Giornata Nazionale del Gnocco Fritto

Gnocco, ma anche Crescentina, Torta Fritta, Pinzino, Chisulen… tanti modi per definire una piccola porzione di pasta da pane, appiattita e poi fritta fino a gonfiarsi nello strutto. Immancabile nelle fiere, dove si mangia nel cartoccio, per strada, é anche l’accompagnamento classico dei taglieri di salumi e formaggi, se lo si serve a casa, al bar o anche in qualche ristorante. La ricetta é antichissima, di chiara matrice contadina, anche se alcuni la fanno derivare nientemeno che dai Longobardi: non sappiamo se sia vero, ma l’idea di una Rosmunda che accompagna la bevuta più macabra della storia con uno gnocco fritto ci piace. Molto più dell’originale…

La Crescente di Bologna

Quando sentii la prima volta nominare la crescente, credei si parlasse della luna, racconta Pellegrino Artusi, ricordando il suo primo incontro con questo piatto, a Bologna.  Si trattava invece della schiacciata, o focaccia, o pasta fritta comune che tutti conoscono e tutti sanno fare, con la sola differenza che i Bolognesi, per renderla più tenera e digeribile, nell’intridere la farina coll’acqua diaccia e il sale, aggiungono un poco di lardo.Pare che la stiacciata gonfi meglio se la gettate in padella coll’unto a bollore, fuori del fuoco”.

Nessuna ricetta a seguire, perché “tutti la sanno fare”, a conferma sia della semplicità dell’impasto, sia delle innumerevoli variazioni domestiche e anche regionali, visto che, come si diceva, paese dell’Emilia che vai, gnocco fritto che trovi. L’orgoglio campanilistico ha però avuto la meglio e, accanto alla Camera di Commercio di Bologna che nel 2013 ha depositato la ricetta ufficiale della crescente (non fritta) sono nate poi Confraternite ed Associazioni locali, a tutela dell’integrità del loro prodotto. Da qui l’idea di un tour – ahinoi, solo virtuale – sulle strade del Crescente e dello Gnocco Fritto, alla scoperta di ricette e tradizioni.

Una curiosità: anche al singolare si chiama “crescente” e non “crescenta”!

Di seguito i vari “gnocchi” nella declinazioni tipiche di ciascuna zona, preparate da alcuni membri della community del Calendario del Cibo Italiano.

Crescentine Bolognesi
a cura di Francesca Carloni

Gnocco Fritto modenese
a cura di Dani e Juri di Acqua e Menta

Gnocco Fritto delle Sorelle Simili “col buco”
a cura di Cinzia Martellini Cortella

I Chisolini della Val d’Arda
a cura di Elena Broglia

La Torta Fritta di Parma
a cura di Dauliana Davoli

Testi a cura di Alessandra Gennaro
In copertina, infografica realizzata in esclusiva per il Calendario del Cibo Italiano da Acqua e Menta