Dimenticati, poveri o negletti, li hanno definiti in vari modi ma forse l’espressione che meglio li identifica è proprio pesce dimenticato, che definisce tutte quelle specie di pesci, sia di mare che d’acqua dolce, dimenticate o “snobbate” dal mercato, per mancanza di conoscenza o a causa delle mode, a favore di specie ritenute più nobili e pregiate, e che rischiano di scomparire dalla nostra gastronomia, con alcune eccezioni legate a tradizioni culinarie fortemente radicate direttamente nelle zone di pesca e città marinare.
Molti di questi pesci, vengono detti anche “poveri”, fra cui molti “azzurri”, dalle note salutari proprietà nutrizionali, poiché un tempo erano i protagonisti della cucina popolare, semplice e povera perchè povera di mezzi ma non di gusto.
In seguito a cambiamenti sociali ed economici hanno subito un declino. Il boom economico degli anni 50-60 del ventesimo secolo ha infuso in gran parte della popolazione italica un forte desiderio di riscatto dalle proprie condizioni di povertà ed arretratezza portando a considerare i cibi poveri come un retaggio culturale di cui vergognarsi, sinonimo di miseria e privazioni, favorendo così l’orientamento verso cibi “moderni” opulenti, magari di importazione o inscatolati e marcatori di uno status sociale più elevato. Paradossalmente in questo periodo si assiste ad un boom del pesce come pietanza esclusiva, conseguenza diretta della novità del turismo diffuso, spesso unicamente balneare. Solo alla fine del secolo scorso si afferma il ruolo salutistico del pesce.
Anche i pesci poveri non sono scampati a questo cambiamento. Tradizionalmente consumati solo dai pescatori o dalle genti di mare e di lago, con alcune eccezioni come anguille storioni e lucci, considerati prelibati in alcuni periodi storici e poi caduti in disgrazia, rappresentavano un’eredità sgradita e da cui fuggire per rivolgersi verso pesci più pregiati e costosi, il cui appeal raggiunse anche le grandi città, grazie al miglioramento delle tecniche di conservazione e trasporto e alla diffusione dell’itticoltura.
Le nuove mode “comode” e certe tendenze di consumo, protratte per decenni, hanno influenzato e letteralmente modificato il nostro patrimonio ittico con conseguenze disastrose per la biodiversità marina, causando altresì un impoverimento dell’offerta gastronomica. Alcuni stock ittici si sono ridotti notevolmente perché sovra sfruttati : un esempio su tutti l’eccessivo sfruttamento del tonno rosso a causa dell’esplosione della moda del sushi e di altri crudi.
Nel Mediterraneo, delle circa 700 specie pescate, soltanto il 10% raggiunge i banchi delle pescherie, i mercati, i supermercati e quindi le nostre tavole. Questo perché solo una piccola parte dei prodotti ittici è realmente conosciuta ed apprezzata, vedi tonno, spada, spigole, dentici, orate, crostacei, molluschi, calamari; il rimanente 90% rappresenta il cosiddetto “scarto” e non viene richiesto dal mercato, nonostante le caratteristiche organolettiche e nutrizionali siano analoghe se non superiori rispetto alle specie pregiate. Questi pesci che nessuno vuole vengono ributtati in mare o utilizzati per produrre mangimi per gli allevamenti ittici o terrestri.
Oggi assistiamo ad un progressivo impoverimento delle risorse ittiche pregiate a causa dell’aumento della pressione sulle specie commerciali che, diventando insufficienti, portano ad un incremento consistente anche delle importazioni (ad oggi in Italia il 69% del pesce consumato proviene dall’estero).
Analogamente il pesce d’acqua dolce ha subito un drastico declino. Un tempo, fonte principale di sostentamento delle popolazioni lacustri o delle zone limitrofe ai fiumi, è oggi relegato a puro divertimento da pesca sportiva e poco considerato commercialmente perché si diffida degli ambienti da cui proviene, ritenendo fiumi e laghi fortemente inquinati. In realtà la pesca del pesce d’acqua dolce destinato al consumo è invece concentrata in allevamenti appositi creati in acque pulite.
Sensibilizzare dunque le persone al consumo dei pesci dimenticati è importante sia dal punto di vista nutrizionale che da quello biologico. Infondendone la conoscenza e la cultura si determina una maggiore diversificazione delle specie vendute, ottenendo un più efficiente sfruttamento delle risorse marine con notevole riduzione del pesce scartato e ricadute positive sulla tutela della biodiversità marina e conseguente miglioramento dell’economia di mercato. Prediligendo inoltre il pesce locale, è possibile rispettarne la stagionalità ed evitare prodotti esteri che provengono da paesi che non applicano le nostre stesse norme sulla pesca o, peggio, opportuni controlli sanitari. Non ultimo, favorendo il pesce locale, si preserva un patrimonio gastronomico di alto valore culturale.
Tra i pesci di mare “dimenticati” troviamo: acciuga, sardina, cicerello, sgombro, palamita, tombarello, tonno alletterato, alalunga, alaccia, boga, cefalo, sugarello, zerro, lampuga, pesce sciabola, aguglia, leccia stellata, menola, mostella, potassolo, razza, torpedine, tracina, moscardino bianco, totano.
Tra i pesci d’acqua dolce: alborella, anguilla, carpa, lampreda, lavarello, luccio, pesce persico, storione, tinca e trota.
E’ difficile comunque definire tutte le varietà con precisione perché la lista è ampia e variabile da regione a regione.
Fortunatamente molti sforzi sono stati fatti negli ultimi anni al fine di promuovere la riscoperta di questi pesci grazie ad iniziative promosse dalle istituzioni, sostenute da sovvenzioni ministeriali. Molte Regioni, in sinergia con Camere di Commercio, Legambiente, Lega Pesca, Cooperative di pesca, Acquari, Istituti alberghieri e ristoratori illuminati, così come movimenti importanti quali Slow Food e Greenpeace, si sono prodigati per divulgare la cultura del pesce buono, sano, economico e locale.
Si sta piano piano delineando dunque un’inversione di tendenza, grazie anche a molti chef famosi che, da alcuni anni, introducono nei loro menu pesci meno comuni, riscoprendo e rivisitando in chiave moderna piatti della tradizione a base di questi pesci, contribuendo così a creare maggiore interesse e a sensibilizzare i consumatori finali che con le loro scelte influenzano l’economia di mercato.
Bibliografia e fonti
- Il Pesce dimenticato in Toscana: Il pesce dimenticato incontra i frutti dell’orto, progetto formativo delle scuole alberghiere e altre iniziative lodevoli quali “la formula antispreco” a cura dello chef Maurizio Marsili nelle cucine della Caritas di Firenze, l’istruzione dei cuochi delle mense scolastiche, la realizzazione di una pubblicazione TUTTI MATTI PER IL PESCE DIMENTICATO a cui hanno contribuito alcuni food blogger.
- Pesce ritrovato. Piacere di conoscerlo, Regione Liguria
- Guida ai consumi ittici di Greenpeace
- Mangiamoli giusti di Slow Fish
- Cinquantacinque ricette di cucina dei pesci d’acqua dolce – Regione Emilia Romagna
- Mr Goodfish – movimento internazionale a cui partecipa l’Acquario di Genova
Testi e fotografie a cura di Cristina Galliti
