Kolokythoanthoi gemistoi me Feta

I kolokythokorfades (cime di zucchina) o kolokythoanthoi (fiori di zucchina) come si chiamano in modo più elegante, sono uno dei rari casi in cui il fiore è molto meglio del frutto. Mentre il frutto è considerato il “reietto degli ortaggi” come definì la zucchina il poeta Kostas Varnalis, il fiore all’unanimità è considerato uno dei massimi “mezès” che si possano assaporare, un mezès per veri intenditori.

Fritti in pastella, farciti con la feta o altri formaggi e poi impastellati e fritti, farciti con riso e cucinati in pentola, fiori e zucchine insieme in umido con il pomodoro sono i modi più frequenti per cucinarli ma non sono gli unici. Si trovano tritati dentro il riso pilaf, nelle frittate, nelle farciture della pasta fillo oppure nei sughi di primavera per condire la pasta.

I fiori devono essere raccolti la mattina appena si aprono. “I fiori maschili sono i migliori” spiega Dora Parisi, autrice del bel libro “Sapori dell’Egeo” con ricette dell’isola di Lesbo. I fiori maschili sono quelli che non portano alla fruttificazione, mentre quelli femminili sono quelli che di solito si trovano attaccati alle zucchine. Agli occhi dei più probabilmente è difficili distinguere uno dall’altro a meno che uno dei due non abbia una zucchina attaccata, ma sicuramente un occhio esperto e un palato allenato come quello dell’autrice che arriva perfino a scartare i fiori femminili, non si confonde.

Non è casuale che sia Dora Parisi con le sue ricette di Lesbo a parlare dei fiori di zucchina. E’ qui, forse più che in qualsiasi altra parte della Grecia che sono amatissimi e richiestissimi. Nelle mattinate primaverili è facile trovare a Mytilini, ad Aghiassos, a Molyvos e a Petra ragazzi e ragazze con cesti pieni di fiori appena raccolti. Le donne escono di casa, li comprano e li farciscono con riso e aromi vari o con riso e un poco di carne se non si mangia di magro e li cucinano per servirli come pasto principale oppure li farciscono e li friggono in pastella per servirli come mezès accompagnando un bicchiere di ouzo. Non va dimenticato che Lesbos è la patria dell’ouzo e che qui si producono alcuni tra i migliori in assoluto.
Come tutti i fiori, commestibili o meno, anche i fiori di zucchina sono molto delicati e con molta delicatezza perciò vanno trattati. Devono essere molto freschi e sodi, diversamente la riuscita della farcitura potrebbe essere compromessa. Molta attenzione va posta quando si tolgono i pistilli.
Anche se in genere si usa lavarli prima di cucinarli, io suggerisco di saltare questo passaggio; eventualmente trattarli come i funghi e passarci un panno bagnato. Tanto poi la frittura nell’olio bollente uccide eventuali parassiti.

Come è facile immaginare, la ricetta che propongo è di Lesbo. Bellissima isola che ho conosciuto qualche estate fa e quindi non ho potuto assaporare i suoi fiori migliori. In compenso però ho gustato le sue sarde migliori, quelle del golfo di Kallonì, altra prelibatezza dell’isola. Ricordatevi se ci andate!

Ho “tagliato” la feta con un poco di ricotta per un sapore un po’ più delicato, ma se volete potete usare solo feta oppure tagliarla con un altro formaggio tipo la robiola o perfino il Philadelphia. Se invece preferite non mischiarla con altri formaggi, metteteci dentro un mezzo uovo e aumentate la feta a 100 gr. Sbattete con la forchetta un uovo intero e prelevatene la metà.
Per quanto riguarda la pastella, personalmente non amo l’uovo dentro e ho optato per una poco ingombrante, ma voi scegliete quella che più vi piace.
Infine, se qualche fiore dovesse rompersi non buttatelo, per carità. Tagliatelo fine e insieme a qualche erbetta mettetelo dentro una frittatina.

Kolokythoanthoi gemistoi me Feta
(fiori di zucchina farciti con la feta)

Ingredienti

Fiori e farcitura
15 fiori di zucchina (o quanti ne volete ma in questo caso regolare la farcitura)
80 gr. di feta
20 gr. di ricotta di pecora
2 foglioline tritate di menta fresca oppure un pizzico di menta secca
pepe nero macinato fresco (una girata di mulinello)

Per la Pastella
100 gr. di farina 00
130 ml di acqua frizzante fredda
un pizzico di sale

olio di arachidi per friggere

I fiori di zucchina devono essere freschissimi, quindi ottimamente vanno cucinati il giorno stesso in cui sono stati comprati, raccolti direttamente dal proprio orto per i più fortunati. Se invece li avete comprati per esempio Sabato e volete cucinarli per Domenica, (questo era il mio caso) metteteli in un sacchetto di carta e poneteli nel cassetto per la verdura del frigorifero. Il giorno dopo, al momento di prepararli tirateli fuori e procedete come segue:
Pastella: Preparare la pastella versando in una ciotola l’acqua fredda e poi a pioggia la farina con il sale lavorando con la frusta a mano. Non importa se resta qualche grumo quindi non insistere eccessivamente nella lavorazione. Coprire e mettere la pastella in frigo mentre vi occupate dei fiori.
Fiori: Se necessario, cioè se ci sono sopra depositati residui di terra oppure corpi estranei bagnare un panno e pulirli con molta delicatezza.
Farcitura: sbriciolare con una forchetta la feta e mescolarla con gli altri ingredienti amalgamando bene. Come si vede, nella farcitura non c’è sale data la massiccia presenza della feta che è un formaggio molto sapido.
Farcire quindi i fiori con l’aiuto di un cucchiaino e chiuderli all’estremità con un mezzo giro.
Frittura: Versare in una padella olio di arachidi fino a 2 cm dal fondo e portarlo a temperatura di frittura (180°).
Togliere la pastella dal frigo, passarci i fiori uno alla volta e friggerli nell’olio bollente per circa 5 minuti in totale e comunque finchè non saranno dorati, girandoli un’unica volta. Quando saranno pronti, toglierli con la schiumarola, adagiarli su carta assorbente e salare leggermente. Servire subito.
Attenzione a non friggere contemporaneamente troppi fiori, pena il brusco abbassamento della temperatura dell’olio che produce come effetto un maggior assorbimento di olio e un fritto molliccio e non croccante.
Potete servirli su un piatto come mezès con un bicchiere di ouzo, oppure in un cartoccio, sempre di finger food si tratta e noi di finger food siamo grandi esperti!!!!

Testi e fotografie a cura di Irene Giazitzoglou – grEAT Mangiare Greco