Horiatiki salata… ossia, l’Insalata Greca

“Sotto i pomodori ho baciato due ragazze dagli occhi neri” cantava il rebetis Yannakis Ioannidis agli inizi del XX secolo e continuava: “un oliva e un pomodoro fanno l’insalata giusta”. La canzone, naturalmente in rima nella lingua originale , di autore sconosciuto cantata da Ioannidis e registrata nel 1928 parla chiaro. Il pomodoro da poco entrato nella cucina greca, cioè verso la fine del XIX secolo, si è inserito talmente bene nell’alimentazione di tutti, da diventare perfino oggetto di canzoni.

L’insalata di Yannakis sicuramente non era quella che noi conosciamo attualmente come insalata greca, ma l’autore della canzone era lungimirante. Alla sua epoca un pomodoro, un’oliva, una cipolla e forse un pezzo di formaggio insieme a qualche fetta di pane costituivano il pranzo di chi lavorava nelle campagne, mettendo le solide basi di quella che era destinata a diventare una delle insalate più globalizzate del mondo. L’origine contadina dell’insalata è indiscussa. Lo stesso suo nome “horiatiki salata” (insalata paesana) non lascia alcun dubbio in merito.

E’ verosimile che siano stati dei contadini inurbati oppure i loro figli ormai imborghesiti a portare l’usanza della primitiva insalata nelle città, arricchendola con l’aggiunta di altri ingredienti e ingentilendola tagliando gli ortaggi e mettendoli nel piatto anziché mangiarli a morsi.

L’aggiunta della feta è storia ancora più recente; si narra che sia un’invenzione dei gestori delle taverne ateniesi per gabbare il calmiere. “L’insalata di pomodori e cetrioli” come veniva definita negli anni ’60, aveva il prezzo calmierato ma si sa com’è: fatta la legge trovato l’inganno!! Con l’aggiunta della feta l’insalata non era più classificabile secondo il calmiere e così si poteva applicare il prezzo a discrezione. Furbizia si, ma era nata una grande insalata. Quella che ha travalicato i confini del paese imponendosi al mondo intero come “greek salad”, un’ode alla Grecia, ai suoi sapori più autentici, ai suoi colori e i suoi profumi.

L’insalata greca non è rigidamente codificata, poche ricette greche d’altronde lo sono. Sicuramente però per essere chiamata “insalata greca” deve contenere pomodori, cetrioli, peperone, cipolla, olive nere, origano, olio di oliva e feta. Aggiunte sono ammesse, più difficilmente lo sono le omissioni.
Se decidete quindi di preparare l’insalata estiva più strepitosa del mondo, procuratevi dei pomodori maturi e sodi, un cetriolo possibilmente piccolo, una cipolla bianca, bionda o rossa, delle buone olive da tavola rigorosamente nere, un peperone verde, della feta, il miglior olio di oliva che potete permettervi ed è fatta! Avrete un’ insalata greca pressoché autentica.

Se poi volete arricchirla con qualcosa in più, aggiungete dei capperi in salamoia, qualche foglia di portulaca se la trovate, delle foglie di capperi che noi facciamo in salamoia e adoriamo tutti quanti, (cercateli se andate in Grecia, mi raccomando) una frisella spezzettata che si inzupperà di tutti i succhi e profumi degli ortaggi mescolati facendovi andare in paradiso!!!

Il piatto va messo in centro alla tavola, a disposizione di tutti i commensali che prendono quello che desiderano mentre mangiano il piatto principale e che si sentono liberi di fare la scarpetta quando vogliono, e questa è forse il momento più godurioso!

Horiatiki Salata

Ingredienti
Per 4 persone

3-4 pomodori maturi e sodi
1 cetriolo possibilmente piccolo
1 cipolla media
1 peperone verde (se trovate la varietà corno prendete quella)
5-6 foglie di capperi in salamoia
1 cucchiaino di un ottimo aceto bianco
una decina di olive nere
100 gr. di feta (la metà di un panetto della feta che troviamo in Italia)
olio evo abbondante
un pizzico abbondante di origano
sale

Diciamo subito che sono i pomodori l’ortaggio principale dell’insalata greca. Cetriolo, peperone e cipolla lo completano e lo contornano oltreché conferire all’insalata intera una paletta cromatica brillante e gioiosa. Devono essere quindi in quantità nettamente inferiore rispetto ai pomodori. Per 4 pomodori medi calcolate quindi un cetriolo parecchio piccolo, metà peperone di varietà corno e la metà di una cipolla media. Non di più.
Lavare i pomodori, il cetriolo e il peperone.
Sbucciare la cipolla.
Se il cetriolo è piccolo e tenero fate pure a meno di sbucciarlo, diversamene sbucciatelo pure e ricavate delle rondelle sottili. Se è grande utilizzate soltanto la metà. Con l’altra metà potete fare per esempio lo tzatziki per accompagnate dei biftekia o degli spiedini di carne.
La cipolla viene utilizzata per metà. Tagliatela in due quindi e ricavate dei filetti da una delle due metà.
Tagliate il picciolo del peperone, togliete filamenti e semi e tagliatelo a striscioline. Anche qui non usatelo tutto va bene la metà.
Prendete un piatto fondo e mettetevi dentro le rondelle del cetriolo, i filetti della cipolla e le striscioline del peperone.
Tagliate a spicchi e direttamente sul piatto i pomodori per non disperdere i preziosi succhi.
Salate e versate l’aceto. Mescolate bene ma delicatamente.
Aggiungete le foglie di cappero, le olive e in cima metteteci la feta. Condite il tutto con l’origano e irrorate con abbondante olio di oliva.

Testi e fotografie a cura di Irene Giazitzoglou – grEAT Mangiare Greco