Giornata Nazionale del Babà

Trovandosi senza il trono della Polonia, il Re Stanislao Leszczyński, essendo suocero di Luigi XV, si è dovuto accontentare del titolo di Duca di Lorena e di Bar e trascorrere il resto della sua vita nel castello di Lunéville, l’esilio talmente grigio e cupo da meritare il soprannome di “Petit Versailles”. Amante dell’arte, della letteratura e del buon mangiare pare che avesse suggerito in più occasioni al suo pasticcere Sthorer di bagnare con il Madeira il Kugelhopf, il tipico dolce locale che evidentemente riteneva troppo asciutto. Dopo averlo arricchito di uvetta e zafferano il dolce è stato chiamato Ali Babà per via del colore giallo d’oro ma anche per la sua forma che ricordava la cupola di Santa Sofia di Costantinopoli. Seguendo Maria, la neo sposa di Luigi XV, fino a Parigi, il dolce ha preso il nome Babà, pronunciato “alla francese”, la bagna al Madeira è diventata al rhum e “conciato” nella veste nuova è approdato qualche decennio più tardi a Napoli nella mente di uno dei tanti Monzù impiegati nelle cucine degli aristocratici partenopei.
“Si nu’ babbà”, per dimostrare un particolare apprezzamento… l’avrebbe intuito se non proprio capito anche Stanislao!
(da “Dolci del Sole” di Sal De Riso)

Babà

Ingredienti
Per 6-8 persone

Per il babà
200 g di farina 00 forte
110 g di burro morbido
25 g di miele d’acacia
5 g di sale
10 g di lievito di birra
1 limone di Amalfi
1/3 di baccello di vaniglia
6 uova intere
20 g di latte fresco intero

Per la bagna
1/2 l di acqua
500 g di zucchero
1 bicchierino di rum
gelatina di albicocche
crema pasticcera
fragoline di bosco

Preparate il babà. In un bicchiere sciogliete il lievito nel latte. Su una spianatoia disponete la farina a fontana, al centro create una fossetta e introducete il miele, il sale, il lievito, i semi di vaniglia e la scorza grattugiata del limone. Mescolate con una forchetta, formando una pastella a cui andrete a incorporare, uno alla volta, le uova e gradualmente, a cucchiaiate, la farina. Quando questa sarà completamente assorbita aggiungete il burro morbido ed impastate per circa 10 minuti. L’impasto dovrà risultare elastico, liscio ed omogeneo.
Versatelo in uno stampo a fiore con il foro al centro (23 cm base grande, 16 base piccola) precedentemente imburrato, riempiendolo poco più della metà. Lasciate lievitare a temperatura ambiente (meglio 25°C) fino all’orlo dello stampo. Infornare a 200°C per 25 minuti. Quando il babà avrà un bel colore dorato, sfornatelo e fatelo raffreddare nello stampo.
In un tegame fate bollire l’acqua con lo zucchero per un minuto. Togliete dal fuoco, lasciate intiepidire ed unitevi il rum.
Immergete i babà ancora caldi nella bagna, capovolgendoli di tanto in tanto. Dopo 20 minuti, toglieteli dallo sciroppo e fateli scolare su una griglia. Riscaldate la gelatina di albicocca e spennellatela sui babà.
Farciteli con della crema pasticcera e decorate con fragoline di bosco.

Fotografie a cura di Mai Esteve per cui si ringrazia la Pasticceria Cuciniello di San Giuliano Milanese (MI)