“Il mare per me è l’essenza: lo vedo dalla mia cucina sempre, è la mia risorsa.”
I piatti di Deborah Corsi, chef de La Perla (San Vincenzo- Li) nascono dal mare, vedendo il mare, ne riflettono i colori, i profumi, il sapore ed il carattere. Il cacciucco è come un filo conduttore che la segue cambiando con lei: Deborah in questa intervista ci guida alla scoperta delle tre versioni che hanno caratterizzato la sua crescita.
“Il cacciucco nella mia carta non manca mai. Sono partita con un cacciucco molto tradizionale quando La Perla era una trattoria: lo facevamo con una fetta di pane, la minutaglia del pesce, quello piccolino e saporito. Veniva passato in aglio e salvia due volte e poi si aggiungeva il pomodoro ed una punta di concentrato; sopra venivano messi tutti gli altri pesci quindi il polpo, la seppia, le cozze, le cicale, le vongole, le cicale, il palombo (non è cacciucco se non c’è il palombo) e qualche crostaceo. Nel mio percorso l’ho rielaborato pensandone una versione di solo pesce azzurro. Mi piaceva osare un attimino e questa era un po’ una provocazione perché il sugo lo facevo solo con lo sgombro che è un pesce abbastanza forte e non è di impatto facile: è piaciuto ed è stato il mio cavallo di battaglia per diversi anni. Facevo il sugo, con il solo sgombro, secondo tradizione e poi lo mettevo all’interno di un cestino di pane croccante ed aggiungevo pesci quali le acciughe, la sciabola, le sarde, la ricciola, la palamita. Questo cacciucco è stato un altro passaggio fino ad arrivare a quello che è il piatto a cui tengo di più in assoluto: lo gnocco soffiato su crema di cacciucco. Qui sulla crema classica del cacciucco alla livornese adagio degli gnocchi leggeri soffiati e poi aggiungo i pesci che mi riportano alla tradizione. Questo piatto mi rappresenta molto perché unisce la mia parte creativa e la tradizione del mio territorio.
Come è nato questo ultimo piatto?
Nasce dal rispetto del territorio, dal mio essere creativa e dalla mia passione per gli gnocchi. Adoro gli gnocchi ma quelli leggeri: ho lavorato tanto su questa preparazione per ottenere uno gnocco che, mantenendo il suo classico sapore, in bocca fosse quasi impalpabile. Facendo diverse prove ho ottenuto la mia texture. Ho provato, poi, ad abbinarlo a varie creme ma senza riuscire ad ottenere il risultato che cercavo: per gioco ho provato a mettere quella di cacciucco ed ha funzionato. Giocando come con la tela di un quadro, ho iniziato a mettere i miei pesciolini sopra ed è nato lo gnocco soffiato su crema di cacciucco. Ora lo presento mettendo sul piatto solo gli gnocchi ed il pesce mentre la salsa la serviamo a parte direttamente al tavolo.
A quale versione di cacciucco sei più affezionata?
Agli gnocchi soffiati perché mi rappresentano al meglio. Quello tradizionale ritrae la Deborah giovane, in quello di pesce azzurro c’è tutta la voglia di riuscire, di osare, in questo invece c’è un percorso, c’è lo studio dello gnocco … è un obiettivo raggiunto.
Cosa racconta di te lo gnocco soffiato su crema di cacciucco?
La mia storia perché comunque sia è una crema della tradizione che mi ha insegnato una persona a me cara- mia suocera con cui ho iniziato-, racconta il mio inizio. Lo gnocco soffiato nasce da una tecnica di cucina molecolare e da tante ore in cucina per arrivare al risultato che volevo, racconta quindi la mia passione per lo sperimentare e lo studiare. La leggerezza e la trasparenza dello gnocco un pochino riflettono la mia personalità. Racconta del mare che è il luogo che amo e dove quotidianamente lavoro.
Quali suggerimenti ci puoi dare per preparare un buon cacciucco?
Il cacciucco livornese ha origini lontane: si dice che sia nato nelle galere per nutrire i vogatori o dai custodi dei Fanali, i fari delle coste, che di nutrivano di questo. Il suo nome deriva, probabilmente proprio dalla minutaglia del pesce che ne è la base, dal termine turco küçük, che significa proprio ‘di piccole dimensioni‘.
Il cacciucco livornese ha cinque C e si distingue anche nel nome da quello romano che invece ne ha solo quattro.
Alla base ci deve essere un bel trito di aglio e salvia ed un misto di pesci saporiti da minestra. Una volta pulito il pesce va passato in aglio e salvia, sfumato con il vino rosso con il quale poi lo si accompagnerà a tavola: questo è un passaggio a cui tengo molto. Si lascia cuocere bene il pesce che naturalmente sarà pieno di lische. Lo si passa in un classico passatutto da cucina prima a maglia grande, poi una seconda volta con uno a trama più fine in modo da ottenere così una bella crema di cacciucco solida. Si riprende la crema e si procede con una seconda bollitura aggiungendo un buon pomodoro pelato, una punta di concentrato, olio di oliva, sale e peperoncino: si lascia cuocere fino ad ottenere una bella cremosità ed un bel rosso. A parte vanno preparati i pesci che andranno ad accompagnare il cacciucco, li si cuoce tutti separatamente: polpi, seppie, cozze, vongole, cicala, palombo…
Una volta pronto il tutto, si assembla il cacciucco con dei bei pezzi di pane casalingo del giorno prima. Anche il pane è importante: non deve essere troppo asciutto ma nemmeno troppo morbido. Sul pane, leggermente agliato, si adagiano i diversi pesci. Io non metto tanti crostacei perché preferisco abbondare in cicale e palombo.
Cacciucchino Azzurro
Ingredienti
Per 4 persone
1 kg di sgombri
500 g di palamita o tonno
500 g di alici
500 g di sugarelli o altro pesce azzurro
2 spicchi d’aglio
2 mazzetti di erba salvia
1 bottiglia di vino rosso
1 l di brodo vegetale
1 kg di pomodori pisanello
Sale, pepe, peperoncino
Olio extravergine d’oliva
Pane Toscano posato
Eviscerare gli sgombri e tagliarli a pezzi grossolani, rosolarli in un battuto di aglio e salvia, sfumarli con il vino rosso. Lasciare cuocere piano piano fino a che gli sgombri non si sfibrano. Aggiungere del brodo vegetale, continuare la cottura e setacciare il tutto almeno un paio di volte fino a ottenere una crema. Mettere la crema di sgombri in una casseruola, aggiungere i pomodori pisanello precedentemente sbucciati, privati dei semi, appassiti in padella con poco olio e passati al passaverdura. Lasciare sobbollire per 30 minuti.
Affettare il pane toscano “posato”, cioè raffermo ma non completamente secco, in fette sottili con l’aiuto dell’affettatrice. Arrotolare le fette intorno ad un coppa pasta d’acciaio e tostarle in forno fino a che saranno ben croccanti.
Sfilettare le alici mantenendo le code. Sfilettare la palamita e i sugarelli, tagliarli a tocchettini, passarli in padella antiaderente con un velo d’olio, per pochi minuti, cercando di non cuocerli troppo, unire infine anche le alici, cuocerle brevemente, salare
Mettere un anello di pane tostato in ogni piatto, versarvi una buona quantità di passato di sgombri e pomodoro e completare con i tocchetti di pesci azzurri saltati in padella. Guarnire con un’alice.
Si ringrazia immensamente la chef Deborah Corsi per la cortesia con la quale si è raccontata alla nostra Laura Bertolini.
Fotografie a cura di Cristina Galliti
