Terrine, plumcake, antipasti sfiziosi, paste risottate… a tutto si pensa per preparare questi gustosissimi ed non semplicissimi piatti che all’utilizzo di grigia e barbecue: Luca Bini, il “Re della griglia” sembra pensarla molti diversamente e grazie alla sua passione ed esperienza ci conduce a conoscere meglio questi metodi di cottura, incuriosendoci non poco.
Come è nata la tua passione per cucinare alla griglia?
Abito nella piccola provincia di Ferrara, immerso nelle campagne: penso che qualsiasi famiglia delle nostre zone abbia iniziato a far grigliare i propri figli. Ho cominciato da piccolino con mio papà che è pizzaiolo e quindi abituato ad accendere legni e braci. All’inizio ci sono state tante prime griglie tradizionali poi ho incontrato un libro che parlava di barbecue e da lì ho cominciato a studiare e ad incrementare la mia passione per questo tipo di cottura e cucina. Cucinare con il fuoco mi ha incuriosito: il fuoco è sempre fonte di compagnia; il fuoco mette sorriso, benessere e pace anche se per sé stesso è pericoloso.
C’è differenza fra griglia e barbecue e quali metodi di cottura si possono utilizzare?
Si ci sono differenze: il barbecue può fare la griglia tradizionale ma non il contrario. Con la griglia la cottura può essere solo diretta, mentre con il barbecue è sia diretta che indiretta e si può affumicare.
Ci sono degli alimenti che è meglio cuocere in un modo piuttosto che in un altro o che risultano diversi a seconda che si scelga di cuocerli con la griglia o con il barbecue?
Dipende dalla pezzatura di carne che andiamo a cuocere: alcune sono consigliate per la cottura indiretta a bassa temperatura per ottenere un’ottima consistenza e succosità e quindi si usa il barbecue in quanto sulla griglia risulterebbero duri. Ad esempio i pezzi di carne ricchi di collagene, cotti in modo diretto non rendono bene in quanto il collagene si tramuta in quella sorta di gomma che risulta poco gradevole da mangiare. Il pesce, ad esempio, sul barbecue lo si può affumicare, mentre per cuocerlo è più indicata la griglia o il barbecue ma usato in modalità griglia tradizionale. Sul barbecue si possono fare anche preparazioni come piccole terrine che cuociono indirettamente come in un forno. Verdura e frutta possono essere cotte od appassite: sulla griglia classicamente si fa la grigliata di peperoni e zucchine tagliate sottili mentre sul barbecue si può mettere la melanzana intera cotta fino a che non appassisce per poi ricavarne la polpa. Sempre utilizzando il barbecue si possono preparare piccoli antipasti come wurstel avvolti in pasta sfoglia o piccole porzioni di coniglio affumicato e cotto da mettere in un’insalatina di frutta e verdura. Anche i dolci si possono preparare usando diverse accortezza: dalla crostata al plumcake…. Non vanno tralasciati i primi piatti: si possono, infatti, realizzare ottime paste risottate mantecate con burro o formaggi. La griglia è più limitativa ed adatta a cotture più semplici: griglia e barbecue sono due bellissimi modi di cucinare, ovviamente il secondo dà più possibilità di essere fantasiosi.
Griglia e barbecue sono visti come qualcosa legato all’estate, tu li utilizzi anche in inverno suppongo: mi fai qualche esempio di preparazione per la stagione fredda?
Se si ha la passione non ci sono limiti: io cucino anche sotto la neve con griglia e barbecue. Una faraona ripiena di polpettone con marron glace, mirtilli e lamponi può essere una perfetta ricetta invernale da preparare con il barbecue. In inverno si possono fare dolci squisiti come dei pan di spagna affumicati e poi guarniti con creme lavorate al pistacchio o un plumcake al cioccolato e peperoncino affumicato al ciliegio.
Quali sono le tipologie di legno che consigli per griglia e barbecue e che caratteristiche danno al cibo?
E’ un discorso molto complesso e vasto ma che comunque va sempre al gusto della persona che cucina. Ci sono dei legni che piacciono a tutti indistintamente come il ciliegio, che è molto fruttato, il melo e la noce di pecan: sono più leggeri rispetto ad altri e vanno bene con pollo, maiale, manzo e verdure. Ci sono poi altri legni più tosti come il faggio o la quercia che lasciano un’impronta gustativa molto pesante che forse l’italiano fa ancora un po’ fatica ad accettare: questi legni sono indicati ad alimenti delicati che facciamo risaltare il contrasto. Anche delle semplici erbette aromatiche essiccate buttate sopra i legni profumano ed aromatizzano.
Quale è il tuo piatto preferito alla griglia, il tuo cavallo di battaglia?
Il mio cavallo di battaglia è una carbonara d’anatra che nelle gare si è dimostrata imbattibile. L’anatra è la protagonista: al posto degli spaghetti, preparo in casa dei I bigoli con le uova d’anatra; con la carcassa ricavo un brodo; petti sono affumicati al ciliegio per ottenerne una sorta di pancetta. Uso del porro: la parte verde la appassisco con la dadolata di petto d’anatra, la parte bianca la taglio a fiammiferi, la infarino e friggo. La pasta viene fatta risottata con il brodo e condita con la dadolata di anatra; una volta nel piatto, ci appoggio il nido con i filamenti di porro fritti, il guscio dell’uovo d’anatra che ospita il tuorlo che andrà a condire il tutto.
Intervista e testi a cura di Laura Bertolini
Fotografie gentilmente concesse da Luca Bini
