Giornata Nazionale del Brodetto, Buridda e Zuppe di Pesce

“Paese costiero che vai, zuppa di pesce o brodetto che trovi” verrebbe da dire, ammirando la variegata geografia di questo piatto, dal Mar Ligure all’Adriatico, dal Tirreno allo Jonio, simbolo indiscusso di quella cucina del Mediterraneo che, negli ultimi decenni, ha trasformato piatti di origine povera in portate raffinate e costose.

Oggi è difficile da credere, ma anche questo piatto, un trionfo di abbondanza nella varietà e una esaltazione della materia prima di qualità, nasce in mezzo al mare, sulle barche di pescatori avvezzi a lunghe battute di pesca, lontani dalla terraferma e da casa.

Le provviste della cambusa erano arricchite dai doni del mare, quelli che si sapeva sarebbero stati scartati al mercato,più incline allo smercio di pesci di taglia grossa, più facili da cucinare e più scenografici da servire.

Il resto, finiva nelle pentole di coccio dei pescatori, aromatizzato con aglio, cipolla, prezzemolo e sfumati con vino bianco (quando c’era) o con aceto. Il pomodoro arriverà dopo la scoperta delle Americhe, assieme al pizzico di peperoncino, a completare un piatto pressoché perfetto, di cui ogni città  di mare vanta con comprensibile orgoglio una versione: che si chiamino buridda o brodetto, vredètte o quàtara, queste zuppe sono un omaggio congiunto ai frutti del mare e alle astuzie dell’intelligenza dell’uomo, un esempio felice di quel connubio fra territorio e tradizione capace di trasformare “la solita zuppa” in uno dei fiori all’occhiello della nostra cultura gastronomica.

Brodetto alla Portorecanatese
ricetta di Giovanni Velluti

Ingredienti
Per 4 persone

2 kg di pesce misto da zuppa, meglio se di polpa bianca (seppia, merluzzo, gallinella, palombo, pesce prete, scorfano, tracina, cicala, coda di rospo, sogliola, triglia, razza, pesce San Pietro).

La ricetta originale prevede non meno di 9 qualità di pesce

1 cipolla tritata finemente
5 cucchiai di olio d’oliva
zafferanella o zafferano selvatico del Conero (si può sostituire con 2 bustine di zafferano in polvere)
un bicchiere di vino bianco secco
fumetto o brodo di pesce,q.b.
farina
sale e pepe

Per servire
fette di pane casareccio

Pulite i pesci e tagliate in pezzi più piccoli quelli di grandi dimensioni. In una pentola larga e capiente, fate appassire la cipolla,a fuoco dolce, fino a quando non diventerà traslucida. Aggiungete allora le seppie a pezzettini, sfumate con poco vino bianco e coprite  con il fumetto o il brodo, nel quale avrete fatto sciogliere la zafferanella.

Portate a cottura, sempre a calore moderato, pepate e regolate di sale. Infarinate velocemente gli altri pesci poi sistemateli in un’altra casseruola, meglio se a due manici,a strati, partendo dalle pannocchie, poi dalle seppie e via via tutto il resto.

Versatevi sopra il brodo delle seppie e il restante vino bianco e portate a cottura,lentamente, senza mai mescolare: smuovete solo la casseruola per i manici. Calcolate circa 15 minuti dal bollore,aggiungendo altra acqua calda se occorre.

Assaggiate, regolate di sale e di pepe e versate il brodetto nei piatti da portata, sul cui fondo avrete disposto una fetta di pane casareccio tostata.

Fonti
La Settimana del Brodetto
Nico Coppari,Porto Recanati tuteli e valorizzi la ricetta del brodetto, Corriere Adriatico 3 febbraio 2017

Testi a cura di Alessandra Gennaro
Fotografie a cura di Sara Sguerri