Giornata Nazionale di Baccalà e Stoccafisso

Nome Scientifico: Gadus Morhua

Provenienza: Oceano Atlantico Nord

Stagionalità: Tutto l’anno

Valori Nutrizionali: Con circa 290 calorie per 100 grammi, è un’eccellente fonte di proteine, Vitamina B12, Fosforo e Selenio. È anche una buona fonte di Niacina, Vitamina B6, Magnesio e Potassio. Possiede anche un alto contenuto di Colesterolo e di Sodio.

Proprietà medicinali

Tantissime, come tutti i pesci grassi e in particolare quelli di acque fredde.
È estremamente benefico per le persone con problemi di arteriosclerosi e problemi cardiaci legati al diabete. Il baccalà, particolarmente promuove la salute cardiovascolare per l’alto contenuto di acidi grassi omega-3, di vitamina B12 e B6.
Due porzioni alla settimana di pesci grassi, ricchi di omega-3 possono anche abbassare il livello di trigliceridi, controllare la pressione sanguigna e fornire protezione contro l’infarto.
Il consumo di questo tipo di pesce è anche correlata a un’incidenza minore del cancro al colon. Il selenio e la vitamina B12, sono elementi alleati nella riduzione del rischio di questo tipo di cancro, poiché proteggono dal danno causato da certe sostanze tossiche che si trovano nei cibi e da quelle cancerogene prodotte da alcuni batteri dell’intestino.
Inoltre, studi approfonditi hanno rivelato che i pesci grassi in generale, abbassano il rischio di leucemia, Mieloma multiplo, Linfoma Non-Hodgkins e Carcinoma Renale.
Per ultimo, ma non meno importante, i cibi di origine animale con alto contenuto di omega-3 come questo, aiutano a ridurre il degrado cognitivo e il rischio di Alzheimer, beneficiano allo stato d’animo e riducono lo stato depressivo.

Usi in cucina: Al forno, arrosto, fritto, bollito, al vapore, in crocchette, alla griglia o in stufato.

Accostamenti di gusto: Patate, acciughe, limone, pomodoro, capperi, olive, carote, funghi, prezzemolo, zafferano, frutti di mare, finocchio.

Aneddoti e curiosità

• La Norvegia è il principale esportatore di baccalà e stoccafisso. L’Italia è il maggior importatore di stoccafisso, mentre il Brasile lo è di baccalà, seguito da Portogallo, Spagna, Croazia e gli USA.
• I maggiori conoscitori del prodotto, preferiscono il baccalà Islandese perché i pesci pescati in quelle acque hanno muscolatura più sviluppata e carni più ferme e saporite. Questo è perché devono far fronte a un viaggio più lungo di quelli norvegesi per depositare le proprie uova.
• Un detto portoghese dice che ci sono tante ricette di baccalà come giorni dell’anno. Infatti, solo la cucina portoghese conta con 366 ricette codificate di baccalà. Una per ogni giorno, più una per gli anni bisestili.
• Gli umani sono gli unici predatori di questo grosso pesce di acque fredde.
• Il Gadus Morhua produce una proteina simile a un antigelo che gli permette sopravvivere nelle temperature glaciali dell’Atlantico del Nord. Una volta pescato, la sua carne si cristallizza immediatamente e il pesce smette di produrre questa proteina. È per questo che viene solitamente conservato sotto sale o disseccato.
  Il baccalà e lo stoccafisso vantano una storia antichissima e millenaria. Grazie a reperti archeologici sappiamo che persino prima dei Vichinghi questo pesce conservato in entrambi i modi erano parte importante delle provvisioni dei marinai e anche mercanzia di scambio da porto in porto.
• Oltre alle innumerevoli proprietà nutrizionali, lo stoccafisso e il baccalà hanno il merito di essere considerati in moltissime future come afrodisiaci. E la spiegazione scientifica esiste: contengono grandissime quantità di arginina, conosciuta anche come l’aminoacido dell’amore.

Si fa presto a dir merluzzo… e soprattutto, non si rende onore alle infinite declinazioni che questo pesce, come stoccafisso (essiccato al vento) e come baccalà (conservato sotto sale) ha conosciuto nella storia della gastronomia italiana. L’importazione di questi prodotti, infatti,è talmente radicata in alcune zone del nostro Paese, da aver dato vita a piatti di consolidata tradizione, da tanta è la fusione con ingredienti locali: dal baccalà alla livornese allo stoccafisso accomodato genovese, dallo stocco alla mammolese della Calabria alle infinite varianti modulate sul baccalà da Nord a Sud, non c’è regione che non si riconosca in un piatto tipico basato su questo pesce.

STOCCAFISSO ACCOMODOU
da Il Codice della Cucina Ligure
Archivi de Il Secolo XIX

Dosi e ingredienti

800 g di stoccafisso bagnato
300 g di patate
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
1 ciuffo d prezzemolo
1 bicchiere di vino bianco secco
1 cucchiaio di pinoli
2 bicchieri di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaio di salsa di pomodoro
20 olive verdi snocciolate
15 g di funghi secchi
sale

Pulire lo stoccafisso e tagliarlo in pezzi. Tritare le verdure e soffriggerle in un tegame, possibilmente di terracotta con l’olio. Aggiungere lo stoccafisso e i pinoli abbrustoliti. Mettere a bagno i funghi in acqua calda,strizzarli,tritarli e unirli allo stoccafisso. Bagnare col vino e lasciar evaporare. Salare,aggiungere acqua calda, strizzarli,tritarli e unirli allo stoccafisso. Bagnare col vino e lasciare evaporare. Salare, aggiungere acqua calda e cuocere per mezz’ora. Sbucciare le patate e tagliarle a quarti. Diluire la salsa in acqua calda. Dopo mezz’ora di cottura versare patate e salsa sullo stoccafisso. Cuocere per altri 20 minuti. Unire quindi le olive e dopo 10 minuti togliere dal fuoco.

Nota: La riuscita di questo piatto dipende unicamente dalla bontà dello stoccafisso ben ammollato. Era il piatto classico del venerdì delle vecchie osterie genovesi ed è tuttora in gran voga al ristorante.

Scheda  prodotto a cura di Michael Meyers
Fotografia dello stoccafisso alla genovese a cura di Manuela Valentini – Profumi e Colori
Fotografie del prodotto e di copertina a cura di Tamara Giorgetti – Un pezzo della mia Maremma