Giornata Nazionale degli Arancini e delle Arancine

Da un grande vassoio di riso speziato allo zafferano condito con le verdure e un ricchissimo ragù di carne del periodo della dominazione saracena in Sicilia, arrivare alle arancine potrebbe essere un gioco da ragazzi. Potrebbe essere un gioco da ragazzi dedurre anche che, per il semplice fatto che Federico II ne andasse pazzo, la sua consorte Costanza d’Aragona le friggesse in abbondanza per preparargli una sorta di gavetta: così rimanevano integre e si mantenevano a lungo mentre lui in sella al suo cavallo percorreva il Regno di Sicilia pensando al futuro o semplicemente andando a caccia!

Potrebbe certo se non fosse che la parola stessa abbia fatto la sua prima apparizione non prima del 1857 nel primo dizionario siciliano-italiano in quanto un dolce di riso a forma di melarancia. Solo qualche decennio più tardi la stessa preparazione diventerà salata (Artusi dixit) ma a noi potrebbe anche non interessare.

Non importa se vengono chiamate arancine come si usa a Palermo riferito al frutto in lingua italiana oppure arancini come a Catania e nel resto della Sicilia, riferito alla forma dialettale. Quello che conta è che devono essere fatte bene e fritte ancora meglio: tonde al ragù a Palermo, a base piatta e la punta a ogiva a Catania, per ricordare l’Etna si dice, ovali al burro, a Palermo con lo zafferano, con il finocchietto e le sarde ma anche con le melanzane alla Norma. Senza di loro il sole continuerebbe a baciare la Sicilia dal suo caldo morbido e dorato ma ci sarebbe sicuramente un motivo in meno per essere appagati e felici.

Ecco come li racconta Andrea Camilleri:

“Gesù, gli arancini di Adelina! Li aveva assaggiati solo una volta: un ricordo che sicuramente gli era trasùto nel Dna, nel patrimonio genetico. Adelina ci metteva due jornate sane sane a pripararli. Ne sapeva, a memoria, la ricetta. Il giorno avanti si fa un aggrassato di vitellone e di maiale in parti uguali che deve còciri a foco lentissimo per ore e ore con cipolla, pummadoro, sedano, prezzemolo e basilico. Il giorno appresso si pripara un risotto, quello che chiamano alla milanìsa, (senza zaffirano, pi carità!), lo si versa sopra a una tavola, ci si impastano le ova e lo si fa rifriddàre. Intanto si còcino i pisellini, si fa una besciamella, si riducono a pezzettini ‘na poco di fette di salame e si fa tutta una composta con la carne aggrassata, triturata a mano con la mezzaluna (nenti frullatore, pi carità di Dio!).Il succo della carne s’ammisca col risotto. A questo punto si piglia canticchia di risotto, s’assistema nel palmo d’una mano fatta a conca, ci si mette dentro quanto un cucchiaio di composta e si copre con dell’altro riso a formare una bella palla.Ogni palla la si fa rotolare nella farina, poi si passa nel bianco d’ovo e nel pane grattato. Doppo, tutti gli arancini s’infilano in una padeddra d’oglio bollente e si fanno friggere fino a quando pigliano un colore d’oro vecchio. Si lasciano scolare sulla carta. E alla fine, ringraziannu u Signiruzzu, si mangiano!” (Gli arancini di Montalbano, pp. 266,267)

Testi a cura di Marina Bogdanovic
Fotografie a cura di Valentina De Felice