… ovvero del Cacciucco alla Livornese
Livorno, città mediterranea, col suo castello costruito direttamente in mare che sembra ancora fare il guardiano della città. Amalgama di genti e comunità diverse, un luogo dove le tante culture, religioni e tradizioni hanno saputo fondersi grazie anche alle Leggi Livornine emanate da Ferdinando I° Medici, nel 1593. Livorno vissuta, dunque, come luogo della speranza e della libertà grazie anche a questo provvedimento che le conferì l’immagine di città cosmopolita tollerante, multirazziale e multireligiosa e che ne fece uno dei più importanti centri dell’intero bacino del Mediterraneo.
In questo crogiuolo delle mille diversità e delle culture più lontane ebbe origine il Cacciucco, quello con le cinque “C” naturalmente, come conferma anche l’ Accademia della Crusca la quale afferma che secondo i più importanti vocabolari della lingua italiana il termine Caciucco con 4 “C” non è corretto.
La natura storica di questo piatto sta tutta in questo termine, Cacciucco, derivato dal turco “küçüklü“, che significa piccolo, quindi minutaglia. Quella minutaglia di pesci senza dimensioni significative, di scarso valore commerciale che i pescatori si ritrovavano in fondo al secchio e che aveva come solo pregio la freschezza, il profumo e il sapore del mare. Per il pescatore non potevano essere sempre gli stessi perché legati al pescato quotidiano.
Da cosa si differenzia il Cacciucco dalle altre zuppe? Più che una zuppa vera e propria è essenzialmente un “umido” di pesci vari e quelli da cacciucco, senza un particolare valore, in quell’umido sempre più saporito perdono i connotati, si sfumano e si fondono con gli altri, esaltandosi in una somma di sapori. Anche gli ingredienti sono la differenza: l’uso della salvia e del vino rosso, ad esempio, che non compaiono in nessuna zuppa o in altre preparazioni di pesce. A Viareggio il Cacciucco ha un trito di sedano, carota e cipolla e prevede cozze, gamberi e vino bianco; mentre in tutta la Versilia si parte da un soffritto di aglio e prezzemolo.
E differentemente da Viareggio che non lo ha, a Livorno, a tutela del Cacciucco è stato stato redatto un disciplinare con i parametri essenziali di provenienza e utilizzo della materia prima. Prende spunto dalle 36 ricette tradizionali più accreditate dal contesto livornese e stabilisce regole precise per la preparazione: deve essere fatta in un unico recipiente, con pesci a tranci non diliscati la cui cottura avviene in tempi diversi, fatta salva la libertà di interpretazione secondo una versione più moderna a cui è concesso usare pesce senza lische e con brodo preparato a parte. Di qui le 13 qualità di pesce legate alla ricetta, non obbligatoriamente tutte insieme, ma scelte “fra” le tredici.
Chiunque sia stato ad inventarlo, il primo pirata o il primo pescatore, la cultura del Cacciucco va al di là di qualsiasi genesi, evoluta nel tempo fino a farne il piatto più rappresentativo di Livorno, a tutti gli effetti simbolo di “mescolanza” della sua popolazione e delle sue comunità tanto diverse.
Ingredienti
Per 8 persone
800 g di pesci con lisca (scorfano, gallinella, tracina)
400 g di palombetto
400 g di polpo di scoglio
400 g di seppie pulite
300 g di cicale (canocchie)
3 spicchi d’aglio
1 cipolla
prezzemolo
peperoncino
salvia
olio extravergine d’oliva
1 bicchiere di vino rosso
800 g di pomodori pelati
sale
pepe
8 fette di pane casalingo
Pulite tutti i pesci che avrete scelto di taglia piuttosto piccola; squamateli, sventrateli ed eliminate le pinne. Il palombetto spellatelo e tagliatelo a tronchetti di 6 centimetri; pulite bene i molluschi e tagliateli a pezzi.
Fate un trito fine di aglio, cipolla, prezzemolo e peperoncino e fatelo rosolare con la salvia in un bicchiere d’olio. Appena la cipolla inizia ad imbiondire bagnate con il vino e quando si sarà ritirato mettete nella pentola i polpi e le seppie.
Dopo pochi minuti aggiungete i pomodori, salate, pepate e continuate a cuocere per circa 40 minuti.
Unite infine gli altri pesci e le cicale, quindi proseguite la cottura per una ventina di minuti. Se necessario aggiungete acqua calda.
Servite il cacciucco piuttosto liquido su fette di pane abbrustolite e leggermente agliate, messe sul fondo di una zuppiera o in scodelle individuali.
Ricordate che il cacciucco si gusta con del vino rosso giovane.
Bibliografia
Santini, A. Il Grande Libro della Vera Cucina Toscana, 2008, Giunti Editore
Fotografie a cura di Sara Sguerri
Testi a cura di Sara Sguerri e Giuliana Fabris
