Salmorejo de Cordoba

Cosa c’è di meglio  di una zuppa fredda a base di pomodoro preparata a crudo per le prime giornate di caldo?

Il salmorejo è una zuppa tipica di Cordoba e ideale per combattere le torride giornate andaluse, dove è facile che l’estate le temperature superino i 40°C.

I semplici ingredienti del salmorejo e la preparazione con pochissimi attrezzi fanno venire alla mente una sua possibile antenata del Neolitico o, addirittura, del Paleolitico, quando per rendere più digeribili gli alimenti duri come i cereali, li si pestava tra due pietre e si mescolavano all’acqua per formare una “pappetta” da mangiare a crudo.

L’arrivo dei romani nella Penisola Iberica portò l’uso del pane, come forma culturalmente più evoluta del grano, l’acqua e poco più per preparare i puls, la base dell’alimentazione delle classi più umili e dei legionari preparata con l’aiuto di un mortaio.

Durante i secoli di califfato arabo nel Sud della Spagna si consuma una ricetta a base di mollica di pane, olio, aceto, acqua e aglio che potrebbe considerarsi l’antenato più vicino del salmorejo che, fino alla scoperta dell’America, non poteva avere il pomodoro al suo interno.

Una volta arrivato il pomodoro, ma sempre prima dell’arrivo del frullatore elettrico il salmorejo era una zuppa di pane con pezzettini di pomodoro all’interno, una crema densa che si poteva mangiare da sola o usarsi come salsa dove bagnare altri alimenti, preferibilmente i fritti.

Oggi il salmorejo si presenta denso ma vellutato e, spesso, è accompagnato di crostini di pane, briciole di uovo sodo o cubetti o straccetti di prosciutto crudo.

Salmorejo de Cordoba

Ingredienti
Per 5 persone

1 Kg di pomodori ramati ben maturi
200 g di mollica di pane raffermo
100 g di olio extravergine d’oliva dal gusto non particolarmente delicato
1 spicchio d’aglio
10 g di sale fino
Acqua e aceto, q.b.

Mettete a bagno il pane in poca acqua e aceto (volendo l’aceto si può eliminare o aggiungere alla fine per aggiuntare di gusto).

Lavate e sbucciate i pomodori (per un risultato più vellutato), tagliateli a cubetti e mettete in un frullatore insieme al pane strizzato, l’olio, il sale e l’aglio. Frullate per qualche minuto o finchè il risultato non è una crema ben liscia.

Servite ben fresco in delle ciotole e mettete da parte prosciutto, crostini e uovo sodo a pezzettini in modo che ogni commensale scelga come accompagnare il proprio salmorejo.

Versiòn Española 

¿Qué hay mejor que una sopa fría a base de tomate y preparada en crudo para pasar los primeros días de calor?

El salmorejo es una sopa típica de Córdoba ideal para combatir las altísimas temperaturas andaluzas, donde es fácil que en verano los termómetros pasen los 40ºC.

Los sencillos ingredientes del salmorejo y su preparación usando pocos instrumentos hace venir a la mente que sus antepasados estén en el Neolítico o, incluso, en el Paleolítico, tiempos en los que para hacer más fácilmente digeribles alimentos duros como los cereales se machacaban entre dos piedras y se mezclaban con agua para formar una papilla que se comía cruda.

La llegada de los romanos a la Península Ibérica trajo el uso del pan, como forma evolucionada culturalmente del grano, que con agua y poco más servía para preparar los puls, la base de la alimentación de las clases bajas y de los legionarios que se preparaba con la ayuda de un mortero.

Durante los siglos de presencia del Califato Árabe en el Sur de España se consumía en Córdoba una receta hecha con miga de pan, aceite, vinagre, agua y ajo que podría considerarse el antepasado más cercano al salmorejo de hoy y que, hasta la llegada de Colón a América, no podía tener el tomate entre sus ingredientes.

Una vez llegado el tomate a Europa, pero siempre antes de la invención de la batidora eléctrica, el salmorejo era una sopa de pan con trocitos de tomate, una crema densa que se podía comer sola o usarse como salsa donde mojar otras cosas, casi siempre los fritos.

A día de hoy el salmorejo se presenta como una sopa densa pero aterciopelada y, casi siempre, se acompaña con picatostes de pan, huevo cocido desmigado y cubitos o un deshilachado de lonchas de jamón serrano.

Salmorejo de Cordoba

Ingredientes
Para 5 personas

1 Kg de tomates de ensalada bien maduros
200 g de miga de pan viejo
100 g de aceite de oliva virgen extra sabroso, lo ideal sería un aceite cordobés
1 diente de ajo
10 g de sal fina
Agua y vinagre para mojar el pan

Poner en remojo la miga de pan con poca agua y vinagre (si se prefiere se puede eliminar el vinagre o ponerlo al final para ajustar el gusto).

Lavar y pelar los tomates (para conseguir un resultado más fino), cortar en cubitos y meter en la batidora con el pan mojado y bien escurrido, el aceite, la sal y el ajo. Batir durante unos minutos o hasta que el resultado no sea una crema bien lisa.

Servir bien frío en cuencos y poner a parte el jamón, los picatostes y el huevo de manera que cada comensal elija como acompañar su salmorejo.

Testi, traduzione e fotografie a cura di Silvia de Lucas Rivera