Giornata Nazionale del Pollo alla Marengo

Il Pollo alla Marengo è un volatile che non soffre certo di solitudine. Gamberi di fiume, funghi e uova fritte gli fanno compagnia in questo piatto ricco e composito, tipico della tradizione piemontese.
La vulgata lo lega a Napoleone, che l’avrebbe gustato dopo l’inaspettata vittoria sugli austriaci a Spinetta Marengo, nell’alessandrino. Alla fine della battaglia, poiché i carri con i viveri erano stati perduti nel combattimento, il cuoco Dunand racimolò degli ingredienti di fortuna e imbandì questo piatto per il comandante. Sembra che da allora Napoleone lo richiedesse alla fine di ogni battaglia, una sorta di ricostituente posto a suggello delle sue vittorie.
La ricetta oggi accreditata si deve al grande cuoco Auguste Escoffier, ma dubitiamo che rispecchi l’originale: è difficile che una terra stremata e calpestata da tanti eserciti vantasse questa ricchezza di prodotti. Più probabile che a Napoleone, uomo di guerra, sia toccato un piatto più semplice e che l’opulenta cucina francese abbia fatto il resto.

Pollo alla Marengo

Ingredienti
Per 4 persone

1,1 kg di pollo novello
500 g di pomodori maturi
funghi coltivati
1 limone
4 fette di pan carrè
4 uova
4 gamberi
una manciata di prezzemolo
500 ml di vino bianco secco
olio extravergine d’oliva
poca farina bianca
qualche foglia di basilico
2 spicchi d’aglio
sale e pepe

Prendere il pollo e dopo averlo spennato, bruciacchiato e pulito, tagliarlo in pezzi regolari.
In una larga padella sul fuoco, mettere un bicchiere scarso d’olio, quando ben caldo aggiungere i pezzi di pollo infarinati partendo dalle cosce che sono le più dure da cuocere, poi tutti gli altri pezzi; salare e pepare, continuando la rosolatura a fuoco moderato rigirando la carne.
Appena i petti di pollo saranno ben dorati toglierli dalla padella e tenerli in caldo, procedendo con la cottura degli altri pezzi.
A metà cottura scolare in una seconda padella pulita l’olio usato, unire al pollo i pomodori, pelati e spezzettati, l’aglio schiacciato, il basilico legato a mazzetto e circa un bicchiere di vino bianco secco. Coprire e continuare a cuocere per 15 minuti.
Pulire i funghi e tagliarli a fettine sottili.
Rimettere nella padella i petti di pollo, aggiungere i funghi, coprire e continuare la cottura per altri 10 minuti.
Sul fuoco, in un piccolo tegamino a parte, mettere il rimanente vino bianco salandolo leggermente e, quando alzerà il bollore, aggiungere i gamberi puliti; lasciarli cuocere per circa 5 minuti, poi scolarli.
Riscaldare un largo piatto di portata piano.
Contemporaneamente riscaldare sul fuoco la padella dove era stato versato l’olio e, quando bollente, friggere i crostoni di pane; nello stesso olio friggere poi anche le uova, cercando con una forchetta di raccoglierne l’albume attorno al tuorlo.
Irrorare il pollo con il succo di limone, unire il prezzemolo tritato, mescolare, assaggiare ed eventualmente regolare di sale.
Accomodare il pollo al centro del piatto di portata, porvi attorno i funghi e versare su tutto l’intingolo di cottura.
Sistemare sul bordo del piatto i crostoni di pane e su ognuno di questi posare con delicatezza le uova, decorate con i gamberi lessati e servire.

Bibliografia
Salda, A.G., Le ricette regionali italiane, edizione 1989