La Pappa al Pomodoro tosco/pugliese di Rubina Rovini

Parliamo di Pappa al pomodoro con Rubina Rovini.
Vincitrice morale della quinta edizione di MasterChef Italia, Rubina Rovini ha abbandonato il classico “posto fisso” per seguire il suo sogno in cucina. Dopo un’esperienza con Antonino Cannavacciuolo a Villa Crespi ora è testimonial di importanti aziende, insegna in una nota scuola di cucina, prende parte ad eventi in tutta Italia e ha appena pubblicato il suo primo libro “Si salvi chi cucina”.

Pisana, precisamente di Pontedera, chi meglio di lei, da neutrale, può dirimere l’annoso dilemma sull’origine fiorentina o senese della pappa al pomodoro?

• Rubina, perché questo nome?

Mio padre era architetto, nel periodo di gravidanza di mia madre lui stava arredando la casa ad un noto tennista italiano, che ha una figlia che si chiama Rubina. Ecco perché mi chiamo così. In realtà ho scoperto io, facendo un po’ di ricerche, che il mio nome è molto comune nell’India musulmana, al punto che nel mio viaggio itinerante in India, mi chiesero spesso se fossi originaria di quelle zone.

• E invece, quali sono le tue origini?

Mio padre era toscano, mia madre pugliese. Sono culture gastronomiche molto diverse ma molto importanti nel panorama italiano, anche se non dobbiamo dimenticare che, in Italia, ogni regione è come uno stato a sé, gastronomicamente parlando.

• Quale sangue predomina?

Devo dire che, benché sia molto legata ai piatti poveri della cucina toscana, apprezzo moltissimo pesce e verdure, che sono molto utilizzati in Puglia.

• Il tuo primo ricordo in cucina

Mia nonna (materna) è stato il mio mentore in cucina. Sin da piccola osservavo lei in cucina… Mi ha insegnato a preparare i piatti della tradizione pugliese, a trattare il pesce (lo pulivo spesso da piccola) e sin da subito mi ha appassionata alla cucina. Crescendo ho iniziato a studiare, da bambina curiosa, imparando ogni giorno qualcosa in più. 

• Hai scelto di lasciare il posto in banca per partecipare a MasterChef . La tua famiglia ti ha sostenuta?

In realtà ho lasciato la banca un anno prima di MasterChef. Avevo deciso di voler intraprendere questa strada, così mi iscrissi ad una scuola di cucina per iniziare a studiare le basi. Durante il percorso di studi è arrivato MasterChef e la vita è decisamente cambiata. Inizialmente la famiglia mi ha sostenuto, credo più nella speranza di vedermi casalinga, ma ignorando la mia indole intraprendente e fortemente determinata. Quando è arrivato MasterChef tutto è cambiato, e sono felice perché faccio ciò che ho sognato per una vita e insegno a mio figlio che ognuno di noi  ha diritto di inseguire i propri sogni. Adesso corro da sola con mio figlio Vittorio e la tata, fondamentale per una madre lavoratrice.

• Cosa ti è rimasto di quell’esperienza?

MasterChef è stata un’esperienza unica, totalizzante, bellissima. E’ stata anche molto faticosa, solo con una grande determinazione si può sostenere, ma la rifarei altre mille volte. Oltre alla meravigliosa esperienza non sarei forse qui a raccontare di me, se non fosse per MasterChef.

• Chi era il giudice più severo e con quale eri più in sintonia?

Tutti severi e tutti giusti, del resto eravamo lì per crescere. Indubbiamente mi sono trovata benissimo con uno più che con altri, ed ho scelto di lavorare a Villa Crespi perché è Chef Cannavacciuolo. Cracco invece è stato quello più criptico, mi metteva decisamente in soggezione. Il giorno della mia eliminazione però mi disse che era così nei miei confronti perché aveva alte aspettative, e che quel carattere così determinato e ingombrante mi avrebbe portata lontano. Mi emozionai.

• Com’è lavorare nella cucina di Villa Crespi?

Ho imparato moltissimo da quell’esperienza. Lavorare in una cucina stellata cambia il modo di approcciarsi al lavoro, fa capire l’importanza dei dettagli, la materia prima, il metodo di lavoro, l’organizzazione e la disciplina.

• Cosa c’è nel futuro di Rubina?

Un po’ di progetti. Il mio primo libro è stato un piccolo sogno realizzato, e spero che sia il primo di una serie. Mi sono appassionata molto nello scriverlo.Otre questo sto sviluppando progetti legati al mondo del Giusto Mangiare, visto che ho un passato che mi lega molto al mondo della sana alimentazione e delle intolleranze.

• Preferisci la cucina della tradizione, o sei per l’innovazione?

Sono decisamente appassionata di tradizione. Amo contaminarla e attualizzarla, ma un piatto rimane memorabile se conserva al suo interno un ricordo. Un sapore, una consistenza, un odore, sono tutti ingredienti che riportano alla tradizione.

• Quali sono per te i prodotti più rappresentativi del tuo territorio?

Sono cresciuta in Toscana, dove fa da re il pane (rigorosamente senza sale), il cavolo nero che io adoro e la mitica carne alla brace.

• Quali ingredienti utilizzi più frequentemente in cucina?

Essendo molto legata alla tradizione pugliese adoro i latticini freschi, le verdure e la frutta, il riso (adoro utilizzarlo), il pesce, sempre presente nei miei piatti.

• Il tuo piatto del ricordo?

La pappa al pomodoro, era un rituale che apparteneva a me e mio padre.

• A cosa è legato questo piatto per te?

Ho vissuto poco mio padre, lavorava molto in Italia e all’estero, era poco a casa. Era anche una persona generosa e amorevole a modo suo, sono cresciuta molto velocemente (purtroppo o per fortuna) con il suo mettermi spesso alla prova. Un momento importante era lo spazio che mi ricavava dai suoi mille impegni per portarmi dalla contadina a prendere gli ingredienti di questo meraviglioso piatto. Ricordo che mangiavamo così tanti pomodori nell’orto (si portava dietro il sale e li mangiavamo a morsi), che tornavamo a casa sempre sazi.   

• Come nasce la pappa al pomodoro?

Piatto di origine contadina, viene dall’utilizzo del pane “vecchio”, pomodori e basilico. Divenne famoso con Il Diario di Giamburrasca, e nella celebre canzone di Rita Pavone. Con la rivalutazione dei piatti poveri italiani, anche la pappa al pomodoro ha trovato anche nei menù gourmet il suo meritato posto, oltre ad essere ritenuto un piatto sanissimo, anche per i bambini.

• Ma la pappa è fiorentina, o senese?

Diciamo che è toscana e facciamo contenti tutti.

• Ti va di dedicare al Calendario del Cibo Italiano una tua versione della pappa al pomodoro?

Certo che si. In tema di contaminazioni tosco/pugliesi e di innovazione dei piatti tradizionali, ho pensato ai tortelli ripieni di pappa al pomodoro, ai quali ho aggiunto la stracciatella pugliese e le olive.

TORTELLI DI PAPPA AL POMODORO
CON STRACCIATELLA DI ANDRIA E OLIVE IN CALCE

Ingredienti

400 g di datterini
200 g di farina 0
200 g di pane toscano raffermo
100 g di stracciatella pugliese
4 pomodori secchi
2 uova
10 olive in calce
½ gambo di sedano
½ carota
polvere di pomodoro disidratato
Olio extra vergine di oliva
Sale
Basilico fresco
Brodo vegetale q.b.

Impasta la farina con un uovo ed un tuorlo, un filo d’olio e un pizzico di sale; forma una palla e lasciala riposare in frigo, coperta da pellicola

Trita finemente carota, sedano e pomodori secchi, fai soffriggere leggermente in una casseruola con olio e aggiungi i datterini privati della pelle.

Regola di sale e lascia cuocere per almeno 15 minuti a fuoco basso. Aggiungi il pane tagliato a cubetti di un cm e amalgama bene. Se necessario, aggiungi poco brodo vegetale e cuoci per altri dieci minuti.

Aggiungi qualche foglia di basilico tritata e spegni. Quando la pappa al pomodoro sarà fredda, stendi la pasta abbastanza sottile sul piano infarinato con poca semola. Ricavane dei quadrati di 6/7 cm di lato e farciscili con la pappa. Chiudi unendo i quattro angoli e falli riposare coperti da un canovaccio.

Frulla le olive con mezzo bicchiere di olio extra vergine di oliva, poi scola bene l’olio in una boule.

Frulla anche la stracciatella, poi falla scolare e frulla nuovamente.

Cuoci i tortelli in acqua salata, scolali e condiscili nella boule con l’olio aromatizzato. Disponi nel piatto la crema di stracciatella, adagia i tortelli e guarnisci con basilico fresco e polvere di pomodoro disidratato.

Intervista e testi a cura di Anna Laura Mattesini – EatParade
Ringraziamo immensamente Rubina Rovini per la generosità con la quale ci ha concesso l’intervista e fornito i meravigliosi scatti a corredo di questo articolo.