del cibo italiano non poteva che dedicare ai nostri tanti chef stellati questa serata magica, alle loro storie ed esperienze, alla loro creatività e laboriosa fatica, ma anche alla loro umiltà e simpatia. A raccontarci di loro tre chef: Rosanna Marziale, Marianna Vitale ed Andrea Ribaldone
Comincia Rosanna Marziale, chef de “Le Colonne” di Caserta
Che cosa significa essere baciati dalla Stella?
È il riconoscimento di un percorso faticoso e impegnativo ma tanti lo fanno senza riceverla
A chi o a che cosa si deve dire grazie per aver ottenuto la Stella? A sé stessa, alla brigata, ad un’intuizione….
A me stessa per prima che ho fatto da traino e da motivatore a tutti gli altri e ovviamente da soli non si fa nulla
La Stella più facile ottenerla o mantenerla?
Indubbiamente mantenerla basta vedere una mia foto prima e ora
Cosa non è mai mancato e non mancherà mi nella sua cucina stellata?
I prodotti campani in primis la mozzarella di bufala campana dop
A quale suo piatto assegnerebbe la sua personalissima Stella e perché?
Alla palla di mozzarella perché è stata un’idea geniale che racchiude il senso della mia cucina mozzarella di bufala campana dop pasta e frittura
Nella notte delle Stelle cadenti cosa chiede uno chef stellato?
Io chiedo solo di ricevere un po’ di tranquillità
Beato fra le donne… Andrea Ribaldone, chef dell’ “Osteria Arborina”nel cuore delle langhe
Che cosa significa essere baciati dalla Stella?
E’ sicuramente un premio al lavoro svolto ma è soprattutto un punto di inizio, da lì in poi bisogna cominciare a lavorare con la consapevolezza che si è ricevuto un premio importante e che bisogna continuare sulla strada giusta. E’ una riconferma ogni anno bisogna essere ribaciati tutti gli anni: è un impegno continuo
A chi o a che cosa si deve dire grazie per aver ottenuto la Stella? A sé stesso, alla brigata, ad un’intuizione….
Sicuramente a mia moglie che mi sopporta sempre e mi dà la tranquillità per lavorare nel modo giusto: sembra una banalità ma non lo è per nulla perché se non si è sereni non si riesce a rendere nel rendere nel giusto modo. Il grazie poi sicuramente va alla mia brigata fatta di ragazzi straordinari che si impegnano ogni giorno per fare il meglio. Il grazie a me stesso va per il riuscire sempre ad essere sorridente: il sorriso è la cosa principale in generale nella vita e in un lavoro molto stressante come questo è fondamentale
La Stella più facile ottenerla o mantenerla?
Forse mantenerla: se si ha dimostrato che si hanno le giuste caratteristiche per ottenerla, vuol dire che nella propria visione di cucina e nella propria voglia di fare bene si è trovato la strada maestra.
Cosa non è mai mancato e non mancherà mai nella sua cucina stellata?
Non mancherà mai l’armonia: io lavoro sempre con ragazzi ai quali ogni girono dico che è un lavoro duro ma che sono fortunati perché siamo un bel gruppo
A quale suo piatto assegnerebbe la sua personalissima Stella e perché.
A me piace molto l’agnello con maionese di ostriche che in questo momento è in carta. Non ho piatti di riferimento fissi: ce ne sono alcuni che mi porto dietro da anni, ma mi innamoro sempre di quelli nuovi. Questo piatto parla di attenzione alla materia prima, la base su cui si fonda una buona cucina, poi di attenzione al gusto nella sua alternanza che a mio parere è la parte fondante della cucina moderna che non è un sovrapporre troppi ingredienti ma trovare il loro giusto abbinamento.
Nella notte delle Stelle cadenti cosa chiede uno chef stellato?
Di rimanere sempre in questo firmamento
Tajarin carcio, ricci di mare e carne cruda – foto di Gianluca Grassano
Si torna nei tersi cieli del sud con Marianna Vitale, chef di Sud ristorante a Quartu (Na) per concludere i racconti di Stelle
Che cosa significa essere baciati dalla Stella?
Significa vedere riconosciuti i propri sacrifici e le proprie origini, ma nonostante questo non vuol dire vedere la Stella Michelin come un punto d’arrivo assoluto.
A chi o a che cosa si deve dire grazie per aver ottenuto la Stella? A sé stesso, alla brigata, ad un’intuizione….
A sè stessi e alle proprie idee, ai propri collaboratori, ma anche all’ambiente dal quale si proviene, alla tradizione, agli ostacoli che il percorso di ciascuno presenta.
La Stella più facile ottenerla o mantenerla?
Non ci aspettavamo la stella, quindi per noi è stata solo questione di accettare una realtà di fatto. Non esistono invece manuali su come mantenerla, ma in linea di principio penso che non si debba mai smettere di mettersi in gioco.
Cosa non è mai mancato e non mancherà mai nella sua cucina stellata?
Una stella non può e non deve pregiudicare l’identità di uno chef, in quel caso la si vivrebbe come un limite. Nella mia cucina, stellata o meno, non mancherò mai io, non mancheranno mai le mie idee.
A quale suo piatto assegnerebbe la sua personalissima Stella e perché.
Alle linguine al “quinto quarto” di calamaro. È un piatto preparato secondo quelle istanze della tradizione per cui anche le parti di scarto sono importanti.
Nella notte delle Stelle cadenti cosa chiede uno chef stellato?
Un desiderio apparentemente semplice: una vacanza!
Linguine al Quinto Quarto
Intervista di Laura Bertolini
Credits fotografici:
Per Ribaldone
Gianluca Grassano
Per Vitale
Antonio Vitale
Per Marziale
su gentile concessione di Rosanna Marziale
