Il Dulce de Leche e il giro del mondo

La cucina è come una lingua e si trasforma allo stesso modo. Si possono fare tanti cambiamenti, ma non si rischierà mai di non essere compresi.

È esattamente quello che è successo con il dulce de leche.

Dall’India all’Indonesia, passando poi per le Filippine, arrivando in Spagna e poi in Messico. Sembrerebbe che gli argentini, in effetti, siano stati gli ultimi a mangiarlo.
Ma non diteglielo 😉

È il più tradizionale dei dolci argentini e senza dubbio il loro preferito. E chi vuole aggiudicarsi un alto grado di “argentinità” dice di essere “più argentino del dulce de leche” .

Se non fosse argentino, meriterebbe comunque di esserlo, poiché a giudicare dalle loro stesse parole, è il prodotto che più si addice al loro palato, il numero uno al momento di scegliere un dolce. Il dulce de leche, per il suo gusto intenso, forte e definito è ciò che incontra il palato degli argentini, conforme ai loro gusti. Con le fragole, cioccolato, sul pane a colazione, come ripieno di torte o anche mangiato a cucchiaiate, agli argentini non importa che sia loro per nascita o per adozione, ma risponderanno sempre che è loro in maniera definitiva.

L’origine del dulce de leche è incerta. Solo in America Latina esiste una controversia storica tra argentini, brasiliani, cileni, colombiani, messicani e uruguaiani. Tutti loro hanno un aneddoto storico che proverebbe l’autenticità della loro paternità.

Nel caso degli argentini, esiste persino una data di nascita ufficiale: il 24 giugno 1829.

Si racconta che, in casa dell’allora governatore della provincia di Buenos Aires, Juan Manuel de Rosas, mentre la cuoca preparava la lechada, il latte zuccherato che si aggiunge al mate, si distrasse e avrebbe ritrovato poi una crema marroncina, simile a una marmellata, che sarebbe ritenuta il primo dulce de leche della storia.

Storie di questa natura, che raccontano che sia nato in questo o quel paese per incidente o distrazione di un cuoco, abbondano anche negli altri paesi che se ne attribuiscono l’origine. Fatto sta che cenni storici scritti sul dulce de leche ne esistono persino in Argentina con date anteriori. Nel 1814, per esempio, già esistevano lettere di richiesta di partite di dulce de leche da Buenos Aires a Cordoba, o in documenti del 1817 è riportato che il Generale Lavalle e il suo esercito furono  deliziati con un dulce de leche.

Sembra, però, che ridurre latte e zucchero sul fuoco sia una pratica molto più antica.

Il processo che ha portato l’uomo a consumare latte fu lento e complesso. Circa novemila anni fa, i primi animali che si addomesticarono furono la capra e la pecora. Solo duemila anni dopo, si addomesticarono le mucche che, una volta sacrificate, fornivano ai popoli pastori nomadi alimento con la carne, utensili con le ossa e vestito con la pelle. Solo nel 3.500 A.C, si cominciò a consumare il latte.

In un primo momento, si utilizzava latte di capra, di yak, mucca o pecora come sostituto del latte materno. A differenza del latte umano, questi latti sono più amari e per cercare di avere lo stesso sapore, fu necessario aggiungere miele e, molto più tardi, zucchero. Il fuoco invece, permise aumentare la temperatura del liquido e anche la vita dello stesso. I popoli nomadi scoprirono che bollendo il latte con il miele, questo durava di più.

Dalla Persia o dall’India, non si sa bene in quale delle due civiltà, è partito il consumo di latte dolce verso il mondo intero.

Il mahallabiyya Persiano e il rabri Indiano, sono antichissimi e praticamente fratelli gemelli. Entrambi sono, di fatto, dei dulce de leche un po’ più liquidi e bianchi, fatti facendo ridurre per ore il latte addolcito prima con miele, oggi con zucchero.

La ricetta millenaria si sarebbe trasferita in Indonesia, poi nelle Filippine, che appartenevano alla Corona Spagnola. Lì, fu denominato « dulce gatas » e fu così che il dulce de leche sarebbe arrivato in America, attraverso il Pacifico, soprattutto nella zona di Acapulco, dove i naviganti ispano-filippini navigavano più spesso.

Da Acapulco, dove fu aggiunta la vaniglia come dolcificante locale, avrebbe viaggiato fino in Perù e in Cile, poi a Tucumàn e infine a Còrdoba, in Argentina.

Se ci lasciamo guidare dalla storia, potemmo quindi assicurare che gli argentini siano stati realmente gli ultimi ad assaggiarlo, anche hanno luogo, data e ora di nascita.

Ma agli argentini poco importano le origini. Il dulce de leche, con le empanadas, el mate e l’amaro, è parte del patrimonio culturale gastronomico nazionale. E gli argentini ne continuano ad essere i maggiori consumatori al mondo.

Quello che sì hanno fatto gli argentini, è aggiungere il bicarbonato e quindi, aver cambiato per sempre colore e consistenza. Il dulce de leche, una volta bianco e semi liquido, è oggi una crema densa e color bronzo.

Hanno cambiato una parola, ma ci si comprende ancora.

La ricetta del dulce de leche argentino
(o una delle tante)

Ingredienti

2 litri di latte
500 g di zucchero
i semi di una bacca di vaniglia
2 cucchiaini di bicarbonato di sodio

Mettere il latte in una pentola e scaldarlo a fuoco medio, fino a ebollizione.

Quando bolle, abbassare il fuoco e aggiungere lo zucchero. Mescolare in continuazione con un cucchiaio di legno. Non smettere mai di mescolare, perché se no si attaccherà al fondo o peggio, si brucerà. Mescolare fino a dissolvere lo zucchero.
Quando lo zucchero è completamente dissolto, aggiungere il bicarbonato e la vaniglia.

Adesso, a fuoco basso, continuare sempre a mescolare con il cucchiaio di legno, abbassando la temperatura all’occorrenza, poiché il latte non deve mai bollire.
Poco a poco, comincerà a prendere l’aroma, il colore e la consistenza caratteristici.

Ci vuole tempo e pazienza e, più o meno, un’ora di tempo per ogni litro di latte. Ma ne vale la pena. Chiedetelo agli argentini.

Testi a cura di Eleonora Colagrosso
Fotografie a cura di Valentina de Felice