San Lorenzo, io lo so perché tanto di stelle… cantava il poeta, in uno dei tormentoni più strazianti dell’infanzia della metà vintage della nostra Redazione. E sta’ a vedere che è stato proprio per esorcizzare l’immagine dei rondinini che aspettano il cibo nel nido abbandonato che la stessa metà ha invocato unanime le Michelin, le sole stelle in grado di eguagliare la magia di questa notte. E chissà che, magari, fra i vostri desideri, non ci sia anche quello di potervi offrire una cena in uno dei grandi ristoranti che dal 1956 ad oggi, in Italia, si gloriano di quello che resta il più ambito riconoscimento, da parte di tutti i cuochi del pianeta.
Ai Francesi, le Esposizioni Universali portavano bene. Non paghi della fama della Torre Eiffel, che aveva scalato i cieli di Parigi per l’Esposizione del 1889, erano già pronti al lancio di una nuova idea, nata però con premesse del tutto diverse. Non un’opera pubblica, ma una iniziativa privata; non un monumento pretenzioso, ma uno strimento di utilità; e neppure una guida ai ristoranti, visto che quando André e Édouard Michelin, i titolari di una fabbrica di pneumatici, decisero di pubblicare la loro prima guida, si limitarono a dare indicazioni sui posti dove dormire e sulle principali attrazioni turistiche. I destinatari non erano gli automobilisti, categoria appena nata e quindi alquanto esigua, bensì i più numerosi ciclisti che, da allora, si munirono di un altro libretto rosso anch’esso artefice di una rivoluzione.
Tutto nacque da una incavolatura bestiale da parte di André Michelin, quando scoprì per caso che le sue guide venivano usate per bilanciare le gambe di un tavolo, in un garage. Un altro si sarebbe abbattutto, lui reagì con lo spirito del vero uomo di affari: le deprezzate perchè sono gratis? E allora, le prossime ve le pagate, e pure profumatamente, visto che, comunque, 7 franchi nel 1920 erano quel che si dice una bella sommetta. Làedizione del 1921 saltò (è l’unica mancante, se si escludono quelle del periodo della Seconda Guerra Mondiale) ma in quella del 1923 entrarono per la prima volta i ristoranti, ancora senza stella. La prima apparve nel 1931 e nel 1936 venne finalmente elaborata la classificazione tanto nota e tanto temuta, a corollario di una credibilità conquistata sul campo, ancor oggi mai scalfita da concorrenza o da polemiche.
credits chefacademyoflondon.com
La prima Michelin italiana risale al 1956, con il titolo un po’ manzoniano “Dalle Alpi a Siena”, ad indicare il territorio coperto da quella spartanissima edizione, più simile ad un papiro egizio che non ad una guida vera e propria. Leggere una Michelin sarà infatti per anni una gara di decifrazione, come sa bene la metà vintage di cui sopra, incaricata di questo compito nei viaggi in 500 lungo la Penisola, alla ricerca di soste golose e sicure. Le prime stelle singole brillarono dal 1959, dieci anni dopo le prime due stelle con l’avvertenza di non aspettatersi “una modica spesa per dei pasti di simile classe”. Il primo tristellato italiano fu, come tutti sanno, Gualtiero Marchesi, nel 1986 e da allora per il nostro Paese fu tutto un crescendo di riconoscimenti che, quest’anno, lo hanno portato al secondo posto, dopo la Francia, con ben 334 locali stellati, fra cui 8 a fregiarsi del più alto riconoscimento.
Un risultato che merita quindi di essere celebrato, con una sorta di tributo alle stelle che brillano nei cuori di Cristina Galliti, Anna Laura Mattesini, Giuliana Fabris, Manuela Valentini e Greta De Meo, della nostra Redazione. Prendeteli per quello che vogliono essere, un omaggio a geni vecchi e nuovi della storia della nostra ristorazione, nato da una ammirazione incondizionata per una professionalità coltivata negli anni, con fatica, dedizione e impegno, da parte di chi professionista non è ma non per questo non sa riconoscere una bravura che non conosce confini e che, mai come oggi, arriva dritta alle stelle.
Cristina Galliti Vitello Tonnato alla maniera di Moreno Cedroni (omaggio a Moreno Cedroni)
Anna Laura Mattesini- Triglia Pane e Arance (omaggio a Caterina Ceraudo )
Giuliana Fabris- Spaghettoni ai cipollotti (omaggio ad Aimo e Nadia)
Manuela Valentini – Divina (omaggio a Vittorio Cerea)
Fonti
Battelani, E. Guida Michelin 2017, tutte le Stelle, regione per regione
Guardiano del Faro, La Guida Michelin e le origini della Rossa
