Pianta di origini antichissime, la vite e l’uva sono celebrate in arte e letteratura come simboli di prosperità e convivialità dall’antica Grecia a Caravaggio, dalle decorazioni architettoniche di Petra a Michelangelo. La vite e l’uva sono nella tradizione greco-romana associate a Bacco e Dioniso e sono segni caratteristici dell’iconografia sia pittorica che architettonica di queste due divinità attraverso i secoli. Nella tradizione paleocristiana, la vita rappresenta la fecondità della terra e l’abbondanza. Attraverso i secoli, il simbolo dell’uva e della vita resta presente ed assume toni che rispecchiano le tendenze delle varie epoche pur mantenendo invariata la simbologia legata all’abbondanza, alla fecondità, alla convivialità ed ai piaceri. Un breve ma interessante excursus cliccando qui.
Nell’immagine un dettaglio di un affresco in una delle caverne di Piccola Petra in Giordania. La vite e grappoli d’uva come pattern decorativo ricorrono molto nell’arte nabatea e anche successivamente in quella bizantina.
Sempre a Petra, nella Chiesa Bizantina il pavimento musivo presenta una serie di medaglioni decorati con foglie di vite e grappoli d’uva.
Ricche di significati ed associazioni sia sacre che profane, l’uva e la vite sono presenti in moltissime ricette dell’area mediterranea e le foglie di vite sono una delle più diffuse dal medio oriente all’Europa centrale, con il malfouf (o waraq dawali) presente in tutta la cucina mediorientale e in quella persiana, passando per i dolmadakia (o dolmades) greci fino alle sarmale della Romania e ad una variante del pes coj, ricetta piemontese.
Due sono gli ingredienti principali per la buona riuscita di questa ricetta: molta pazienza…e un giorno di ferie!
Eh già! Perchè come molte ricette tradizionali della cucina mediorientale, come del resto di quella italiana, l’assunto è che noi donne si abbia tanto (!) tempo libero…e moltissima pazienza!
E questo ci porta al lato conviviale della ricetta: qui in Giordania, dove vivo da 17 anni, le donne si riuniscono e passano un bel pomeriggio a chiacchierare ed arrotolare involtini di vite. Perchè?
Provate a fare la ricetta sole a casa, come ho fatto io in questo caso e molte altre volte. Si parte con entusiasmo con il piano di lavoro pulito, il riso condito e una piccola torre di 150 foglie di vite belle pronte una sopra all’altra già assaporando il risultato finale. Più o meno al trentesimo involitino si ha la sensazione di aver fatto un ottimo lavoro e di essere più o meno a metà strada. E così si contano gli involtini pronti e… sopresa sono solo 30, non 75… da quel momento in poi si arrotolano gli altri 120 involtini pensando: “Chi me lo ha fatto fare? Avevo pensato di andare a trovare la mia amica e farli insieme, perchè… perchè non l’ho fatto?”
Invece tutte insieme, intorno ad un tavolo, con una bella tazza di tè alla menta, i 150 involtini sono pronti in men che non si dica tra una chiacchiera e l’altra (e tra una gara e l’altra). Eh sì! Perchè gli involtini tirano fuori l’agonismo casalingo che c’è in noi. La maestria nel preparare questo piatto risiede, infatti, nel fare gli involtini tutti uguali e il più piccoli possibile. E così, dopo aver allegramente chiacchierato mentre si condisce il riso per il ripieno e discusso animatamente sugli ingredienti migliori e su come le preferenze dei rispettivi mariti influenzino le nostre ricette, ecco che parte la tacita competizione. Nessuna dice nulla, ma tra una chiacchiera e l’altra ognuna spia il lavoro delle altre con aria di giudizio (e superiorità!) buttando l’occhio sulla qualità del prodotto finale: l’involtino perfetto! Sottile e lungo, niente ciuffeti di foglia che spuntano qua e là. Io sono fuori gara di solito, avendo imparato qui dopo i trent’anni, mi manca quella pratica manuale millenaria ed ereditaria e così gli sguardi che ricevo sono un misto di mestizia e compassione per i miei enormi e soprattuto multiformi involtini… ma il sapore è buono!
Una cosa da dire a proposito di questa ricetta è che non esiste un’unica versione di questo piatto, ci sono gli ingredienti di base, riso, carne, menta, prezzemolo, sale e pepe, e poi c’è il misto di specie. E qui è molto difficile stabilire quale possa essere la versione tradizionale di questo piatto: ogni villaggio, ogni singola abitazione ha la sua ricetta e ogni venditore di spezie ha la sua formula segreta. Quindi la ricetta che segue è solo una delle tante versioni di questo piatto.
Un’altra difficoltà che ho incontrato nel proporre questa ricetta è stato dare un’indicazione delle quantità: come per la scelta degli ingredienti, ognuno ha la sua formula perfetta e di solito non è una formula di pesi e misure, ma di odori e di cuore! Prima di lavorare a questo articolo non avevo mai fatto il dawali con delle quantità di ingredienti precise, per cui vi consiglio di seguire le quantità riporate qui di seguito come indicazioni di massima, ma di usare l’olfatto e seguire il vostro cuore per trovare il vostro mix ideale per il ripieno…un po’ come si fa con il giusto equilibrio tra acqua e farina nell’impasto della pizza. Lì è il tatto ad indicare la giusta dose, nel dawali di vite è l’olfatto.
Waraq Dawali
Ingredienti
Per 6-8 persone
150 foglie di vite
4 tazze di riso
300 gr di carne di vitello macinata (si possono fare anche con l’agnello o con il pollo)
Olio d’oliva q.b.
1 e ½ cucchiaini di cumino
4 cucchiaini rasi di spezie miste (come ho detto, ognuno ha il suo venditore di fiducia, ma il misto di solito contiene cardamomo, pepe nero, alpinia, chiodi di garofano, cannella, foglie di alloro, zenzero…)
1 cucchiaio raso di curcuma
4 cucchiaini abbondanti di sale
2 cucchiaini di aneto tritato o in polvere
2 cucchiaini di pepe nero
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di menta secca in polvere
2 pomodori
2 peperoni
1 grossa cipolla
1 dado di pollo (o due se si amano i sapori più decisi)
Procedimento
Tutto il riso in vendita in Giordania, va lavato ed immerso in acqua per mezz’ora prima della cottura, questo procedimento elimina l’amido ed accellerara la cottura. Quindi il primo passaggio è quello di lavare il riso in acqua tiepida finchè l’amido viene eliminato e poi lasciarlo immerso mentre si procede a sbollentare le foglie.
Se avete una vite in giardino e raccogliete le foglie all’inizio della primavera quando sono ancora tenere il risultato sarà migliore. Le foglie appena colte si possono congelare. Io di solito uso le bustine di plastica per il congelatore e congelo 50 foglie in ogni busta. Le foglie vanno congelate appena colte e senza picciolo.
Lavate le foglie ed eliminate i piccioli (attenzione a non danneggiare la foglia). Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua e portate ad ebollizione, abbassate la fiamma in modo che l’acqua smetta di bollire e calate le foglie per pochi minuti (2-3) finchè non cambiano colore e diventano più scure. Il procedimento ideale richiederebbe di sbollentare una foglia alla volta (ricordate? Pazienza è la parola d’ordine in questa ricetta!), ma potete anche sbollentare una trentina di foglie per volta. Se scegliete quest’ultimo sistema, impilate le foglie a formare piccole torri ed immergetele nell’acqua tutte insieme, dopo un minuto, col l’aiuto di un mestolo o di una schiumarola, rigiratele tutte insieme e fatele sbollentare un altro minuto.
Riponete le foglie sbollentate in uno scolapasta e preparate il ripieno. Scolate il riso e tagliate finemente un peperone ed un pomodoro dopo aver eliminato tutti i semi ed aggiungeteli al riso. Aggiungete la carne macinata, il prezzemolo, la menta, il cumino, 2 cucchiaini di sale, il pepe nero, le spezie, l’aneto, il curcuma. Mescolate un pochino e poi aggiungete un filo d’olio in modo da poter agevolmente mescolare tutti gli ingredienti, ma non da ungerli eccessivamente.
Ungete il fondo di una pentola o un tegame capiente e disponete sul fondo la cipolla e il pomodoro tagliati a rondelle e il peperone tagliato a striscie, cospargete con il restante sale, un po’ di pepe e il dado sbriciolato.
Disponete una foglia di vite aperta sul piano di lavoro e mettete al centro una piccola quatintà di ripieno. Ripiegate la parte bassa della foglia al di sopra del ripieno ed arrotolate un po’. Ripiegate i lati della foglia verso l’interno ed arrotalate tendendo leggermente la foglia, ma facendo attenzione a non romperla. Qui di seguito un link utile per imparare.
Una volta pronto, adagiate l’involtino sul fondo della pentola, e procedete con il secondo. Gli involtini vanno posizionati molto vicini avendo cura di non lasciare vuoti. Io li sistemo a cerchi concentrici seguendo il perimetro della pentola prima e poi facendo cerchi sempre più piccoli fino al centro.
Una volta finiti tutti gli involtini, bisogna aggiungere l’acqua nella pentola per la cottura. E qui, di nuovo ci sono diverse scuole di pensiero. Quella più popolare richiede di riempire la pentola finchè quando la si inclina a 45° si vede l’acqua emergere in superficie. Io uso più o meno due tazze d’acqua per ogni tazza di riso. Mettete l’acqua e cuocete a fuoco bassissimo per circa un’ora o fino a quando l’acqua non sia stata completamente assorbita. A questo punto, spegnete la fiamma e lasciate riposare 10/15 minuti, poi capovolgete con un movimento deciso in un piatto di portata abbastanza capiente.
Gli involtini vanno serviti caldi e possono essere accompagnati da yoghurt naturale o cosparsi con succo di limone.
Buon appetito!
ورقُ العنب باللّحم
المكونات – 6-8 اشخص
150 من الورق العنب.
300غ لحمة العجل مفرومة (أو دجاجة أو لحمة خروف)
زيت الزيتون
4 أكواب من الأرز
1 ونصف ملاعق صغيرة من الكمون
4 ملاعق صغيرة من البهارات مشكلة (حسب الرغبة)
1 ملعقة صغيرة من الكركم
4 ملاعق صغيرة من الملح
2 ملاعق صغيرة من الشبت مفرومة
2 ملاعق صغيرة من الفلفل الأسود
ملعقة كبيرة من البقدونس مفرومة
ملعقة كبيرة من النعناع مفرومة
1 بصلة كبيرة
2 حبات من الطماطم
2 حبات من الفلفل حلو
1 مرقة الدجاج (أو 2 حسب الرغبة)
طريقة التحضير
يغسلُ ويُنْقَعُ الأَرُزُ في الماءِ. يغسلُ ورق العنب غسلاً جيداً.
يوضع ماء في قدر ويغلي، ويُضاف إليه 20-30 من الورق العنب، ويُوضع على النار لمدة 3-5 دقائق.
يخرج ورق العنب من القدر، ويتم فرده وتحضيره على شكل صفوف
ياستنزاف ويوضع الأرز في وعاءٍ متوسط. تقطع الطماطم (1) والفلفل حلو (1) على شكل قطع صغيرة جداً وتضاف إلى الأرز.
تضاف اللحمة المفرومة ، البقدونس ، النعناع ، الكمون ، 2 ملاعق صغيرة من الملح ، الفلفل الأسود ، البهارات مشكلة ، الشبت ، الكركم و2 ملاعق كبيرة من الزيت زيتون وتخلط المكونات حتى تتجانس مع بعضها البعض.
يوضع 2 ملاعق كبيرة من الزيت زيتون في قدر. تقطع البصلة كبيرة ، الطماطم والفلفل حلو على شكل شرائح وتوضع في أسفل القدر بطريقةٍ مُنَظَّمَة. تضاف 2 ملاعق صغيرة من الملح ومرقة الدجاج.
توضع الحشوة على ورق العنب المسلوق، ثم تلفه بشكل جيد. شاهد هذا الفيديو:
تصف أوراق العنب الملفوف في القدر، بشكل مُنتظم ومرصوص. يوضع 8 أكواب من الماء بعد الانتهاء من عملية الحشو وتغطية القِدْر. توضع على النار وتُترك على نارٍ منخفضة لمدة ساعة (أو حتى يتم تجفيف الماء). يقدم ساخنا مع اللبن أو عصير الليمون.
Photo credit: By Bernard Gagnon (Own work) [GFDL or CC BY-SA 3.0], via Wikimedia Commons
Testi, traduzione e fotografie a cura di Maria Elena Ronza
Immagine di copertina da GettyImages free sources
