Il Poori e i pani indiani fritti

L’India è indiscutibilmente la patria dei flatbread (pani piatti) lievitati e non.
Più del riso, il flatbread non può mancare in un pasto indiano completo, anche perché, in assenza di posate come abitudine culturale, non solo funge da alimento, ma anche da cucchiaio, per un boccone perfetto.
Roti è il nome generico in cui il pane indiano viene identificato in tutto il paese, ma di roti ne esistono tantissimi tipi, i cui nomi variano da regione in regione, dipendendo dal tipo di farina usata e dal metodo di cottura. Il roti acquista un formato diverso e un nome differente ogni due-trecento chilometri quando si viaggia attraverso il paese. Un paese che, a dire il vero, è propriamente un continente.
Alcuni pani vengono cotti semplicemente su una piastra chiamata Tava, altri nel forno d’argilla tradizionale chiamato Tandoor e, infine, esistono pani tradizionali che sono fritti nell’olio o nel ghee.
Questi ultimi possono ben considerarsi i cugini indiani dei nostri gnocchi fritti.

Poori, Luchi e Bathura sono i principali pani fritti indiani. Hanno poche differenze tra loro e sembrerebbe che gli ultimi due siano sostanzialmente derivazioni del primo.
Il Poori si fa tradizionalmente con la Atta, una farina finissima di grano integrale, a volte è aromatizzato con semi di ajowan e non è lievitato.
Il Luchi, molto tradizionale nella cucina del Bengala, è simile a un poori molto più piccolo, della grandezza di un boccone. È anche esso non lievitato e mai aromatizzato, ma fatto di Maida, una farina bianca, molto raffinata e di macinazione finissima. Sono più pallidi di colore e la loro consistenza è diversa, dovuta al differente tipo di farina usata.
Per ultimo, il Bathura, è il più grande in dimensioni, si fa con Maida come il Luchi, ma ha la particolarità di essere non lievitato, ma fermentato. All’impasto si aggiunge il Curd, una specie di yogurt fatto in casa e lo si fa fermentare una giornata intera, in modo che funga come agente lievitante.
Il Chole Bathure è un piatto della cucina Punjabi molto famoso in tutto il paese e all’estero che consiste in uno stufato di ceci accompagnato da un Bathura. È uno dei cibi da strada preferiti qui a New Delhi, dove si possono trovare a ora di pranzo, code lunghissime ai banchetti lungo la strada, di persone in attesa di questa delizia. Se parli a un indiano di Bathure, infatti, è molto difficile che lo separi dall’idea del chole.

Ma torniamo al nostro poori (o puri).
Se esiste un cibo che mette d’accordo gli indiani in lungo e largo del paese, indipendentemente dall’età, lingua, cultura e religione, questo sarà senz’altro il poori.
Il Poori è onnipresente in ogni sorta di festività: nascite, matrimoni, pooja, feste di quartiere e altro. È anche molto spesso mangiato a colazione, e il suo accompagnante ideale e più tradizionale è il Masala Aloo, un curry di patate.

Per me il poori è come una sorta di magia. Piccoli dischi di pasta di farina integrale e acqua che si gonfiano come palloncini una volta immersi nell’olio o nel ghee, senza aggiunta di nessun agente lievitante. Restano un mistero, anche se, per le indiane con cui ho parlato, tutto sembra facile e ci vuole solo un po’ di pazienza e di pratica.
È sempre sorprendente vedere come due semplici ingredienti come acqua e farina, con o senza lievito, possano prendere forme così diverse intorno al mondo.

Come per ogni piatto in India, non esiste una ricetta. La cucina indiana è fatta ad occhio e cuore e a base di un sonori faire trasmesso di generazione in generazione.
Le dosi non sono mai le stesse neanche in due case vicine e con la stessa marca di farina e i venditori ambulanti o delle bancarelle sui cigli delle strade, impastano ad occhio ciò che hanno appreso sin da bambini.

La farina integrale si impasta con acqua semplicemente, o con pochissimo ghee secondo alcuni fino ad arrivare « alla consistenza ideale » che a me sembra una pasta malleabile tipo plastilina. Questa pasta si fa riposare per un po’, poi si divide in tante palline. Una piccolissima porzione della superficie di queste palline è imbevuta nel ghee e poi si stendono con un matterello di una grandezza di circa 10 cm e poi si friggono nell’olio fumante nel karahi, il tipico wok indiano.
È in quel momento che il miracolo avviene. Le palline si gonfiano come un palloncino e il poori, appena dorato, è pronto ad essere mangiato.

P.S.: la farina integrale occidentale non funziona. Provate nei negozi indiani a cercare la Atta, o rischiate di ottenere dei dischi piatti e duri, o un Papadum, invece di un Poori.

Testi e fotografie a cura di Eleonora Colagrosso