Da qualche parte bisogna pur iniziare per conoscere una cucina, per comprendere uno chef: cominciare dalla Cipolla Caramellata per avvicinarsi a Davide Oldani può essere banale e scontato ma tant’è.
In un’intervista si può raccontare molto, lanciare molti spunti ma, dato che di cose da dire Davide Oldani ne ha davvero tante, ho scelto di intervallare l’intervista che gentilmente lo Chef ha rilasciato al Calendario del Cibo Italiano, con stralci del suo libro Pop Food in cui con grande chiarezza e generosità racconta se stesso e la sua cucina.

Come è nata la Cipolla caramellata?

Lavoravo a Londra, al Gavroche. Lì si preparava la tarte tatin di mela: volevo sperimentare qualcosa che potesse essere diverso usando qualcosa differente dalla mela e dalla pera: ho cercato una verdura fibrosa, che si potesse lavorare come consistenza come una pera od una mela e la verdura più interessante era la cipolla.

La ricetta si è evoluta nel tempo?

Si è evoluta: il primo mese mettevo il tartufo nero sopra ma mi resi conto che non c’era quel contrasto che richiedevo al mio piatto: il tartufo non rendeva giustizia e soprattutto, per via dei costi, era fuori dalla cucina Pop. Avevo già il colpo in canna con il gelato di grana che facevo precedentemente e ho aggiunto quello. Cipolla e formaggio è un abbinamento classico: ho aggiunto, quindi, alla cipolla la parte fredda del gelato e la parte calda della salsa di grana.

Cosa rappresenta, cosa racconta la Cipolla caramellata del suo modo di fare cucina?

Racconta l’equilibrio dei contrasti: dolce-salato, caldo-freddo, morbido- croccante, l’essenza della mia cucina.
“Insomma, per sentirmi uno- e, non nessuno o centomila- ho dovuto appassionarmi a quello che facevo, essere sempre presente. Così vorrei che fosse sempre la mia vita. Sul pezzo. E magari mi sbaglio, ma credo che sono quando sono “unito” dentro posso provare a unire fuori di me, si tratti di amalgamare ingredienti o mettere insieme persone- con le dovute differenze, è ovvio. Solo se mantengo allineati i miei pensieri, le mie parole e le mie azioni riesco a fermi conoscere davvero, a farmi capire e ad agire sugli altri e sul cambiamento. ….. E così succede che viene il pallino di lavorare sui contrasti, per ammorbidirli, mica per altro. E di realizzare piatti che siano un ‘armonia per il palato. E di equilibrare le prepotenze di certi ingredienti, non certo per eliminarli ma per inserirli, ciascuno con la propria unicità ma senza più un briciolo di arroganza. Armonizzare, unificare, equilibrare… possono essere parole vuote ed insignificanti se non le hai vissute prima di pronunciarle. Se non le hai mescolate con le mani e amalgamate con il cuore prima di offrirle agli altri.“*

C’è una nuova Cipolla caramellata? Mi spiego è facile quando si pensa a Davide Oldani pensare a questo piatto: c’è un nuovo piatto che vorrebbe avesse la stessa valenza?

Ormai sono ad un punto in cui tutti i patti della mia cucina devono funzionare con lo stesso principio di equilibrio dei contrasti, più si dà contrasto ed equilibrio ai piatti più di crea uniformità nella cucina. Adesso, per l’apertura del nuovo D’O abbiamo fatto un piatto simbolo Battuta d’inizio, una mousse di ricotta di capra racchiusa in una pallina di burro di cacao e zafferano in polvere con accanto un «praticello» di teff germogliato e del chutney di mela e pera, che ben rappresenta questo. Ormai, visto la maturità e l’età, la cucina deve essere una Cipolla caramellata.

Cotto – crudo, morbido – croccante, acido – basico. Quali piatti sono nati da questo approccio?

Questo è un mio modo di vedere la cucina, è il mio modo di ragionare, è ciò che ci porterà tutti a giudicare la cucina con un’etica, un’idea senza dire questo è buono o non è buono ma dando un senso alla degustazione. E’ il metodo Oldani e seguendolo si può dare l’opportunità di degustare dando delle spiegazioni.
“Come tutte le storie che si rispettino, anche quella di ogni mio piatto comincia da un “quando”. E per la preparazione di un piatto “quando” è questa stagione. La stagionalità è il punto di partenza della mia cucina, ed è reale, fisico, tangibile. La fantasia sarà chiamata in causa al momento opportuno, ma per decidere la materia prima non servono invenzioni o magie, occorrono un calendario e i prodotti di buona qualità. … Nella storia di un piatto come in ogni storia che si rispetti, una volta deciso il tempo, bisogna scegliere il protagonista. Se siamo in autunno è di scena la zucca. Che devo cuocere leggermente se voglio farle raggiungere consistenza, e invece stracuocerla se voglio ottenere una purea. Un vero protagonista non ha bisogno di controfigure, trucchi, maschere: può presentarsi con naturalezza e chiarezza. Ecco perché è fondamentale una cottura che valorizzi cola materia prima e ne mostri le qualità senza camuffarle- esattamente come si fa con l’eroe di un’avventura. Valorizzare è sinonimo anche di sottolineare (che invece non è sinonimo di esagerare!) e per me questo si traduce in questo: la zucca ha un gusto dolce e può avere una consistenza cremosa. Ecco perché aggiungo il salto ed il croccante “*

Disegna personalmente piatti, posate, sedie… del D’O: come mai?

Ho disegnato tutto. Le sedie, ad esempio, con attenzione alla comodità e far sì che la digestione sia diretta, avvenga subito quando si mangia e non ad un’ora dalla fine del pasto; Il mio scopo è portare ad un benessere completo: piatti, bicchieri sono stati disegnati e pensati da me come il contenitore che va a valorizzare il contenuto, la posata va a completare l’attenzione all’accoglienza.
“La bellezza non è mai il punto di partenza ma il traguardo, quando al primo posto c’è il benessere e non … il bell’essere.”*

Come si arriva alla conoscenza degli ingredienti e a che cosa porta?

Con lo studio, la vita del cuoco, lo stare sul pezzo e con la consapevolezza che ogni stagione l’ingrediente cambia, ogni anno cambia, il clima cambia: devi essere a conoscenza di quello che è il prodotto fresco per poi capire che devi assaggiarlo, stargli dietro, conoscere il fornitore. Tutto questo fa parte del nostro lavoro. E’ importante in un ristorante avere un luogo in cui far ricerca: senza la zona di ricerca non può esserci crescita per il D’O.

“E forse dentro la mia idea di cucina si nasconde qualcosa di me, come nella casa che ha in testa l’architetto o nella storia che ha in testa lo scrittore”*. Quale è la sua idea di cucina, cosa si nasconde di Davide Oldani in essa?

Nulla, la mia cucina è a vista. E’ una battuta, ovviamente, perché il nascondere proprio non mi appartiene. Si nasconde la bontà, il fatto che la cucina debba essere buona. L’ospite quando mangia non deve stare a pensare a mille cose ma l’equilibrio dei contrasti ed il concetto l’armonia devono essere recepiti immediatamente, senza che noi stiamo a spiegare più di tanto ma mangiando.
In una recente intervista ho letto che col nuovo D’O c’è il passaggio dalla cucina Pop ad una cucina alta, buona e grande. Che cosa significa?
E’ l’evoluzione della cucina Pop: per una persona vogliosa e volonterosa di crescere come me e soprattutto curiosa è giusto che si sia una che ci sia crescita. E’ l’evoluzione del Pop con eleganza.
“Insomma, per sentirmi uno- e non nessuno o centomila- ho dovuto appassionarmi a quello che facevo, essere sempre presente. Così vorrei che fosse sempre la mia vita. Sul pezzo”*

Davide Oldani, con immensa generosità, ci ha dato la possibilità di pubblicare due sue ricette: “Cipolla caramellata, Grana Padano selezione D’O caldo e freddo” e “Cotto-crudo, morbido-croccante, acido-basico: asparago” due esempi chiari e significativi del suo approccio alla cucina e del suo modo di essere.

Cipolla caramellata, salsa al Grana Padano calda e fredda

Ingredienti
Per 4 persone

Per la cottura delle cipolle
2 cipolle sbucciate e tagliate a metà
(diametro 10 cm circa dopo la sbucciatura)

Per la feuilletage minute, sfoglia minuto
50 g farina
50 g burro dolce
2 g sale fino
10 g acqua fredda

Per lo zucchero cristallizzato
85 g burro dolce
125 g zucchero semolato

Per la crema fredda
50 g Panna liquida
10 g acqua
30 g zucchero semolato
20 g Grana Padano grattugiato
8 g sale fino

Per la salsa al Grana Padano
50 g latte fresco
20 g Grana Padano grattugiato
8 g sale fino

Per la finitura
4 g sale Maldon (sale a scaglie)

Procedimento

Per le cipolle
Cuocere a vapore per 20 minuti le cipolle.

Per la feuilletage minute (sfoglia minuto)
Impastare tutti gli ingredienti delicatamente, con l’aiuto di un mattarello dare sei giri semplici con un intervallo di 30 minuti ogni due. Stendere la sfoglia allo spessore di 2 mm e tagliarla in cerchi 4 cm di raggio.

Per lo zucchero cristallizzato
Sciogliere il burro con lo zucchero, cuocere 5 minuti, togliere dal fuoco, far riposare per 10 minuti, eliminare il siero del burro affiorato in superficie, lasciar raffreddare e utilizzare lo zucchero cristallizzato.

Per la crema fredda
Fare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero, aggiungere la panna portare il composto a 55°C, unire il Grana Padano, salare e filtrare, lasciar freddare e mantecare con la gelatiera

Per la salsa al Grana Padano
Far bollire il latte con il sale, levare dal fuoco, aggiungere lentamente il Grana Padano, scioglierlo, filtrare la salsa e mantenerla al caldo.

Per la finitura
Disporre 10 g di zucchero cristallizzato in ogni singolo stampo, adagiarvi la cipolla e coprire con il cerchio di feuilletage minute cuocere in forno a 180°C per 25 minuti circa.
Disporre la salsa nel piatto adagiarvi la cipolla capovolta e terminare con il sale Maldon.

Cotto-crudo, morbido-croccante, acido-basico: asparago

Ingredienti
Per 4 persone

Per la crema di asparago
200 g di asparagi verdi
20 g di olio extravergine di oliva Carli
2 g di sale fino

Per il biscotto di asparago
50 g di farina Primitiva 100 Molino Pasini
50 g di farina di mandorle
50 g di zucchero Eridania Zefiro
35 g di olio extravergine di oliva Carli
25 g di bucce di asparago
2 g di sale fino

Per la gelatina di asparago
200 g di acqua
50 g di parature di asparago
10 g di colla di pesce
2 g di sale fino

Per il sorbetto di asparago
250 g di asparagi
125 g di acqua
60 g di zucchero Eridania Zefiro
15 g di glucosio
2 g di Neutro (mix di farina di carrube per gelati)
2 g di sale fino

Per la finitura
50 g di asparagi verdi cotti a vapore
50 g di asparagi bianchi cotti a vapore
10 g di asparago verde tagliato sottile
5 g di fiori edibili

Procedimento

Per la crema
Tagliare gli asparagi a fettine sottili e cuocerli in acqua bollente. Scolare, far raffreddare e frullare. Filtrare la salsa ed emulsionare con l’olio extravergine. Correggere di sale e tenere in caldo.

Per il biscotto
Frullare le farine con le bucce d’asparago, unire lo zucchero e il sale. Aggiungere l’olio a filo mescolando delicatamente.
Stendere l’impasto su una teglia da forno e cuocere a 160 °C per 15 minuti.

Per la gelatina
Cuocere le parature di asparago in acqua salata, filtrare e unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Far rapprendere in frigorifero e sminuzzare con una forchetta.

Per il sorbetto
Tagliare gli asparagi a fettine sottili e cuocerli in acqua. Unire gli altri ingredienti e frullare il tutto. Filtrare il composto e mantecare in gelatiera.

Per la finitura
Disporre la salsa nel piatto e completare con il biscotto, la gelatina, il sorbetto e gli asparagi cotti e crudi. Terminare con qualche fiore edibile.

Intervista a cura di Laura Bertolini – Ufficio Stampa e contatti con gli Chef
Ringraziamo lo chef Davide Oldani per la gentilezza con la quale ci ha concesso questa intervista e regalato due ricette meravigliose.
Fotografie a cura di: Sergio Coimbra per la Cipolla Caramellata, Studio Serrani – Brambilla per la Battuta d’Inizio e per il Crudo Cotto di Asparagi e Ph. Sebastiano Rossi per la fotografia dello Chef Oldani.

Nota
* da Davide Oldani, Pop Food. Non regional cuisine-la cucina non regionale italiana ( ed Feltrinelli -2015)