Ovvero, il nostro mare nel piatto. Con i suoi profumi, le sue ricchezze, la sua storia. Quella scritta dai pescatori che imbastivano il loro povero pranzo sulle navi, con quei pesci che non potevano essere destinati al mercato, insaporendoli con l’acqua marina, visto che il sale, ahinoi, era un prodotto troppo costoso per poter essere riservato a loro. Da qui il nome di Acqua Pazza, sinonimo di una povertà che si trasforma in prelibatezza e si tramanda nei secoli, seppure con varianti più nobili e sofisticate, prima fra tutte la sostituzione dell’acqua di mare e, in alcuni casi, l’aggiunta di vino bianco. Oggi il termine indica, più che uno specifico piatto, un metodo di cottura, veloce, salutare e intelligente, visto che il pesce mantiene pressoché inalterate consistenza e nutritivi, in un trionfo di sapori e di profumi e senza eccesive difficoltà. Una raccomandazione: attenti a non esagerare con le dosi di liquido, se non volete ritrovarvi con un pesce lesso nel piatto.
(la foto si riferisce alla Pezzagna all’Acqua Pazza)
Acqua pazza di gallinella ( o coccio )
di Greta De Meo
Ingredienti:
4 gallinelle intere
2 spicchi d’aglio
2 rametti di prezzemolo
200 g di pomodorini datterini ( o ciliegini o pomodoro ramato maturo in filetti già spellato )
1/2 tazza d’acqua
1/2 peperoncino
10 olive bianche di Gaeta ( o altro tipo di olive nere )
Preparazione
Pulite le gallinelle, privarle di branchie e di pinne e tenete da parte. In un tegame capiente dai bordi bassi fate imbiondire l’aglio con il peperoncino e i gambi del prezzemolo legati insieme ( tenete le foglie da parte ) senza farli colorare. Aggiungete quindi su fiamma vivace i pomodorini divisi a metà con la parte del taglio a contatto con la padella e lasciate caramellare per 4 – 5 minuti. Aggiungete poi le gallinelle, sistemandole tra i pomodori, bagnate con la mezza tazza d’acqua e abbassare la fiamma al minimo. Incoperchiate e lasciate cuocere per una decina di minuti circa (tanto dipende dalla grandezza del pesce ). A fine cottura aggiungere le olive e il prezzemolo tritato.
Testo di Alessandra Gennaro
Ricetta di Greta De Meo
Fotografie di Paola Sartori
