Giornata Nazionale della Pasta al Pomodoro

In principio furono maccheroni, lasagne vermicelli, pasta lunga essiccata, dalle forme rozze ancora irregolari conferite da quelle prime macchine industriali che, massificandone la produzione, li aveva resi accessibili ad un popolo che divenne così, iconicamente, mangiamaccheroni.

Cotti e consumati in strada con le mani a branca, guardando il cielo con una gestualità che è entrata nell’immaginario collettivo, uno street food povero e necessitato.
Non tutti potevano permettersi i cucinare, ci si arrangiava in strada dai tanti ambulanti.
Erano venduti a roje o a tre, per due soldi una porzione di maccheroni cauri cauri, in bianco, ancora grondanti dell’acqua di cottura, con una spolverata di formaggio e pepe, per tre soldi il condimento si arricchiva con il sugo di pomodoro, il fiammante oro giunto dalle Americhe a suggellare il piatto simbolo dell’italianità nel mondo.
Proprio nel Regno di Napoli il pomodoro era stato sdoganato dai presunti effetti velenosi, si sa la fame aguzza l’ingegno, quelle bacche polpose e sode erano troppo dolci e deliziose per essere velenose, perché non condirci la pasta.
Così i maccheroni divennero rossi come la camicia dell’eroe dei due mondi, Galibardi, così era chiamato questo primo sugo, non era ancora la Salsa, pomodori cotti al naturale solo con un po’ di sale senza grassi né aromi, solo in un secondo momento il sugo fu arricchito con sugna o burro, e qualche aroma a creare un prima semplice salsa.

Vermicelli incaciati con salsa di pomodoro
Lesserai un rotolo e mezzo di vermicelli, li sgocciolerai benissimo, e li frammezzerai in zuppiera con parmegiano grattugiato, e salsa di pomidoro.

Salsa di pomidoro
Prendi mezzo rotolo di pomodori secchi, li lesserai e li pesterai; quindi li farai bollire con due caraffe d’acqua, ridotte alla metà, passerai per setaccio, raccoglierai l’estratto in una casseruola, lo condirai con once sei di butrio, o con once quattro di sugna, ci porrai del sale e del pepe e farai bollire questa salsa, aggiungendoci un poco d’acqua laddove fosse troppo stretta.

La ricetta è tratta da:
Ippolito Cavalcanti, Cucina teorica-pratica col corrispondente riposto ed alcune nozioni di scalcare … con in fine una cucina casereccia in dialetto napoletano, Marotta, 1837 – varie edizioni consultabili qui.

Pasta al pomo d’oro

Pasta, pomodoro olio e poco altro, ma ogni volta il risultato è diverso, sfumature di sapori, aromi e consistenze sempre nuove ma antiche.
La pasta al pomo d’oro nasce dal recupero e dalla rivisitazione delle tradizioni della cucina campana, rielaborate attraverso un percorso degustativo.
L’oro delle prime coltivazioni di pomodoro che erano appunto gialli, gli spunzilli, produzione poi abbandonata perché ritenuta poco redditizia, recuperata ora proprio sull’onda delle nuove tendenze culinarie.
Il sapore schietto della conserva di pomodoro sul pane, la merenda della nostra infanzia.
La fresca, corposa, consistenza dell’insalata di pomodoro.
La pasta mista uno dei formati più antichi e poveri perché originariamente risultante dallo scarto della pasta rotta o malformata, la munnezzaglia, che in sé contiene formati di diverso spessore, a cottura organoletticamente differenziati.
Tre tipologie di pomodoro, il datterino giallo, il pomodoro rosso da conserva e il pomodoro di Sorrento, serviti in tre declinazioni di consistenze, la cremosità del sugo dorato che avvolge la pasta mista, l’aerea fluidità della passata di pomodoro emulsionata, la corposità della dadolata di pomodoro fresco. Mentre l’innovazione, rappresentata dai tronchetti di gelatina di pomodoro ripieni di ricotta mantecata, rappresenta un divertissement legato alla presentazione che comunque si innesta nel filone della tradizione rappresentata dall’abitudine tutta campana ed in particolare gragnanese di servire la pasta al pomodoro accompagnandola con della ricotta.

La Pasta al Pomo d’Oro dello Chef Giulio Coppola

Ingredienti
Per 1 persona

100 ml di pomodoro passata di pomodori rossi
50 ml di acqua
1 pizzico di sale
90 g di agar agar
1 g di colla di pesce
300 g di passata di pomodori rossi
300 g di datterini gialli
60 g di pasta mista
1 pomodoro di Sorrento
Maggiorana
Basilico
Parmigiano Reggiano

Riscaldare in un pentolino il pomodoro, l’acqua ed il sale e portarli a 60°C. Aggiungere l’agar agar e la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Mescolare e versare in una teglia rettangolare. Fare raffreddare completamente fino a che la gelatina si sia rappresa del tutto.
Cuocere in un tegame i datterini gialli passati al passaverdure, in modo da eliminare sia i semi che la pelle. Salare.
In una ciotola, con un mixer ad immersione, fare un’emulsione della passata di pomodoro rosso incorporando aria ed aggiungendo il sale ed un filo d’olio extravergine d’oliva.
Per simulare la parte del formaggio della classica pasta al pomodoro, mescoliamo in una ciotola la ricotta, il sale ed un filo d’olio. Con l’aiuto di una sac à poche formiamo due cordoncini sul succo di pomodoro gelificato ed arrotoliamo, in modo da ottenere un cilindro ripieno. Lo tagliamo quindi in diagonale, a pezzi di 5-6 cm circa, ottenendo così dei piccoli cannoli di pomodoro e ricotta.
Tagliare il pomodoro di Sorrendo a cubetti per ottenere una dadolata abbastanza piccola ed unirvi la maggiorana sminuzzata ed un pizzico di sale.
Risottare la pasta direttamente nella salsa di datterino giallo, mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo se necessario dell’acqua bollente.
Infine aggiungere il parmigiano grattugiato e la maggiorana sminuzzata ed impiattare mettendo la pasta risottata nel fondo del piatto, delle gocce di salsa di pomdoro rosso, una quenelle formata con la dadolata di pomodori di Sorrento ed infine i cannoli di gelatina di pomodori e delle foglione di basilico.

La ricetta della pasta al pomo d’oro ci è stata gentilmente concessa dallo chef Giulio Coppola.

Fonti
Leila Mancusi Sorrentino, Maccaronea, storia aneddoti, ricette, Grimaldi &C. Editori, 2000
Crediti fotografici per il quadro di Mathias Stomer “Mangiamaccheroni” qui
Fotografie a cura di Anna Calabrese e di Fabio d’Amore