In passato la raccolta e l’utilizzo delle erbe spontanee commestibili da utilizzare nella preparazione di piatti rappresentava una norma, una consuetudine. Le erbe spontanee sono, infatti, conosciute fin dall’antichità ed il loro utilizzo sia per fini medici che in cucina è un patrimonio ereditato e tramandato di generazione in generazione fino ad arrivare ai giorni nostri. Abbandonato un po’ negli ultimi decenni, sta vedendo proprio in anni recenti una grande momento di riscoperta complice la sempre maggiore attenzione alla natura, ad uno stile di vita sano e a cibi naturali e vegetali. Non solo la cucina casalinga ha ritrovato questi ingredienti, profumi e sapori ma anche quella di chef rinomati che utilizzano nei loro piatti le erbe spontanee talvolta anche facendone l’ingrediente principale. Fra di essi merita attenzione Serena D’Alesio, chef del ristorante – enoteca – relais Marchese del Grillo. Serena è una giovane donna decisa a rinnovare l’identità dell’affascinante dimora storica situata a 5 Km da Fabriano, in provincia di Ancona, fatta erigere dal Marchese Onofrio del Grillo e resa celebre dall’omonimo film interpretato da Alberto Sordi.
La villa ospita l’attività di famiglia da 25 anni; intorno ad essa ci sono 3 ettari di parco e Serena D’Alesio ha sempre avuto la passione di andare a cogliere le erbette spontanee: cicoria, rucola, dente di leone, tarassaco.
L’orto urbano, coltivato e spontaneo, secondo lei, dà origine a dei sapori e consistenze diverse: la sua predilezione sono, di gran lunga, le erbe spontanee.
Serena ha una visione molto femminile dell’orto che rappresenta proprio la donna che, tradizionalmente, si adopera sempre per la casa, la famiglia ed il lavoro. L’immagine tipica della donna marchigiana è legata alla campagna: una figura sempre curva a raccogliere qualcosa che sia rucola, erbe, verdure…
Cosa vuol dire per lei l’uso delle erbe spontanee in cucina?
Significa dare un grande contributo di naturalezza, profumi, terroir ad ogni piatto: le erbe spontanee possono esaltare e, sicuramente, migliorare qualsiasi materia prima.
Ora sono puro edonismo, fino a qualche anno fa erano sussistenza.
Quali sono le più importanti, di quali non potrebbe fare a meno
Per le insalate è irrinunciabile la pimpinella, il luppolo e la mentuccia; per qualche sugo di carne, la santoreggia e l’elicriso; per le marinature il finocchietto selvatico.
Parlare di utilizzo di erbe spontanee è una moda?
È una moda? Forse si… io ne sento parlare da quando sono piccola, quando mia nonna mi insegnava a riconoscere ogni fogliolina. Se è una moda, speriamo che venga rispettata, perché il mondo delle erbe spontanee è delicato, ben delineato e deve essere preservato cosicché continui a dare i suoi frutti.
Mi può raccontare un piatto in cui le erbe spontanee hanno un ruolo primario?
“L’insalata era nell’orto”. E’ un piatto che entra ed esce dalla carta a seconda di quanto è generosa la natura. È una semplice insalata con lattughina, rucola, tarassaco, fiori di acacia, fiori di sambuco, mentuccia, pimpinella e punte di erba cipollina ed è scondita: risulta un’esplosione di profumi e di sapori erbacei.
Ringraziamo la chef Serena D’Alesio per la cortesia con la quale si è raccontata alla nostra Antonella Eberlin fornendoci le fotografie a corredo di questa intervista.
