Giornata Nazionale del Semifreddo

Non una mousse, non un budino, non una panna cotta né tanto meno un gelato. Spesso con il nome di semifreddo ci vengono serviti i dessert più disparati ma nessuno di questi si avvicina alla realtà. Il tratto essenziale del semifreddo – detto anche parfait – è la consumazione a temperature sotto lo zero, anche se grazie all’elevata presenza di zuccheri non si congela mai completamente. Al momento della degustazione deve essere quasi cremoso, senza opporre troppa resistenza al cucchiaio, ma non sciolto, per carità!
Gli ingredienti di base sono uova montate con uno sciroppo di zucchero (composto detto pâte à bombe se fatto con soli tuorli, o meringa italiana se con soli albumi), che lo rendono spumoso e ricco di aria, e poi panna, cioccolato o purea di frutta a seconda del gusto che vogliamo ottenere.
Antenato dell’odierno gelato, il semifreddo è un ottima soluzione per ottenere anche in casa un dessert cremoso senza l’uso di gelatiere: si prepara in anticipo e fa la gioia di tutti i commensali.

Semifreddo al Caffè
(di Luca Montersino)

Ingredienti

60 g di caffè espresso
20 di caffè solubile
150 di crema pasticcera soda*
290 di meringa italiana
480 di panna montata

*qualsiasi ricetta collaudata va bene.
Quella che segue é la ricetta della Crema Pasticcera di Iginio Massari e, naturalmente, potete ridurre le dosi. Considerate che un tuorlo di un uovo medio pesa circa 16 g.

500 g tuorli d’ uovo
250 g zucchero
80 g amido di riso
1000 ml di  latte intero di alta qualità
N 1 bacca di vaniglia Bourbon Madagascar
N 1/2 limone grattugiato

Procedimento
Fate bollire in un tegame il latte, la vaniglia e la buccia di limone.
A parte, mescolate con un frustino, i tuorli, lo zucchero e l’amido di rIso
Dopo l’ebollizione filtrate il latte e incorporatelo ancora bollente nella massa appena ottenuta.
Cuocete il tutto mescolando in continuazione con un piccolo frustino e a bagnomaria.
Togliete la crema dal fuoco non appena si addensa.
Raffreddatela veloce te versandola in un tegame freddo e continuate a mescolare finch’egli non raggiungerà i 50°C.
N.B. Grattugiare solo la buccia del limone ( parte gialla)

Fate raffreddare velocemente la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio, oppure in freezer, dopo averla ricoperta con una pellicola.

Per il Semifreddo al Caffè

Sciogliete il caffè solubile nel caffè espresso bollente e lasciate raffreddare. Unite poi la crema pasticciera, anch’essa ben fredda e  la meringa italiana, incorporandola dall’alto verso il basso per evitare che smonti. Alleggerite il tutto con la panna montata, incorporandola poco alla volta e sempre con lo stesso movimento dal basso verso l’alto, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.

Lasciatelo riposare per qualche ora in frigorifero prima di servire

Coviglie Napoletane 

Squisite sono le coviglie, semifredde, leggere e spumose, servite in bicchieri di metallo, dalla forma e grandezza di uno stampo piccolo da babà. Alla cioccolata, al caffè, alla crema Plombiére, alla nocciola o alla fragola, di qualunque sapore siano, sono apprezzate per la loro morbidezza e per il loro freddo temperato. Si utilizzano anche per l’interno degli spumoni e delle bombe e si possono, a rigore, servire in un recipiente come le mousse delle quali sono strette parenti.

Jeanne Carola Francesconi

Base per Coviglie

4 tuorli d’uovo
240 g di zucchero
3 albumi
350 g di panna montata

Montate i tuorli con 4 cucchiai di zucchero; quando saranno chiari e spumosi, aggiungete il sapore come verrà di volta in volta spiegato, la panna montata ed in ultimo gli albumi.
Il composto va messo in piccoli bicchieri di metallo o in un unico recipiente e lasciato gelare da due a quattro ore (dipende dalla temperatura del freezer).

Coviglia di caffè
(ricetta n.716 )

4 tuorli d’uovo
240 g di zucchero
3 albumi
2 tazzine di caffè forte
350 g di panna montata

Dopo aver montato i tuorli con 4 cucchiai di zucchero, aggiungete le tazzine di caffè addolcite con altro zucchero. Quindi amalgamatevi delicatamente la panna e infine (sempre mescolando di sotto in su) gli albumi d’uovo montati a neve molto ferma (sui quali, in ultimo, avrete fatto cadere il resto dello zucchero a pioggia), rigirandoli con la solita delicatezza.
Fate gelare in piccole forme o coppe, o anche in un solo recipiente grande.
Le coviglie vanno presentate nei recipienti nei quali sono state fatte gelare.

Bibliografia
Montersino, L. Peccati al Cioccolato, 2011, LT Editore,
Francesconi, J. C. La Cucina Napoletana, 2013, Grimaldi & C. Editori

Testi a cura di Alice Del Re
Fotografie a cura di Sara Sguerri