Il Pasticciotto leccese: la vera storia

Nel 1737 un Decreto del Consiglio Collaterale mette a tacere una “dispendiosa lite” tra Università e Duca a Galatina, attualmente una tra le più belle città della provincia leccese, grazie alla revisione di quello che oggi si chiamerebbe piano commerciale. Ad approfittare dell’occasione c’era anche Ascalone, un bottegaio del luogo,che trasformò così la sua attività di “Alimentari e Coloniali” in Pasticceria. Rinnovata l’attività, con una vera licenza che lo collocava tra i venditori privilegiati, Ascalone decise di cambiare location, scegliendo di trasferirsi in una delle strade più suggestive di Galatina, posizionata sull’asse più importante della città, in un locale di pertinenza del Palazzo Mezio, abitato da don Silvestro Mezio già dal 1739 e col quale sottoscriverà uno dei contratti di locazione più longevi della storia …

Proprio in quello stesso edificio, poco distante dal sontuoso portale a cuscini sovrapposti (che avevano sostituito le più canoniche bugne), ho incontrato Davide e la sorella Sabrina, figli del compianto Andrea Ascalone, discendente dell’inventore del pasticciotto, dolce tipico salentino di cui oggi il Calendario del Cibo Italiano celebra la Giornata Nazionale.

Appena entrata in pasticceria, ho avuto l’impressione di varcare i secoli e di trovarmi in pieno Settecento, in un’atmosfera fatta di luci ed eleganza raffinata di un ambiente visto finora solo nei film. Ad accogliermi, con dolcezza indicibile è Sabrina Ascalone, addetta alla vendita, come la sorella Cristina, con la quale aveva scambiato casualmente il turno. Dopo pochi minuti di attesta, spunta Davide Ascalone, impegnato col cognato in laboratorio per la produzione artigianale quotidiana.

Con un orecchio attento al forno, scambiamo qualche parola, me scaltra in avida ricerca di fonti scritte che possano far luce sulla paternità della ricetta del Pasticciotto Leccese, un buonissimo guscio di pasta frolla ripieno di crema pasticceria, così lo definisce Davide e non ci sono altri modi per descriverlo meglio, se non gustarlo di persona ancora caldo –come ho fatto io per tutti voi.

Appena tiro fuori il foglio con le domande della Redazione, Davide mi anticipa e mi rassicura:”Lo abbiamo inventato noi” e inizia la narrazione di un racconto come se fosse accaduto il giorno prima, ma in realtà era il lontano 1745 e la situazione finanziaria degli antenati Ascalone era in crisi.

In vista della festa patronale,per la quale era prevista una straordinaria affluenza di pellegrini nonché un maggior numero di “tarantate” desiderose del miracolo della guarigione per intercessione di San Paolo, il nostro pasticcere Ascalone (forse Nicola) si arrovellava nella ricerca di un’attrattiva per i forestieri … con le rimanenze di altri dolci non sarebbe però riuscito a “modellare” un altro “pezzo”, decide così di utilizzare una forma in rame molto più piccola del solito con l’intenzione di preparare una piccolissima torta alla crema. A vederla, non restò contento dell’estetica, definendola un “pasticcio”, ma decise di infornarla ugualmente. Il dolce, appena sfornato, andò in dono proprio a don Silvestro (Mezio), che era solito passare da lì tutte le mattine … I complimenti si sprecano, il “pasticcio” è davvero ottimo tanto che don Silvestro ne vuole qualcun altro da portare a casa: è la prima commissione di pasticciotti della storia.

Il successo fu immediato e travalicò i confini della città, richiamando clienti dai paesini limitrofi, sebbene la città di Lecce si sia appropriata della paternità, grazie all’aggiunta dell’imprescindibile aggettivo “leccese”.

Galatina non vuole esserne gelosa e dopo Nicola, negli anni 70 Andrea ha continuato la produzione pasticcera di famiglia, oggi affidata ai suoi tre figli.

Davide conferma che la produzione dei pasticciotti avviene ancora oggi su commissione, una scelta che onora la tradizione ma è anche contro gli sprechi e fedele alla sua storia. L’unica variante al prodotto classico,concessa, se il cliente lo desidera, è l’aggiunta di un’amarena nel ripieno di crema pasticcera.

La pasticceria Ascalone produce quotidianamente anche Divino Amore, Fruttoni (che a differenza del pasticciotto sono glassati al cioccolato e possono essere conservati più a lungo), cakes col guscio di frolla e ripieno di mandorle, caffè e rum… variando la loro produzione con l’avvicendarsi delle stagioni e festività.

Il pasticciotto non ha eguali ed è prodotto indiscutibilmente con lo strutto ed un pizzico di ammoniaca, come vuole la ricetta, oltre a farina 00, uova e zucchero. Davide sottolinea che se gli ingredienti sono di ottima qualità, verrà fuori un ottimo pasticciotto. Di seguito gli ingredienti per il pasticciotto come Ascalone insegna, mentre per il procedimento vi rimandiamo all’articolo di giornata cliccando qui.

Il Pasticciotto di Davide Ascalone

Per la pasta frolla
250 g di farina 00
125 g di strutto
125 g di zucchero semolato
80 g uova
ammoniaca per dolci (la punta di un cucchiaino)
la scorza di un limone grattugiata sottilmente.

Per la crema pasticciera del ripieno
500 ml di latte intero
4 tuorli
150 g di zucchero semolato
40 g di amido di mais
1 bacca di vaniglia

Per la lucidatura
1 tuorlo sbattuto con un cucchiaio di latte

Bibliografia
Il Pasticciotto di Z. Rizzelli ne Il Titano ed.2005
Palazzi e Famiglie di M. Cazzato, Congedo Editore
Cucina Salentina, Congedo Editore

Testi e fotografie a cura di Sonia Conte – Gioca sorridi mangia