E’ meglio sgombrare la mente dalle classiche e, forse un po’ vintage, immagini di insalata di mare prima di accostarsi anche solo visivamente alla Minestra di Mare con verdura e frutta di stagione. Forse molti ricordano questo piatto come uno di quelli che più hanno messo in difficoltà i concorrenti di Masterchef Italia 5, ma di là del suo essere un’ardua preparazione, questa ricetta di Marianna Vitale – chef di Sud Ristorante – è un concentrato idee, tecnica, passione che racconta di una giovane chef e del territorio in cui vive e che ama descrivere. Difficile era, nella giornata dedicata all’insalata di mare, non pensare alla Minestra di mare e siamo veramente grati a Marianna per aver accettato di parlarcene e di farci, così, avvicinare al suo mondo.
Come è nata l’idea della “Minestra di mare con verdura e frutta di stagione”? La ricetta si è evoluta nel tempo, e se sì come?
Il piatto nasce dall’idea di costruire un’insalata come un piatto finito, completo. La minestra di mare è un piatto unico, ibrido se vogliamo, che racchiude la masticabilità di un’insalata e la succulenza di una zuppa. Per definizione, a Napoli, questa unione è una minestra. Siamo abituati ormai a mangiare la verdura e il pesce abbinati alla frutta ma difficilmente lo facciamo insieme, l’emulsione della minestra di mare riesce ad unire questi tre mondi diventandone il filo conduttore.
Ci può descrivere il piatto? Quali sono le sue caratteristiche?
Alla ricetta si aggiungono sempre nuovi prodotti e nuove cotture. È un piatto che oltre ad evolversi ad ogni stagione può cambiare anche ogni settimana. I prodotti non arrivano sul mercato nello stesso momento e così la minestra di mare non è mai un piatto statico. Sono soprattutto le aromatiche fresche che ne cambiano il carattere, ne coltiviamo circa 110 varietà provenienti da tutto il mondo e utilizzarle ci ha cambiato il modo di cucinare, ci ha aperto nuovi mercati.
E’ un piatto stagionale o lo propone tutto l’anno modificandolo in base alla stagionalità?
È un piatto presente nel nostro menù tutto l’anno, gli ingredienti variano a seconda della stagione e il concetto di base non ne rimane mai intaccato.
Cosa rappresenta del suo modo di fare cucina? Cosa racconta di lei?
Rappresenta per me l’opportunità di fare tesoro di tutto quello che la natura ci offre secondo i suoi tempi. Racconta le usanze di un popolo che sa di non poter sprecare niente.
C’è un ricordo, un avvenimento, qualcosa di particolare legato a questo piatto?
Un bootleg tra la minestra di Pasqua di mia nonna, le levatacce all’alba per raccogliere le erbe nell’orto di Michel Bras e i pomeriggi trascorsi a pescare i gamberetti sotto gli scogli di Marina del Cantone.
Quando e perché si è avvicinata alla cucina?
Mi sono avvicinata alla cucina da bambina, a casa cucinavano tutti. Poi da adulta ho fatto tutto il necessario affinché la mia passione diventasse la mia professione.
Quali sono i punti fermi che la guidano in cucina?
La curiosità e il senso del dovere.
Quanto è importante il mare per lei e per la sua cucina? Quanto il territorio ed i suoi prodotti?
Il mare è territorio e il territorio è tutto. Non si può cucinare molto prescindendo da questo.
Spaghetti con Anemoni di Mare
Conoscere Marianna Vitale dai suoi piatti: quali ci consiglierebbe e perché?
Gli spaghetti con anemoni di mare e le linguine al quinto quarto di calamaro: ormai dei classici a Sud Ristorante. Sono due piatti che rivelano un gusto intenso di mare mediante ingredienti insoliti.
Linguine al Quinto Quarto di Calamaro
Quale è il piatto del ricordo di Marianna Vitale? Quale il preferito?
Risposta uguale per entrambi i quesiti: la frittata di maccheroni.
Quali sono i piatti di tradizione italiana che preferisce? Come si avvicina alla tradizione: rivisitandola o seguendola in tutto?
L’impepata di cozze, il ragù, la pasta e fagioli, la frittura di mare e molto altro. La tradizione va conosciuta a fondo, va fatta propria; chi innova senza radici non sa dove sta andando.
C’è una domanda che non le ho fatto ma che avrebbe voluto?
Quest’anno vai al mare? Ovviamente sì.
Ringraziamo la Chef Marianna Vitale per l’infinita cortesia con la quale si è raccontata al Calendario del Cibo Italiano
Intervista a cura di Laura Bertolini – Eventi e Contatti con gli Chef
In Copertina Minestra di Mare con Verdure e Frutta di Stagione
Credits fotografici Ph. Antonio Vitale
