La Caldeirada de Peixe galiziana è una zuppa di pesce nata nel modo più logico che ci possa venire alla mente, basta pensare ad un tempo senza frigoriferi ne conservazioni lunghe.
La caldeirada de peixe è ricca di tanti tipi di pesce bianco e dalla carne soda- e anche frutti di mare nelle versioni più moderne -, in cambio il resto della ricetta si potrebbe dire “povera” perché fatta con cibi presenti in ogni dispensa o cambusa che si rispetti, specialmente in Galizia.
La Galizia è una piccola regione nell’estremo Nord-Ovest della Spagna, proprio sul Portogallo. Una regione dalle coste rocciose e sempre esposte al vento dell’Oceano Atlantico. Ancora oggi una delle più grandi fonti di reddito della zona è il mare: sia la pesca in barche che tornano ogni sera al porto, che quella detta de altura in cui i pescatori stanno fuori casa per dei mesi, sia la pesca legata ai frutti di mare in conchiglia (ottime cozze e vongole) che alla raccolta dei percebes, una specie di unghie dall’aspetto preistorico e dal prezzo spaventoso che raramente si vedono fuori dalla Spagna.
Era ovvio che con queste premesse la caldeirada de peixe nascesse in mare – proprio sulle imbarcazioni – dove si cucinavano i pesci più difficili da vendere e che non potevano essere conservati per non avere le caratteristiche giuste. Questi pesci di scarto con un soffritto fatto con quello che offriva la cambusa, tutti ingredienti che non deperiscono con facilità, e l’amatissimo pimentòn preparati in un caldeiro (il tegame dal quale prende il nome il piatto di oggi) e accompagnato da delle fette spesse di patate costituivano la dieta dei pescatori, il piatto arrivò a terra e da lì in poi divenne un piatto della festa, molto più buono se si prepara in grandi quantità e con tanti tipi di pesce per creare un sughetto più ricco.
Caldeirada de Peixe
Ingredienti
Per 8 persone
1,5 Kg di pesce bianco misto (merluzzo, coda di rospo, nasello, razza)
32 cozze circa
600 g di vongole veraci
600 g di gamberi
1,5 Kg di patate di buonissima qualità, meglio se specifiche per fare bollite
2 cipolle dorate
4 spicchi d’aglio
5 cucchiaini di pimentòn dulce (paprika dolce)
150 ml di olio extravergine d’oliva
Sale, q.b.
1,5 l di fumetto di pesce
Mettete a spurgare le vongole ben lavate in una ciotola con acqua salata per almeno 3-4 ore prima di farle aprire.
Nella ricetta tradizionale il pesce andrebbe tagliato a tranci, ma per agevolare i commensali e poter fare il fumetto di pesce vi consiglio di farvi sfilettare il pesce dal vostro pescivendolo di fiducia e di farvi conservare le lische.
In una pentola capiente mettete a bollire le lische dei pesci insieme a sedano, carota, cipolla, prezzemolo, grani di pepe e mezzo bicchiere di vino o Vermouth. Lasciate bollire per 20 minuti stando molto attenti al momento in cui parte il bollore perché si forma della schiuma che esce dalla pentola. Una volta pronto filtratelo.
Pulite le cozze e mettetele in un pentolino con poca acqua per farle aprire, tenete da parte e filtrate il brodo per aggiungerlo alla caldeirada. Fate altrettanto con le vongole.
In un tegame largo versate l’olio extravergine d’oliva e fate dorare a fuoco medio la cipolla tritata sottile e l’aglio a fettine. Quando avranno raggiunto un bel colore unite la paprika e lasciate pochi secondi perché brucia con estrema facilità, versate il fumetto di pesce e l’acqua di cottura di vongole e cozze.
Sbucciate e tagliate le patate a fette spesse 1 o 1,5 centimetri e mettetele nel tegame, lasciate cuocere per 10 minuti.
Sulla salsina formatasi adagiate i pezzi di pesce e lasciate cuocere per una 15 di minuti. Negli ultimi 5 minuti unite i gamberi che devono cuocere e poco prima di spegnere la fiamma aggiungete le cozze e le vongole.
Servite ben caldo e accompagnate con un bianco fruttato, meglio se Ribeiro.
Versiòn Española
La caldeirada de peixe gallega es una especie de mixto de pescado en salsa simple nacida de la forma más sencilla que se nos puede pasar por la cabeza, es suficiente pensar a los tiempos sin frigorífico ni la posibilidad de hacer conservaciones largas.
La caldeirada de peixe es rica de pescados blancos de carne prieta – y también de mariscos y bivalvos en las versiones más modernas -, en cambio el resto de la receta
se puede calificar como “pobre” porque está hecha con los ingredientes que había siempre en cualquier despensa de casa o de los pesqueros, especialmente en Galicia.
Galicia es una pequeña región costera en el extremo Noroeste de la península Ibérica, justo encima de Portugal. Es una región de costas rocosas y siempre expuestas a los vientos del Océano Atlántico. Aún a día de hoy, una de las fuentes de ingresos principales de los gallegos es el mar: igual en barcos de pesca de bajura que vuelven al puerto todos los días, como de pesca de altura que tiene a los pescadores durante meses fuera de casa, como de la pesca de los mariscadores de bivalvos (fundamentalmente mejillones y almejas) que los que recogen percebes, una especie de uñas con un aspecto un poco prehistórico y un precio que da miedo y que pocas veces se ven fuera de España.
Era obvio que con estas condiciones la caldeirada de peixe naciera en el mar – exactamente en los barcos – donde se cocinaban los pescados más difíciles de vender y que no podían ser conservados por no cumplir con los justos requisitos. Estos pescados que habrían sido eliminados junto con un sofrito hecho con aquello que ofrecía la despensa de la barca, todos ingredientes que no se estropean con facilidad, y el amadísimo pimentón y preparados en un gran caldero (la olla de la que toma el nombre nuestro plato) acompañado de rodajas de patata constituiva la dieta de los pescadores en la mar. Después el plato llego a tierra y de ahí en adelante se convirtió en un plato de los días de fiesta, mucho más bueno si se prepara en grandes cantidades y con muchos tipos de pescado que enriquecen la salsita.
Caldeirada de Peixe
Ingredientes
Para 8 personas
1,5 Kg de pescado blanco mixto (merluza, rape, pescadilla, raya)
32 mejillones, más o menos
600 g de almejas
600 g di gambas
1,5 Kg de patatas de buena calidad, mejor si las encontrais gallegas
2 cebollas doradas
4 dientes de ajo
5 cucharaditas de pimentón dulce
150 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal
1,5 l de caldo de pescado
Espurgar las almejas bien lavadas en un cuenco con agua salada durante 3-4 horas antes de abrirlas.
En la receta tradicional el pescado habría que cortarlo en rodajas, pero si podeis para
que vuestros invitados lo coman mejor pedid al pescadero que lo haga a filetes y guardais las espinas para hacer el caldo.
En una olla grande poner a hervir las espinas de los pescados con apio, zanahoria, cebolla, perejil, granos de pimienta y medio vaso de vino blanco o vermú. Dejar hervir alrededor de 20 minutos permaneciendo muy atentos al momento en que empieza a hervir porque se forma una espuma che se sale de la olla. Cuando esté listro filtrar.
Limpiar bien los mejillones y hacerlos abrir en una olla con poca agua, apartar los mejillones y filtrar el caldo para añadirlo a la caldeirada. Hacer lo mismo con las almejas.
En una sartén amplia o una paella echar el aceite de oliva y dorar a fuego medio la cebolla picada fina y el ajo a lonchitas. Cuando tengan un buen color añadir el pimentón y dejar pocos segundos porque se quema con muchísima facilidad, echar el cardo de pescado y el agua de cocción de mejillones y almejas.
Pelar y cortar las patatas en rodajas de 1 o 1,5 centímetros y metedlas en la sartén, dejar cocer unos 10 minutos.
En la salsita poner los pescados y dejarlos cocer alrededor de 15 minutos. En los ultimos 5 minutos poned las gambas crudas para que se cuezan y poco antes de apagar el fuego unir los mejillones y las almejas.
Servir bien caliente y acompañar con un vino blanco afrutado, mejor si es un Ribeiro.
Testi, traduzione e fotografie a cura di Silvia de Lucas Rivera
La foto dei percebes è presa da qui.
