Si faccia avanti chi non metterebbe la mano sul fuoco sull’origine a stelle e strisce della parola barbecue! E si farebbe assai male perché anche se dovesse presentarsi con il cappello da cowboy di inglese avrebbe solo la pronuncia, bàrbecue, al contrario di quella francese, barbechiù. Si tratta di un metodo di cottura conosciuto alle tribù indiane dell’America Centrale ben prima dell’arrivo dei Conquistatori europei, dove la carne veniva disposta sul graticcio di legno, “barbacoa”, posizionato sopra il fuoco. Per essere più precisi, utilizzando il legno verde si otteneva molto fumo e più che di una cottura indiretta si trattava di affumicatura, un metodo di conservazione della carne. Sui simili graticci, usati anche per dormire (ma senza le braci sotto!), potevano essere cotti anche gli animali interi “de la barbe à la queue”.
Le peripezie linguistiche a parte, il barbecue ovvero la grigliata in italiano (senza entrare nei paragoni ovviamente), prima di essere una tecnica e uno strumento di cottura è un rito sociale discendente della festa in conclusione di una battuta di caccia, il richiamo alla convivialità e alla condivisione del cibo che si svolge all’aperto, una celebrazione del pasto semplice, primordiale. Mentre la preparazione del cibo dentro le mura della casa è il compito della donna, addomesticatrice del cibo e colei che cucina, il privilegio tutto maschile è cuocere il cibo fuori casa, sulla brace.
Bando alle ciance, la grigliata è un metodo di cottura, prevalentemente di carne, dove il cibo viene messo su una griglia appoggiata sopra la brace ardente. Dalla quantità della brace, dalla sua qualità e dalla distanza della griglia rispetto alla brace dipenderà la temperatura della cottura. Chiamata anche cottura a calore diretto è adatta al petto di pollo schiacciato e battuto, alla fiorentina, agli spiedini, alle bistecche di vitello (tomahawk negli States per via della forma pressoché identica all’ascia indiana) e non solo di vitello, ma anche al pesce, ai gamberi, alle verdure tagliate a fette e perché no, anche la frutta. Prima di essere cotti i pezzi di carne o di pesce dovrebbero essere marinati . Esistono tantissimi tipi di marinate che vanno dalle delicate e profumate adatte al pesce e ai crostacei a quelle più forti e speziate più indicate per le carni rosse ma tutte, indistintamente, sono composte da 3 tipi di ingredienti: acidi (vino, birra, succo di agrumi o aceto), oli (extravergine d’oliva, cela va sans dire) e aromi (spezie ed erbe). In linea generale gli acidi ammorbidiscono le fibre, gli oli impediscono la disidratazione mentre le spezie e le erbe aggiungono sapore. Messi in un recipiente di ceramica, vetro o porcellana, coperti completamente con la marinata, sigillati con la pellicola e lasciati riposare nel frigorifero da 20 minuti fino a un paio d’ore, i pezzi di carne o di pesce devono essere asciugati con la carta da cucina prima di essere messi sulla griglia e salati soltanto a cottura ultimata. Si parla della cottura a calore indiretto quando i pezzi di carne (a questo punto non più a fette ma interi e più grandi) vengono posizionati dal lato della griglia dove la brace non c’è e la cottura avviene in modo prolungato e meno violento. In questo caso si usa il BBQ con il coperchio e la cottura assume le caratteristiche della cottura nel forno al contrario di quella convenzionalmente chiamata “a calore diretto” che equivale alla cottura veloce in padella. Del resto, i Taino, la popolazione precolombiana, erano soliti coprire con le larghe foglie i pezzi di carne grossi che arrostivano sulla barbacoa, simile alla tecnica usata per il porceddu o per il tandoori. I forni di una volta…
Una salsa tutta italiana, che si può abbinare ugualmente bene sia alla carne che al pesce è il Salmoriglio. La si prepara aggiungendo a 100 ml di olio extravergine d’oliva il succo filtrato di un limone e uno spicchi d’aglio, tritato. Diluite con un po’ di acqua tiepida, insaporite con pepe fresco di mulinello, origano e prezzemolo tritato e regolate di sale.
Testo di Marina Bogdanovic
Immagini di Paola Sartori e Anna Calabrese
