Il Clafoutis del Limousin

Da Calais a Marsiglia, Da Brest a Strasburgo.
In tutta la Francia la stagione delle ciliegie, da fine maggio ad agosto, è sinonimo di Clafoutis.

È diventata un’abitudine familiare molto diffusa quella di tornare dal mercato in questo periodo con qualche chilo di ciliegie e mettersi in cucina a preparare questo dolce cremoso, facile e irresistibile. La prova più dura, in effetti, è far arrivare le ciliegie nello stampo, prima di terminarle tutte, una dopo l’altra.
C’è chi ci riesce.

Si dice che le ciliegie siano il frutto preferito dei francesi, sin dalla loro entrata trionfale nel Medio Evo. Luigi XV ne era un gran amatore, tanto da incoraggiare lo sviluppo della coltivazione e la scoperta di nuove varietà. Napoleone invece, le amava tanto che il tipo di ciliegia che preferiva, oggi porta il suo nome.

Non sorprende quindi che da questo frutto così gradito, nasca anche uno dei dolci preferiti dei nostri vicini d’oltralpe.

Nel centro della Francia, si estende la regione del Limousin, la seconda meno abitata del paese, dopo la Corsica. È una regione ricca di storia, cultura e vasti prati verdi dove pascolano mucche dal colore rossastro, allevate per le loro carni pregiate e che rendono famoso il luogo.
Ma non è terra solo di mucche, anche di griottes, ciliegie nere e acide della famiglia delle marasche. È a base di queste che il clafoutis tradizionale è nato e si è reso famoso per poi oltrepassare anche i confini e conquistare il mondo intero. Ricette di questo dolce semplice, povero, a base di latte, farina, zucchero e uova, si trovano ormai in rete in tutte le lingue, e con qualsiasi frutto.

Secondo i puristi, tuttavia, si chiama Clafoutis solo quello fatto con ciliegie, chiudendo un occhio alle varietà dolci del frutto. Una volta passata la stagione delle ciliegie, la stessa pasta, nel Limousin, viene riempita di mele e pere di produzione locale e prende il nome di Flognarde.

L’origine del Clafoutis si perde tra le pieghe del tempo, come se sia sempre stato lì nelle terre verdi del Limousin. Così come non è chiara la sua storia, non lo è neanche l’origine del suo nome. Potrebbe derivare dalla parola Clafotis, dal verbo Clafir che in antica lingua Occitan vuol dire riempire. Un’altra teoria invece, indicherebbe come origine il verbo dell’antico francese Clafuir, che a sua volta proviene dal latino clavo figere, ovvero, fissare con chiodi, dove i chiodi sarebbero le ciliegie fissate nella pasta.

Sia qual sia l’origine del nome, il clafoutis tradizionale lo si vuole con le ciliegie rigorosamente intere, mai snocciolate. Da un lato, serve a che i succhi delle ciliegie non si disperdano e non colorino la pasta e, dall’altro, il nocciolo delle ciliegie apporta una nota legnosa aromatica che dovrebbe contraddistinguere il dolce.

E prima di lasciarvi la ricetta, un piccolo aneddoto: Quando l’accademia della lingua francese definì negli anni ’60, il clafoutis come «sorta di flan alle ciliegie», dovette far fronte a una rivolta degli abitanti della regione d’origine. Con proteste scandalizzate e indignate, riuscirono alla fine a imporre la loro propria definizione come «dolce di ciliegie nere».

Clafoutis del Limousin

750 g di ciliegie nere amare (tipo marasche)
3 uova, più un tuorlo
125 g di zucchero
1 pizzico di sale
50 g di burro fuso
75 g di farina
250 g di latte intero
zucchero a velo per decorare

Scaldare il forno a 180°C.
Sbattere vigorosamente le uova intere, il tuorlo, lo zucchero e il sale. Incorporare il burro fuso e poi la farina. Aggiungere il latte poco a poco, sempre sbattendo con una frusta, per ottenere una pasta liscia e senza grumi.
Imburrare generosamente una pirofila e disporre le ciliegie sul fondo, poi, versarci sopra la pasta.
Infornare per circa 40 minuti.
Servire tiepido o a temperatura ambiente, spolverizzato di zucchero a velo.

Testi e fotografie a cura di Eleonora Colagrosso