Prima che si mettano in moto la memoria o la fantasia: le creature ibride dei miti e delle favole non c’entrano. A dispetto del nome che porta, infatti, il tonno di coniglio ha del tonno solo la consistenza e il metodo di conservazione, sott’olio. Per il resto é un coniglio bell’e buono (da intendersi nel senso letterale del termine), fatto cuocere fino a che si sfalda e messo poi a riposare in olio profumato, con erbe e spezie. Originaria del Monferrino, ma oggi diffusissima in tutto il Piemonte e preparato anche al di fuori dei suoi confini, questa ricetta ci riporta al mondo contadino e all’urgenza di inventare metodi di conservazione della carne in eccesso, in mancanza di frigoriferi e freezer. La vicinanza con la Francia, maestra di confit, fece il resto, consegnandoci un antipasto raffinato e appetitoso, che qui riproponiamo nella versione di Giovanni Goria.
“E’ una composta di carni bianche di coniglio profumata di salvia, aglio e pepe, che i contadini del Monferrato anticamente facevano per trovare un piatto già pronto, tornando dai lavori: é un piatto che aspettando qualche giorno al fresco (in frigorifero) diventa ancora più buono. Prepatate un brodo concentrato di ortaggi, facendo bollire un intero sedanello con tutte le sue foglie, un porro, una cipolla inquartata e steccata con un chiodo di garofano, 1 carota, abbondanti foglie e gambi di prezzemolo, di salvia, di rosmarino, di timo, di alloro e di basilico, aggiungendovi mezzo cucchiaino di grani interi di pepe nero e poco sale. Consumato un bel po’ il brodo, metteteci a bollire un coniglio novello e tenero. Tiratelo su quando la carne si stacca dalle ossa. Con le mani pulite, un po’ raffreddato che sia il coniglio, staccate tutta la carne possibile, facendone dei pezzi grossi come una nocciola o una noce, ma mettete anche il briciolame. Salate e pepate bene questa carne e lasciatela raffreddare e asciugare. Prendete infine una terrina di coccio, disponetevi uno strato di carne di coniglio, piazzatevi sopra 10 spicchi d’aglio interi e non schiacciati e 20 o più foglie di salvia fresca, indi irrorate di olio extravergine di oliva, curando che tutto il coniglio se ne imbibisca: allo stesso modo, fate un secondo e terzo strato,sempre di coniglio, spicchi d’aglio, foglie di salvia e olio buono. Curate che in superficie vi siano i pezzi più belli e più grossi del coniglio.
Tenete in frigo coperchiato per almeno una notte, e aggiungete ogni tanto olio perché la carne di coniglio lo succhia, diventando perciò tenera come un tonno. Al momento del servizio, rinnovate magari le foglie di salvia visibili in superficie (che possono essere annerite) e badate che l’olio non deve ricoprire il coniglio: se ne vedete galleggiare versatelo via. Se fate il servizio al piattino, mettete 3-4 pezzetti di coniglio (anche qui, devono essere imbibiti d’olio m questo non deve fare un laghetto nel piatto) e ornate con uno spicchio di limone (avvertendo che non va usato!) e un ciuffo verde di stagione (per esempio, sarsétt)”.
Bibliografia
GORIA, G., Cucina del Piemonte Collinare e Vignaiolo, 1990
