Chiunque di voi che sia stato in vacanza a Sud della Spagna, principalmente a Cadice, Malaga o Huelva, avrà sicuramente mangiato il Pescaìto Frito Andaluz, una tapa molto classica che viene da tempi immemori.
Il pesce fritto si fa in tutto il Mediterraneo e forse con questo ha a che fare il commercio dei naviganti Fenici, visto che è a loro che si riconducono le prime testimonianze di questa ricetta. Nelle loro navi l’olio non sarà mancato di certo, per pescare bastavano le reti e la farina sarà stata una di quelle cose che se non c’era in cambusa non si partiva neanche.
Anche gli antichi Romani si godevano il pesce fritto, un regalo del mare che accompagnavano dall’onnipresente garum, una salsa ricavata dalle interiora del pesce e delle erbe, la cosa più simile che si potrebbe mangiare oggi sarebbe la colatura di alici.
Tornando nella Penisola Iberica sappiamo che il pesce fritto già compare in antichi documenti della cucina sefardita – quella degli ebrei di Spagna, Portogallo e Magreb – dalle loro ricette si evince che accompagnavo il pesce fritto con delle vinaigrette con aggiunta di erbe.
Nell’Andalusia occupata per secoli dagli arabi il pescaìto frito era un antenato dell’attuale street-food tanto alla moda, si preparava nei mercati, i suq, dove il pesce veniva fritto e mangiato al momento. Unica accortezza era quella di situare i chioschetti di pesce fritto in posti lontani dai banchi del mercato con merce che si potesse sporcare con l’olio di frittura.
Dipendendo da dove si frigga il pesce lo si accompagna in diversi modi, con dei cracker aromatizzati ai semi di sesamo detti regañás (arrabbiate), forse perchè non sono friabili, ma un po’ duretti, o con dei quarti di limone; cosa che offende i friggitori di Cadice che lo ritengono un modo di svilire la frittura dato che il limone ricoprirebbe il gusto di un pesce non particolarmente fresco.
Per fare il nostro pescaìto frito andaluz useremo pesci piccoli come le acciughe, i nasellotti, le triglie, qualche calamaro tagliato ad anelli o polpetto piccolo, gamberi e, se disponibile, il cazòn (un piccolo squaletto) o il merluzzo che si taglia a cubotti e si fa marinare prima di infarinare. La farina può essere di grano 00 o metà di grano e metà di ceci, che da un tocco rustico e di gusto molto gradevole. I pesci si friggeranno in padelle differenziate per rispettare i tempi di cottura di ognuno, un po’ di sale e subito in tavola.
Gustatelo bollente con una birra ben fredda o vino bianco e accompagnati dai vostri amici e vi sentirete subito un po’ andalusi anche voi.
Ingredienti
Per tapas per circa 10 persone
1 Kg di acciughe
0,7 Kg di calamari in anelli
0,7 Kg di gamberi
0,7 Kg di merluzzo o cazòn
150 g di farina 00
150 g di farina di ceci
Olio extravergine d’oliva per friggere
Sale, q.b.
Limone per accompagnare
Per la marinata del cazòn o del merluzzo
100 ml di acqua
100 ml di aceto
25 g di sale
3 spicchi d’aglio
1 cucchiaio di paprika
1 cucchiaio di origano
Mescolate l’acqua e aceto per la marinata e unite l’origano, la paprika dolce, il sale e l’aglio tagliato a fettine, mescolate per bene e versate sul merluzzo o il cazòn precedentemente deliscato, spellato e tagliato a cubetti. Lasciate riposare in frigorifero per tutta la notte.
Pulite le acciughe da testa e interiora e deliscate, richiudetele su se stesse, se sono aperte a libro cuociono troppo.
Asciugate per bene gli anelli di calamaro e i gamberi e scolate e asciugate anche il pesce marinato.
Mescolate in modo accurato i due tipi di farina e versatela in un recipiente molto capiente, ad esempio una teglia da forno dai bordi alti.
Mettete sui fornelli a fuoco forte tanti recipienti con olio d’oliva extravergine quanti tipi di pesce siano presenti. Questa sarebbe la situazione ideale per friggere tutti i pesci a puntino, ma potete tenere il pesce in caldo nel forno a 120°C mentre friggete gli altri tipi nelle stesse due padelle (sono il minimo per non mangiare pesce molle o freddo).
Infarinate per bene e separatamente tutti i pesci per il pescaìto frito e scuoteteli per bene usando uno scolapasta per eliminare eventuali eccessi.
Friggete a 180°C fino a doratura, fate scolare l’olio in eccesso su della carta assorbente di cucina, spolverizzate con un po’ di sale e servite subito.
Versiòn Española
Cualquiera de vosotros que haya estado de vacaciones en el Sur de España, en particular en Cádiz, Málaga o Huelva, habrá comido el pescaíto frito andaluz, una tapa clásica que viene de tiempo immemorables.
El pescado frito se hace en toda la cuenca del Mediterráneo y, quizá, esto tenga que ver con el comercio de los navegantes Fenicios, ya que se ligan a ellos los primeros testimonios de esta receta. En sus barcos seguramente nunca habrá faltado el aceite de oliva, para pescar eran suficientes las redes y la harina habrá sido uno de esas cosas que si no estaban en la despensa del barco no se salía a la mar.
También los antiguos Romanos disfrutaban del pescado frito, un regalo del mar que ellos acompañaban con su salsa favorita, el garum, que se hacía con los restos del pescado y hierbas y especias, la cosa más parecida que se podría encontrar hoy es la colatura di alici, una especialidad del Sur de Italia.
Volviendo a la Península Ibérica, sabemos que el pescado frito aparece en antiguos documentos de cocina serfardí – la de los judíos de España, Portugal y el Magreb – en sus recetas podemos darnos cuenta de que acompañaban el pescaíto frito con una vinagreta con hierbas aromáticas.
En la Andalucía ocupada durante siglos por los Árabes el pescaíto frito era una specie de street-food, ese que está tan de moda hoy. Se preparaba en los mercados, los zocos, donde el pescado se freía y se comía al momento. La única regla era la de poner los quioscos de pescado frito lejos de los puestos del mercado que tuvieran a la venta cosas que se pudieran manchar con el aceite de fritura.
Dependiendo de dónde se fría el pescado se puede acompañar con diferentes cosas, con las regañás, galletas de pan con semillas de sésamo, o con limón cortado en cuartos; cosa que ofende a las freidurías de Cádiz porque, según su opinión, echa a perder el pescado bien fresco, es el pescado algo pasado el que necesita de limón para tapar su sabor.
Para hacer nuestro pescaíto frito andaluz usaremos pescados pequeños como los boquerones, los bacaladitos, los salmonetes, algún calamar cortado en anillas o chopitos, gambas y, si se encuentra en el mercado, el cazón (un pequeño tiburón) o la merluza que se marinan antes de enharinar. La harina puede ser solo de trigo o se
puede mezclar en partes iguales con harina de garbanzos, que le da un toque rústico y un gusto muy agradable. Los pescados se fríen en sartenes distintas para que ninguno se pase de tiempo, un poco de sal por encima y rápido a la mesa.
Disfrutadlo mientras esté bien caliente con una cerveza bien fría o vino blanco y acompañados de vuestros amigos. Os sentiréis un poco andaluces también vosotros.
Ingredientes
Come entrante
o tapa para 10 personas
1 Kg de boquerones
0,7 Kg de calamares en anillas
0,7 Kg de gambas
0,7 Kg de merluza o cazón
150 g de harina de trigo
150 g de harina de garbanzos
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Limón para acompañar
Para la marinada del cazón o la merluza
100 ml de agua
100 ml de vinagre
25 g de sal
3 dientes de ajo
1 cucharada de pimentón dulce
1 cucharada de orégano
Mezclar el agua y el vinagre para la marinada y unir el orégano, el pimentón dulce, la sal y el ajo cortado a láminas, mezclar y echar por encima de la merluza o el cazón que estarán sin espinas, sin piel y cortados a cubos. Dejar reposar en la nevera durante toda la noche.
Limpiar los boquerones quitándoles también la espina, cerrarlas porque abiertas en libro se podrían cocer demasiado.
Secar bien las anillas de calamar y las gambas y escurrir y secar el pescado marinado.
Mezclar bien los dos tipos de harina y echarlos a un recipiente grande, por ejemplo una fuente de horno.
Poner en los fogones tantas sartenes con aceite cuanto tipos de pescado haya que freír. Esta sería la situación ideal para freír todos los pescados a la vez, pero podéis mantener los pescados calientes en el horno a 120C mientras se fríen los otros tipos
en dos sartenes (que son el mínimo para no tener que comer pescado frito blandurrio o frío).
Enharinar bien y separados todos los pescados para el pescaíto frito andaluz y sacudirlos en un escurreverduras para eliminar la harina sobrante.
Freír a 180C hasta que los pescados estén dorados, escurrir el aceite en exceso sobre carta de cocina, salar y servir enseguida.
FONTI
https://es.wikipedia.org/wiki/Pesca%C3%ADto_frito
https://www.romerijo.com/web/el-arte-de-freir-el-pescaito-historia-y-origenes/
Testi a cura di Silvia de Lucas Rivera
